日本的食魚文化：秋刀魚·河豚·壽司
東京農業大學名譽教授小泉武夫說過這樣的話：日本人的血液里流淌著魚的血。日本人可食的魚有四百多種，至於料理方法更是無法統計。
秋刀魚是日本男人的淚?
講究食魚文化的日本人，食無魚，一日不可，一日不安。
但在所有的食用魚中，註上觀念色彩的、打上人生況味的又是什麼魚？筆者以為就是秋刀魚。秋刀魚脊背青黑，腹部銀光閃閃，身姿細長精悍，嘴角呈尖形，宛如一把寒氣逼人的日本刀。但如果要問：秋刀魚是什麼味？該如何回答？
秋刀魚
日本人說去問貓。貓說去問哭泣的大叔。哭泣的大叔說去問失戀的女孩。失戀的女孩說去問奪走我戀人的那位女人。最終，貓又發聲了：看來，最能況味的就屬我啦。吃魚嘴角腥，閑看午後雪。看來貓畢竟與人不同，它還是有著有奶便是娘的天性。可不，嘴角腥腥的貓，還有閑心。
人的感受就截然不同了。北海道的秋刀魚一上市，日本人就會下意識地打個冷顫。啊——夏天過去了！轟轟烈烈、紅紅火火的夏過去了。肅殺的秋，感傷的秋，風卷殘葉的秋，滿地枯黃的秋，還是悄悄地來了。家家戶戶，用炭火燒烤著肥美晶亮的秋刀魚，淡淡的青煙，在空氣中化作思緒的千千結。外表是焦黑的皮，但體內則溢出滋滋作響的脂肪味，滿街飄香，更覺絲絲悲秋襲人。秋刀魚的焦味和香味，能找回初戀的感覺嗎？很難。秋刀魚在本質上並不述說青春的況味，而是敘說分別的苦與澀；並不話語初戀的記憶，而是述說情思的枯與寂。秋刀魚的淚，是日本男人的淚。
作家佐藤春夫多年前在《秋刀魚之歌》里直抒心懷：
呵，悲凄的秋風，你若有情，請傳達給人們，
有一個男人，今晚獨食秋刀魚，令他耽思又茫然。
谷崎潤一郎
原來，這位詩人戀著藝妓石川千代子。而這位千代子恰恰又是谷崎潤一郎的妻子。而佐藤與谷崎又是好友。這段離奇紛亂的情，這段美學之絢爛、哲學之墮落的戀，當屬涼意襲襲的悲秋了。於是佐藤淚灑秋刀魚，獨自發問秋刀魚：究竟是苦還是咸？但又有誰知道呢？但一個不爭的事實是，從此秋刀魚的意象重疊了凄楚的秋風；凄楚的秋風又幻影著孤寂的秋刀魚。
《秋刀魚之味》電影海報
當然，還有小津安二郎最後導演的一部影片《秋刀魚之味》（1962），也把日本人帶進了難以走出的蒼涼之中。故事情節並不是講秋刀魚，而是借用「秋風起，在七輪燒烤秋刀魚」的意象，燃燒起臻至成熟的男人美學。人，總是要在看似安寧中思考沉重，總是要在看似幸福中體味苦澀。一杯清酒，一條烤熟的秋刀魚。可以是午後，也可以是深夜，甚至可以在凌晨。瑣碎平淡，悲中有喜，五味雜陳。這是否就是日常的況味或況味的日常？「想起秋刀魚之味，清酒帶著黃連的苦味。一個人留在這裡，只是感到茫然，殘落的櫻花有如布碎。」這是小津日記中的感言。看來他也把自己比喻為秋刀魚了。暮秋長嗟吁。或者，魚肉鮮嫩多味，搭配白蘿蔔泥、檸檬和醬油，真正的秋刀魚之味。
秋刀魚，實在是日本人心向的再發現和再出發。
河豚無毒是誰的悲哀？
誰都知道河豚有毒。
但日本人還是喜歡吃河豚。僅東京就有一千五百多家河豚專門店。日本人為什麼能放心地食用呢？因為他們相信，有的時候將生命託付給不相識的人，是人間性互動的最高體現。同理，讓不相識的人承受生命之重，這是做好萬事的源頭。原來日本人在食用河豚時，在情感上注入了一個「信」字。調理河豚的職人，在成為生命的「守護神」的時候，在道德上注入了一個「誠」字。
