為什麼餐廳大廚大多是男性，家裡做飯的卻是女性？

摘要無論餐廳規模大小、檔次高低，女廚師總是難以進入管理層。

「只有男人有把不停地做飯變成一門藝術的技藝、紀律和熱情。」——費爾南德·波伊特（Fernand Point），法國名廚，「現代法餐之父」

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對中國讀者而言，提到「大廚」這樣的字眼時，腦海中時常浮現出一個壯碩、敦實、幹練、滿臉油光的男性形象，廚師行業也被認為是「傳統的男性行業」。尤其在普通的中餐館裡，我們很難看到女性掌勺的場景。不止在中國，即便是那些提倡女性涉獵男性工作的歐美國家，也維持著相同的局面。近日，導演帕蒂·埃文斯（Patty Ivins）的新紀錄片《飢餓》（Hungry）問世。該紀錄片以追蹤拍攝三位美國女廚師日常生活的方式記錄了廚師行業從業女性的生存處境，並試圖探詢這一行業中性別比例嚴重失衡的原因，以及媒體更關註明星男廚的動機。

帕蒂引用彭博社」的調查數據介紹到，全球排名前十五位的餐飲集團下屬餐廳中，只有6%的主廚是女性。而據美國烹飪協會（American Culinary Federation）初步估算，全美餐廳的女性主廚僅佔百分之二十。StarChefs的統計數據略高一些，但女主廚的比例仍未超過三成。美國經濟政策研究所（Economic Policy Institute）的調查數據更低，僅有14.3%的主廚是女性。在倫敦，僅有八分之一的廚師崗位的應聘者為女性……

與餐廳形成形成鮮明對比的是家庭，家裡的廚房似乎是女性的空間。在女性普遍進入職場的今天，仍有六成美國女性干著家庭主婦的活計。據美國勞工統計局（The United States Bureau of Labor Statistics）統計，女性在自家廚房花費的時間平均比男性多至少兩倍。尤其在亞洲的許多國家，類似於「上得了廳堂，下得了廚房」這樣對女性的「溢美之詞」不絕於耳。那麼，為什麼餐廳大廚大多是男性，家裡做飯的卻是女性呢？

餐廳廚房的「男性氣概」把女性拒之門外

在美國德克薩斯州的一項調查中，一位在餐廳做幫廚的女性認為，餐廳廚師的工作環境要求員工具有某種「男性氣概」（masculinity）。這種表述可以做不同的解讀。比如，在餐廳廚房工作節奏快、壓力大，勞心更勞力。在體力制勝的「叢林法則」里，女廚師確要面對更大的競爭壓力。而在一個滿是男性的工作環境中，女性也容易被發生微妙的改變，做出一些所謂「直男癌」的舉動，甚至成為不願意成為的那種人。由於種種原因，女性很難從普通餐廳廚房的底層晉陞，毋寧說成為餐廳大廚了。因此，女廚師的轉行率也遠高於同齡男性。

在德克薩斯州的受訪樣本里，有女廚師表示，在一群男性同事面前，自己像個莫名的闖入者或入侵者。這種說不清楚來源的壓力使她在工作環境中顯得很尷尬，自己似乎成了一個奇怪的存在。在大多數並不那麼注重管理和菜色品質的普通餐廳里，主廚或老闆常常在男廚師面前公開表達對女廚師的不滿，稱這些女廚師笨手笨腳，動作不夠麻利，力氣也不夠大，搬不動食材，根本無法承擔消耗巨大精力的工作強度。這麼說並非沒有依據，餐廳廚房工作強度大也是客觀存在的事實，即使是還在廚師學校進修的學員，每天都需要面對高強度的重複勞動。

物極必反，當外部環境要求女廚師變得更剛毅時，壓力就會成為改變她們生活方式的助推力。一些受訪的女廚師表示，自己努力克服身體的薄弱感和感情的波動。她們學會了控制情緒，學會了如何去接男同事們拋出的葷段子，甚至學著從身體上改造自己，通過鍛煉身體、剪短髮等方式讓自己看上去更「男人」。儘管通過了「自我改造」，比如很多女廚師在工作一段時間後不再害怕燙傷或擔心搬不動重物，但這個「微世界」里男權的宰制依然存在。在這個聚集了底層勞工的環境里，男同事找不到理由寬容身邊的女性。即便有時候男性的毛病更多，但最終總是被男性的規則合理化了，女同事則不然。在餐廳廚房細碎而忙碌的工作里，女性永遠無法「成為」男性。有女廚師表示，她們一面希望自己「男人」一點，但又不能「太男人」，否則會有同事背地裡罵她「婊子」，甚至認為她挑戰到了男性在餐廳中的權威。

