如果有人請你吃這種火鍋，趕緊從了！

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潮汕清水火鍋

文 | 物道

天冷了，全國各地的火鍋又開始飄香。潮汕火鍋因其清水鍋底的獨特吃法，征服了不少資深吃貨的胃。那一片片被切得薄薄的黃牛肉，和一顆顆彈性十足的牛肉丸，在一片熱氣氤氳中，化成恰到好處的人間煙火氣。────物道君

華燈初上的時候，街頭巷尾就開始活絡起來。小店裡舉刀的師傅熟練地切著厚重案板上的牛肉，手起刀落間，盡顯沉穩與妥帖。店裡是被火鍋煙氣常年熏著已有些發黃的牆壁和熙熙攘攘的食客，鍋里翻騰著的是發白猶有少許微紅的黃牛肉和潮汕地區特有的人情煙火。

每次離家前，大包小包總是離不開家鄉的美食，綠豆糕、腐乳餅、真空包裝的牛肉丸……唯一帶不走的，就是潮汕火鍋。即便現在城市裡相繼開起了潮汕火鍋店，但離了家的火鍋，怎麼都吃不出那份地氣人情。作為奔波在外的潮汕人，潮汕清水火鍋之於我，大抵意味著：天冷了，該回家了。

這口牛肉的味道，無法複製

兒時記憶里，一到冬天，家裡的晚餐就變成熱氣騰騰的火鍋。一家人圍在一起，透明的湯底滾著幾塊白蘿蔔，父親負責涮肉，將被切得薄薄的鮮紅黃牛肉放進漏勺中，伸入鍋里掂個三四下，我坐在旁邊眼巴巴地看著。當牛肉邊緣開始微微捲起，顏色由紅變白時，漏勺里全部的牛肉，就落到我的碗里。小手用筷子笨拙地夾起一片，往裝著沙茶醬的碟子一蘸，趁著熱氣再往嘴裡一送，牛肉特有的香味與沙茶醬的咸香交織在一起，成為記憶里，家的味道。

如今走在城市中，那些掛著家鄉招牌的牛肉火鍋店，裝潢不約而同的精緻漂亮，多達六七種湯底的選擇，偏偏缺了最傳統的清湯底。調料台羅列著蒜泥、麻油、香辣醬等多種蘸料，調和著大眾的口味，但潮汕最經典的沙茶醬，不是偏甜就是偏辣。店內食客絡繹不絕，大夥吃得熱火朝天，牛還是那頭牛，招牌還是那個招牌，但家的味道卻怎麼也複製不了。

吃的是鮮活，講究的是刀工

這才明白，有些食材離了本地，就是會變味。潮汕清水火鍋里的牛肉，吃的是那份鮮活。黃牛從水草肥美的雲貴川丘陵地帶運到潮汕，要再飼養一段時間接接地氣。一頭三歲的健碩母黃牛「午後問斬」，從屠宰運送到切片上鍋的時間被嚴格控制在4小時以內，每一關都在和時間賽跑。這樣端上來的牛肉不排酸，口感更好，在火鍋店或牛肉檔，去得早的客人，還能看到懸掛著的大塊牛肉在微微顫動。

家裡吃牛肉，講究的是刀工，師傅切得不好會直接影響肉的口感。一塊牛肉，必須橫著纖維紋路切，才能把筋切斷，吃起來才不會柴。切出來的肉，從瘦到肥，分成五花趾、匙柄、匙皮肉、吊龍、胸口朥等，不同部位，不同的口感。

最讓我稀罕的是胸口朥，這塊像白肥肉的東西來自牛的前胸，每一頭牛，只能切出兩盤胸口朥。一盤雪白里點綴著星星點點的粉色肥腩，看起來驚心動魄，可經過涮燙後，入口是清甜間微微泛著牛油的香味，肉本身自帶的彈性在唇齒間的碰撞與抵抗，甚是爽脆，與肥肉完全不沾邊。

除了火鍋涮燙的牛肉品種，剩下的肉由於韌性較大，被手工捶成牛肉丸。對，就是電影《食神》里那顆可以當乒乓球打的牛肉丸。每咬一口，伴隨牛肉香而來的，還有不時溢出的汁水。閉上眼睛，彷彿能聽到敏銳的舌尖神經，在歡呼，在雀躍。這個時候，再涮點西洋菜，既清口又可起到清熱祛燥的作用。

這就是潮汕清水火鍋，讓每一個出門在外的潮汕人心心念念的，除了味覺上的享受，還有來自記憶深處的鄉思。一口大鍋，眾人圍爐而坐，吃的是鮮活牛肉，談的是生活細碎，感受的是市井地氣，回味的是家的溫暖。外面燈火再輝煌，也沒有家裡亮堂，縱然萬水千山走遍，我最愛的還是家裡那口，人間煙火氣。

文字為物道原創，圖片來源於網路，圖片版權歸原作者所有。

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