人文▎不是抹茶道的茶道—日本煎茶道考

文：葉 欣

很多的好友都知道我喜歡玩點茶。點茶道即我國宋代飲茶法之一，不過隨著歷史的更迭，這種喝茶的方法在明代成化年之後徹底的消聲匿跡了，這和明太祖朱元璋洪武年間下令「廢團興散」有關。而這種喝茶的方法在十二世紀南宋時期被來我國求道的日本僧人帶回本國，由榮西禪師著《吃茶養生記》並由同時期的村田珠光奠定了茶道基礎把我國的點茶道發展成了具有日本色彩的抹茶道，而在十五世紀經過了武野紹鷗、千里休兩位茶道宗師的發展，最終在日本貴族階級裡面確立了抹茶道的主流地位。現在在日本一般說起茶道來，首先令人想起來的就是抹茶道，但事實上從十五世紀開始，在日本國內除了抹茶道還有與其並行不悖的煎茶道，因為其在日本對外的文化交流中較少露面，很多人對它都不太了解。

煎茶二字出自於我國陸羽《茶經》，而日本的煎茶道卻與陸羽時代的煎茶完全不同。日本人的煎茶道簡單的說就是我們現在最流行的那壺泡茶葉然後分到小茶盅里去喝的方法，日本人叫它煎茶，其中有兩個原因，第一是這個詞來源於我國，第二是煎茶道是十五世紀即我國明代萬曆年左右，由日本僧人因在福建禪宗寺廟學習，於是把當地僧人飲茶的習慣帶回了日本，再由日本茶人結合我國明清散泡法茶道以及抹茶道德禮儀規範而創造發展起來的。從明代萬曆年間我國的飲茶方式就已經是散茶龥泡法了，而當時我國所飲用的散茶大多是需要經過炒青的綠茶，傳到日本之後，他們本國的綠茶其實並沒有炒青這個工序，事實上是和抹茶一樣的蒸青法，可是因為學習的是中國炒青茶的飲茶方法，再加上煎這個字有煮還有焙火煎炒的意思，所以日本人也就隨之叫做煎茶了。

日本煎茶道的始祖是賣茶翁，其名叫做柴山菊泉，在他以後又經過田中鶴翁、小川可進兩代人的努力煎茶道終於在日本的江戶時期確立起來和抹茶道一起流行於當時的武士以及士大夫階級。煎茶道用茶按照等級由高到低分：玉露、煎茶、番茶、以及非茶之茶。其中玉露是最高等級的煎茶，以靜岡縣的朝比奈所產為最好。所以一場煎茶道茶會由茶人精心挑選的玉露就是主角。煎茶道的茶會相對於抹茶道的茶會其實更加輕鬆，而且茶人與茶客之間有更多的互動，同時煎茶道還保留了我國明代文人茶會上以文會友的特點。下面我簡單的講一下流程，一場完整的煎茶會分：前席、正席、副席、小饌席、揮毫席五個部分。當一場茶會開始的時候，前席即迎客之席，在正式的茶會之前，故曰前席，客人到達茶會現場要先在會場前簽名，然後進入前席，開始飲茗主即茶會主人沏泡的叫做香煎的「非茶之茶」，其實就是我們常說的花茶，而日本人喜歡喝櫻花茶、蘭花茶、玄米茶、昆布茶等等，日本的這些非茶之茶大多是鹽腌制的所以味道很咸。在前席中飲香煎的同時可以觀賞茶會上準備的書法繪畫、插花、古董等作品，而日本茶人最喜歡中國的文物作為茶會的展示主角。結束前席的茶之後，就是正席，這個時候茗主就要給客人沖泡玉露了，一般沖泡玉露的壺日本人叫做急須，在明治之前煎茶道急須壺最受追捧的就是我國的紫砂壺，據說賣茶翁所用的急須就是紫砂最後在他身逝之後下落不明，而最受日本人喜歡的急須就是明清時期開始流行的巨輪珠，在明治年間日本藏壺大家奧蘭田玄寶用漢字寫了一本書名叫《茗壺圖錄》裡面就有「無有巨輪珠，無以事茗事」之說。而到了清末至近代因為受台灣烏龍茶的影響，在閩粵間流行的水平壺又成了日本茶人最喜愛的急須。不過到了現在因為受抹茶道的影響，日本茶人更多的喜歡用他們本國產的陶瓷急須，直把側把均可，也有茶人喜歡用「寶瓶」的。