在中國有「拚死吃河豚」的說法。而在日本則有「北枕」的說法。這個詞來源於日本佛教釋迦的故事，是說人死後要將屍體頭朝北腳朝南放置。說的都是一個「死」字。可見河豚中毒的恐懼。但日本人的說法似乎更將吃河豚而死與釋迦齊例了，暗含了死得其所之意。可能正是在這個意義上，江戶俳句大師松尾芭蕉才有「河豚與鯛魚沒有分別」的說法。但是陶藝美食家北大路魯山人則在《河豚是毒魚嗎》一書中批評芭蕉的無知。顯然這位魯山人是從美味的角度評判河豚，強調其他魚類均無可企及。一個是味覺，範圍不出品嘗美學；一個是對死這個本質的看透與看穿，高揚的是死亡哲學。
與死相連的東西必定是美的。或者，極致的美往往通向的是死亡。日本人堅信這一點。所以日本人在處理河豚上，也貫穿著這個「物哀」思想。在日本河豚的主要食法是生魚片。每片生魚片的厚薄與外形必須保持一致，而且每一片的光澤都必須能透出食器的圖案。好像圖案就在魚片的中間層里浮動恍惚。河豚生魚片的裝盤造型也很講究。一般有四種：菊造型、鶴造型、孔雀造型和牡丹造型。為什麼沒有櫻花造型呢？日本人沒有這方面的說明。依筆者之見，恐怕是櫻花與凋零的意象相重疊的緣故，在食用河豚的時候，更易引起對死的聯想。看來，這就是日本人對河豚料理精髓的理解：河豚是生命的感官盛宴。因此除了美味還必須悅目。或者按照魯山人的說法，河豚是對美食家的致命一擊。
河豚生魚片
劇毒的食材與極品的美食。心存恐懼的人還是大有人在。如松尾芭蕉。禁不住誘惑的他，在食用了河豚後寫下這幾句俳句：
啊呀沒事啦
昨晚平安度過
這河豚的汁
沒有因食用河豚而死去，芭蕉在僥倖地慶生，心情也大好。所以說出了河豚與鯛魚「無分別」，意思是說何必拚死吃河豚呢？
同樣是對生的感悟，比芭蕉要來得洒脫的是小林一茶。同樣是江戶俳人，他寫出了這樣的句子：
年過五十歲
方知河豚味
快哉夜
他還拉人下水。寫下這樣的句子：
不食河豚者
豈能讓你看
富士山的美
對五十歲方食河豚的一茶來說，河豚的美味與富士山的美景，都是要用生命去體驗去朝聖的。
另一位大伴大江丸，這位活過八十四歲的江戶中期的俳人，則將河豚與戀色相連，非常有特色。請看：
河豚的湯汁呀
舌三寸上的回味
戀衣不離身
是美味如戀心還是戀心如美味？交融在一起，既是美味又是戀心，這才是河豚的最高。
一般而言，河豚擁有自然毒素中最強的毒力。據說一條河豚魚所具有的神經毒素（tetrodotoxin）是氰化物的一千兩百多倍，且半毫克至一毫克就會置人於死地，再怎樣加熱處理其毒性均不減。而且因種類與季節的不同，其毒素還不一樣。雌雄而論，雌的更為有毒。但河豚也有它的可萌之處。它在遭遇強敵的時候，能瞬間將自己的身體吹大數倍，如同鼓囊囊的氣球，以嚇退對手保護自己。
河豚
在日本，河豚正宗地是山口縣的下關。據說下關的河豚口感更滑潤，肉質更緊實。日本的一些漁民還將別處的河豚放養於下關海峽，以獲得下關河豚的身份認同。這就如同在中國，明明是別處的大閘蟹，但只要沾上陽澄湖的水，也說是陽澄湖的大閘蟹一樣。