餐廳廚房儼然有了軍營的屬性，在這裡，身份認同就是本質主義的，它源於自然性別，身體構造決定一切。另一個客觀原因也與身體有關，即無論餐廳優劣，廚師的工作時間都很長。在勞動保障制度健全的國家，廚師也常常不可避免地每周工作六至七天，每天工作十二小時以上，酒吧和餐廳的廚師還有夜班。廚師的用餐時間也不固定，無論怎麼調整，都避不開顧客吃三餐的時間。在普通餐廳里，老闆為廚師提供的時薪、健康保險和帶薪假期少於普通白領，女性從生理上也更容易成為受害者。此外，在北歐的一些國家裡，有的工人階級家庭的男性願意做全職丈夫照顧孩子，這樣可以保證即使做廚師的妻子在育兒中心或託兒所不營業的時間上班也能讓子女有所照料，但在世界上絕大多數地方沒有這樣的社會條件。

家庭廚房和餐廳廚房的區別本質上是日常生活和專業性生產的區別

現在市面上有一種美食雜誌，以介紹有趣、美味的食譜為主，這類居家雜誌有著悠久的傳統，其主要受眾是年輕的家庭主婦。在家庭分工中，年輕的家庭主婦負責照料家務，服務丈夫、子女和自己的日常興趣。當人們談起家庭主婦時，首先想到的往往是責任和犧牲——儘管很多人私下並不這樣想，她們的貢獻通常也無法換取等額的社會報酬。在西方世界的語境下，這種從瑣碎中發掘興趣的「日常生活」（everyday life）和社會化的、「專業的」（professional）生產活動區分開來。儘管許多個世紀以來，男女分工的基礎早已確立，但「日常生活」觀念的提出卻和歐洲工業革命、資本主義的發展息息相關。換言之，把「女性在家下廚」這件事問題化是非常晚近的事。

相較之下，男性佔了餐廳廚房員工的大多數是專業化的社會分工和協作生產的結果。了解餐廳廚房工作流程的人都應該知道，現代意義上的餐廳食品生產以分工合作為本質，它是講求工序的流水線作業。難怪在一本英文字典里，主廚（chef）被解釋為「專業做飯的人」。相應地，「理性的」男性獲得了比女性更多的信用，他們更容易被接受為具有邏輯、智識和專註度的生產者。加之，在媒體和消費社會，如果一名男性大廚有所成就，就會獲得比女性更多的公開露面機會。比如《地獄廚房》（Hell』s Kitchen）的主持人戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）就成了這個領域的明星——他也喜歡在節目中用罵聲展現男性領導力，他比許多同樣傑出的女性主廚更容易被媒體和觀眾認可。

日常生活和專業化生產區分了私人生活與公共生活，它有維護家庭結構穩定的訴求。但在表象之外，我們不應忽視女性面臨的三重困境。其一，蟄居於家庭生活的女性更容易被流於表象的消費主義和媒體誤導；其二，女性在這個行業似乎有著天然的劣勢，這一點直接反應在薪資水平上；其三，女性想身兼主廚和老闆的角色更是難上加難。值得一提的是，這裡所講的「女性」是一種普遍意義上概念，因為很多中產階級家庭的主婦幾乎不可能搖身一變成為餐廳廚房勞工。

首先，人們習慣性地用有色眼鏡看待家庭主婦的角色。哪怕在那些表面上擁護男女平等的人看來，「日常生活」仍被視作重複、無聊、平庸代名詞。誠然，在家「下廚房」不可缺少，卻「沒那麼重要」。早在二十世紀初，就有人畫海報抱怨「把房子打掃乾淨就是浪費生命」。家庭主婦的處境和對這些女性的偏見客觀存在，一定程度上也算「中產病」的一部分。尤其在消費主義盛行的社會環境下，家庭婦女還會背上諸多惡名。家庭廚房和餐廳廚房這兩個本屬於兩個範疇的空間，因性別的糾葛被人注意到，但那些偽裝成傳統的美德需要被重新審視，否則真如社會學家亨利·列斐伏爾所說，戰爭、藝術、哲學、科學貢獻、社會的級職位都會永遠與女性絕緣，留下的只是看似輕巧實則重壓於肩的日常生活。

其次，無論美國烹飪協會還是StarChefs的調查都顯示出一個殘酷的事實，即女廚師的收入明顯低於同級別的男廚師。美國烹飪協會的調查結果顯示，女廚師的年薪平均比男廚師少19000美元；StarChefs的結果也顯示出16000美元左右的年薪鴻溝。儘管兩個機構的調查樣本都不大，但結果仍然具有一定的參考價值。總之，行業內部因性別造成的巨大的收入差異使許多女性對這一工作望而卻步，中途改行者甚眾也就不足為奇了。當然，女廚師收入低於男廚師也只是男女收入不均這一總體社會面貌的一部分。絕大多數要求專業性的崗位上，女性的平均收入都低於男性；而在女性收入高於男性的為數不多的領域，男女平均收入的微小差距幾乎可以忽略不計。

最後，無論餐廳規模大小、檔次高低，女廚師總是難以進入管理層。和做廚師一樣，管理和經營一家餐廳也需要滿足類似的社會期望，因此男性自己既當老闆又做主廚的情況很多，女性卻很難。據調查，全美只有不到兩成餐廳老闆是女性。雖說當老闆和做主廚都是專業性強的工作，但也有特例。歐美國家中，有一些家庭色彩非常濃重的餐廳，這些餐廳有著獨特的裝修風格，菜品大多具有家庭或地方特色，回頭客里熟人居多。它們的主人不僅是女性，而且是曾經的家庭主婦，甚至有的餐廳的前任老闆就是現任老闆的媽媽。這是一種源於法國中產階級的餐廳文化，現在已經有電視選秀節目看重這一傳統的價值，一些女店長被挑選出來進入大眾視野。