沖泡玉露的水溫要求很嚴格，一般是60度左右，而且受水也很少一般五個人喝的話受水也不過80cc，所以日本人早期在我國宜興定製了一些紫砂壺大多為90到120cc就是這個原因，日本人把50cc左右適合一個人喝的急須叫做「獨丁」，而茶會使用的90到120cc的急須叫做「茶銚」取蘇軾詩句中「沙銚」之意也算風雅了。玉露的沖泡方式因茶道源流不同而不同，不過最適合的方式是，先把燒開的水倒入湯冷里，即我們現在常用的茶海也叫公道杯，待水溫降到60度左右，把水倒入急須壺中，然後把事先良好的玉露茶葉倒入壺中，蓋上蓋子燜泡一到三分鐘之後，再分到小茶杯里，由童子分給茶客即可，剛剛講過玉露茶受水很少，所以每個客人杯子里一般只有15到20cc，可是茶道禮儀要求和抹茶道一樣是要客人把杯中茶分三口喝完。客人品嘗完玉露茶之後，童子就會給客人端上茶點，客人品嘗完茶點之後，茗主會再給客人倒上一杯白開水作為清口而用，這個時候客人可以離開座位欣賞自己所用的杯子和茗主所用的茶具等等，也可以對茗主就剛品嘗完的茶進行請教，這個時候所談論的話題必須要與茶會相關才合適。等童子將飯菜準備好之後，就可以離開正席，前往小饌席，準備就餐了，與抹茶道的」懷石料理「不同，煎茶道的料理叫做「普茶料理」，相比較懷石料理，普茶料理更喜歡用帶有中國色彩的素食作為原材料進行烹飪，比如麵筋、腐竹、香菇等等，在烹飪方法上也基本上採用煎炒烹炸這樣的中國料理的方法，甚至在用餐方式上也和中國一樣使用合餐制和懷石料理的分餐制完全不同，更加的具有中國色彩。不過隨著時代的演進現在普茶料理也有分餐制了，比如賣茶本流派的小饌席就和懷石料理相似了。

用餐結束後小饌席也就結束了，客人可以在茶會的展示區或者庭院內散步稍作休息，跟著便是副席了。在副席上茗主要為客人沖泡煎茶、番茶或者焙茶，這個時候就比正席的過程顯得輕鬆愉快了，客人可以和茗主肆意暢談，內容也可以比較廣泛了。不過品茶的時候要和飲用玉露一樣要有觀色、闖香、嘗味這三步，之後分三口喝完，而且茶會上比較忌諱詢問茗主茶的產地、特點、品牌等，這是日本平安時代開始的「鬥茶會」遺留下來的習俗，這個我可以以後再說。待客人喝完茗主所泡的茶之後，童子還會準備茶點，然後再喝下第二泡，副席便結束了。

最後就到了揮毫席，相信大家看到這個名字就對這一席茶會的進行方式很了解了。沒錯，在煎茶道里會給客人準備筆墨紙硯等文房四寶，在經過了正席、副席上體驗了茗主的泡茶技巧和優雅的禮儀，並且也欣賞了茗主精心準備的各項雅玩器物書畫之後，客人可以在這一席上揮毫留念，就算不擅長舞文弄墨的客人也可以隨意用毛筆留下自己對於此次茶會的理解，作品對於茶會來說沒有高下，等客人創作完成後，茗主會讓童子把客人的作品掛在牆上供客人欣賞，而到了退席的時候，客人可帶回自己創作或者所喜歡的別的客人創作的作品作為留念。

這樣的就是煎茶道的簡單流程了。從中可以看到煎茶道所保留的中國特色相對於抹茶道更濃厚，而且其審美思想也與我國明清時期文人墨客的雅會相一致。所以到了近代，因為台灣和日本的關係相對接近，台灣本地的烏龍茶道在源於閩粵的功夫茶道基礎上結合煎茶道自創了屬於烏龍茶的台灣茶道，最後在80年代的時候隨著大陸文化的復甦，傳到了大陸，形成了現在我們所常見的茶席文化了，歸根到底，中國的茶文化和日本的茶文化有著千絲萬縷的關係，當我們在用心泡一壺茶的時候，想到不光是茶味本身，而更多的是自千年以前流傳下來的風雅吧。正所謂，「素瓷傳靜夜，芳氣滿閑軒」啊。

十二月八日夜 葉欣書於廬州。

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