下關的河豚作為美談，當然與日本的初代大臣伊藤博文有關。時任初代首相的伊藤博文時常到下關的春帆樓，由於天候的原因正巧沒有其他的魚貝可以獻上。機靈的老闆娘就將河豚料理上桌了。伊藤對河豚的鮮美贊口不絕，然後下令解禁。這是一八八八年（明治二十一年）的事情。持續了兩百多年的豐臣秀吉的「河豚禁食令」，一朝被解禁。除春帆樓之外，月波樓、大吉樓、風月樓、福辰、前竹、常六、赤間町的鎮海樓、小門梅林亭等地，也都是明治時期食用河豚的好去處。
一九四二年（昭和十六年）日本在法律上解禁河豚。一九四七年商品衛生法實施，認可了河豚的販賣。一九四八年，大阪府在全國率先制定了違反河豚規定的懲罰條例。第二年東京都也制定了類似的條例。由於河豚是具有猛毒的脊椎動物，所以河豚的調理必須要有河豚調理師的許可證。其考試分筆試和現場考。河豚處理的基本要求是必須將卵巢和肝臟等摘除乾淨。戰後，昭和天皇出訪下關，當地作為招待也獻上了河豚料理。但昭和天皇就是沒有動筷。昭和天皇不吃河豚，也令日本皇室至今沒有人敢吃河豚。一九七五年，日本國寶級的歌舞伎演員第八代東三津五郎，在京都一家高級料理店吃了四份河豚肝，數小時後死亡。隨後日本厚生省宣布食用河豚肝不合法。
本來有毒就是河豚的價值所在，人們拚死吃河豚就是為了尋求一種挑戰和刺激。這種挑戰與刺激使得日本的河豚文化達到了一種結合，一種精湛的處理技術與高度信任感的結合。自己的生命託付給不相識的河豚職人，相信他們。這種信賴關係既是職人精神的精髓所在，也是河豚文化的精髓所在，同時也是食用河豚的意義所在。飽口福的同時，印證的是人的生命可以在他人中的存續。但現在科技進步，養殖出沒有毒性的河豚看來是沒有問題的。日本的河豚專家野口玉雄說，如果嚴格控制飼料，河豚可以無毒。這就表明河豚的毒素並非來自於自身，而是來自於海里的食物鏈。河豚對這些有毒的食物鏈不但有免疫力，而且還用這些毒素保護自己的卵。現在日本河豚專門店，百分之九十六以上都是養殖的虎河豚。雖然還具美味，但少了刺激與挑戰，其食用的意義又何在？所以《魚道——海的四季》這本書的作者水谷修呼籲日本人，一年中要有一到二次的機會品嘗野生河豚，說這才是人生的最高。
可以說日本食魚文化中，最為精彩也最為深奧的一章就是河豚文化。但現在日本人與河豚職人之間的絕對信賴關係，隨著大量養殖河豚的出現，已經發生了根本性的動搖。這究竟是誰的悲哀？人為了大量殺人，發明了原子彈。但人並沒有為此反省自己。這又是誰的悲哀？而河豚並沒有大量殺人，人卻驚恐萬狀。從這點看人還不如一隻貓。因為日本有一隻貓在吃了河豚肝後，馬上發生嘔吐，而嘔吐則救了這隻貓。
日本人將河豚發音為「 」，隱含了「福」的意味。吃河豚不死，有福氣。這才是初心，食用河豚的初心。不忘初心，就是不忘河豚有毒，而不是不忘河豚無毒。
一口入魂與壽司之神