就像喜愛做布藝卻不一定能勝任裁縫的工作，喜歡駕駛但可能當不了專職司機一樣，做廚師不易的道理不難理解，卻因性別因素導致了不少或有益或無益的紛爭。比如涅韋斯巴拉甘莫哈舒（Nieves Barragan Mohacho）是位於倫敦的三家高檔的西班牙餐廳老闆兼主廚，她認為媒體的呈現對這一問題負有責任。她說，媒體口中的餐廳廚房就像地獄一樣。反對者會說，這是事實，我們要承認男人和女人在身體上的差異性，各司其職才是最好的。誠如那些受訪的處於較為底層的德州女廚工所言，那就是一個男人的世界，充滿了霸權和葷段子。然而，不管怎麼說，一個應該直面的事實是餐廳廚師工作和該產業的特殊性質把一些有潛力的廚師——無論男女——拒之門外了，畢竟法國式的家庭餐館模式不能被批量複製。

中國廚師行業的女性比例低於歐美平均水平，但有其特殊性

在古代中國的社會結構里，女廚師具有舉足輕重的地位。女性做飯的行為被內化為儒家教條的一部分，妻子在家通過做飯來實現倫理期望，例如《顏氏家訓》中規定女子在家必須做飯。對儒家精英社會的士紳階層而言，家庭與社會的邊界有時是模糊不清的。因此，在家為男主人做飯之餘，女性可能同時承擔著家族象徵和社交紐帶等多重角色，而這是僱傭的男廚師無法做到的。據《宋書》記載，宋文帝劉義隆鍾愛臣子謝弘微老婆的廚藝，時常到他家做客，劉義隆也因此深得皇帝恩寵。此外，廚師還是當時的女性能夠進入的為數不多的行業，廚藝好的女性有機會通過僱傭關係為貴胄家族、軍隊或政府部門的後廚服務，成為「廚婢」。甚至有些地方的人會從女孩幼年起培養她們的廚藝，以便長大些後送出去做廚婢或直接嫁人。

直到今天，保守的性別觀念仍然縈繞在城市生活中。今年九月，廣州出現了中國第一起因涉嫌就業性別歧視而提起的訴訟案，涉及的行業就是餐飲業。化名為高曉的女士在取得廚師資格證的前提下，被酒店因高女士的性別為由拒絕了她。爾後高女士將這家酒店狀告到廣州市中級人民法院，後者經調查後裁決，廚房學徒的勞動強度並不屬於不適合女性從事的範圍，酒店沒有理由拒絕高曉。同時，酒店的行為還構成了性別歧視，因為它「因招聘者性別而產生區別、限制以及排斥行為」。不過，一個事實是中國女性不再能輕易進入商業廚師領域，這也和中餐館工作的特殊性有一定關係。

據商業機構「愛大廚」發布的《2015廚師職業發展調查報告》顯示，中國的女性廚師僅占廚師行業從業人口總數的3.6%，遠低於歐美國家的平均水平，其中還多為西餐廚師和面點師。比起西餐，中餐對廚師身體的要求更高。且不說鐵鍋等餐具笨重不堪，中餐加工步驟複雜，大部分中餐菜品都要求重油急火「重度烹飪」（heavy cook），被火和油燙傷的概率也遠高於西餐。另一個區別在於，西餐廚師加工食材毛料的步驟很少，許多食材採購回來就是可用的，即使是肉類，也已有工廠加工完畢，而中餐廚師需要顧及更多，有時甚至需要親自殺生。特別在中小城市、市井氣重的那些小飯館裡，廚師工作並不能達到「來料加工」的理想狀態，這和中國特殊的飲食文化傳統有著密切的關係。

當從業者還是廚工、學徒或烹飪學校學生時，每天要處理上百斤食材，這樣的重複勞動對身體也是極大的消耗。而當他們終於學成後，還要面臨廚師行業普遍的低薪水平和高強度的工作壓力。據調查，近九成廚師每周工作時長超40小時，7.4%的受訪者每周工作時長達80小時以上。然而，仍有57%的從業者月收入不足5000元。除了時薪低、壓力大、職業認同感不高等因素，在環境普遍一般的中餐館廚房工作，也為慢性疾病帶來了隱患。這些疾病包括骨科疾病、油煙造成的呼吸道疾病、飲食不規律造成的消化道疾病等等，另外諸如面色、皮膚變差等問題也是女性不願意從事這一行業的原因之一。儘管這樣看來，中餐館廚師確實是徹徹底底的男性職業，但另一種具有地方特色的商業廚師模式被整合進月嫂等家政服務中，即到別人家裡用勞動和技能換取報酬。這種模式在結構上呼應了過去的女廚工，只不過原來的客戶是士紳階層，現在是城市中產者。（文/陳榮鋼）

轉自澎湃新聞：http://www.thepaper.cn/