日本人將鮨、鮓和壽司合成一個讀音：「 」。過去關西壽司店用「鮓」字，關東壽司店用「鮨」字。「鮨」「鮓」二字都是中國古漢字。《爾雅 釋器》：「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指剁碎的魚肉。漢朝劉煦編撰的《釋飲食第十三》：「鮓，滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意為鮓是一種將魚肉用鹽米發酵，剁碎而成的食物。而許慎《說文解字》里稱「鮓，藏魚也」，表明鮓是對食魚的保存。而「 」的語源，比較有力的說法是從「酸 」到「酸 」，最後形成「 」的說法。
村上龍在一篇短篇小說中發問：臨死之前可以吃三個壽司，你會選什麼？
是金槍魚中肥（中 ）、海膽（ ）、鮭魚（ ），還是金槍魚赤身（ ）、星鰻（ ）、鮭魚子（ ），或者乾脆是鰹魚（ ）、白魚（ ）、比目魚（ ）？嘿，這秋天的壽司，真有點寂。青春，無知，又有點虛榮的十七歲的女孩，會如何選擇呢？寂寞，寂寞，還是寂寞的單身女，會如何選擇呢？孤獨，孤獨，還是孤獨的離婚男，會如何選擇呢？這味覺的隱喻，便是「人之初」的隱喻。但絕不是「性本善」的隱喻。性本善遭遇生魚片，會在帶點生命的味道也帶點海腥味的面前，害羞與臉紅。痛楚與快感是一枚銅板的二面。人之初與性本善則是生魚片的二面。
金槍魚解體
當然還有迴轉壽司。它帶著鮮活一圈一圈地轉動，不慌不忙，不急不躁。是一種沉默著的有序，有序中的沉默。本來是帶著寂寞與孤獨而來的食客，坐在它的前面，倒也生出了做文明人的感動。因為有一種默契在流水線上互動著。壽司職人與食材的互動；食客與壽司職人的互動。這裡，食客和職人之間的互動，其實就是一種生理反應。壽司職人用手將體溫和心情放入刺身與飯糰之間，當傳遞給食客的時候，這個體溫還存在。這也是壽司最好在十秒之內食用的一個原因。因為在十秒之內食客的舌尖還能溫存並感知這個體溫的存在。日本人說這個溫存就是「天人感應」。手與舌尖，兩種活物在交談。顯然這是更為自然更為生命也是更為本體的一種交談。這就令筆者想起早在一九三九年就去世的作家岡本加乃子，她在那個時候就寫有《壽司》的短篇。孤僻而古怪的老人阿湊，一旦吃到壽司就想起母親的體溫。壽司與母親之間有什麼私情呢？小說沒有說。但肯定是壽司放入嘴裡的瞬間觸感，令日本男人勾想起了母子間難以啟齒的隱情。相比較，中國料理的特點是炸炒燉燜，少不了一個火字。這就難以產生與活物在交談的感覺。
更為要緊的是日本人通過壽司料理，形成了一套自己的壽司哲學：
不要在壽司吧前炫耀壽司知識，這會令人生厭。店主喜歡吃壽司而非聊壽司的客人。
壽司應該一口吃下。溫存的米飯能帶動對刺身的口感。
壽司職人每天必須要做的一件事就是磨刀。只有鋒利的刀刃，才能不破壞生魚片的細胞。
手捏壽司時的靈巧而富有節奏感，會令小孩也發笑。但這是天性，食魚民族的天性。
當然還有九十高齡的「壽司之神」小野二郎，最近在記者的逼問下，也冒出了幾句「心靈雞湯」：最值得人用一生時間去等待的就是壽司，而最能體現壽司精髓的是金槍魚壽司。不同部位竟然有不同的脂肪含量，顯然是天賜之物。這家開在銀座四丁目地下室的小店數寄屋橋次郎，硬是將日本的壽司文化推向了一個絕對高度。
本文摘自《這個秋天的壽司，有點寂》，原載《書城》雜誌2016年11月號。
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