一家上海米其林餐廳的 77 天奇幻漂流

在 26 家獲評《米其林指南——上海 2017》的星級餐廳中，收穫一星的泰安門本不是最引人注目的焦點。但它的名字卻登上了當地日報的頭版，成為十萬加熱文的高頻詞——因為「擾民」與「無證」，這家本該大展手腳的餐廳被迫關停，從摘星到關門僅相隔 33 個小時。

12月8日，泰安門位於鎮寧路的新店重新開業。這篇發表於《ELLEMEN睿士》11月刊上的文章，為我們講述了它背後的故事。

If the divine creator has taken pains to give us delicious and exquisite things to eat, the least we can do is prepare them well and serve them with ceremony.

——法國現代料理開創者 Fernand Point ( 1897 - 1955 )

這句話也曾被印在每一份泰安門的菜單上。

泰安門的主人 Stefan Stiller 來自德國，卻已在上海餐飲界聲名顯赫。十二年前，已在歐洲獲得成就的他受邀來到完全陌生的上海，並從此紮根，先後擔任 Club Shanghai 和 Mimosa Supperclub 的主廚，在老碼頭和田子坊開過自己的餐廳，又與裸心谷合作概念餐廳 Kikaboni by Stiller。他還辦過廚藝學校，培養中國廚師，始終沒有停下探索的腳步。

2015 年底，在與合伙人一拍即合之後，Stefan Stiller 開始了他的新項目：泰安門。這家餐廳沒有招牌，不接受隨機進店的客人，也無法在大眾點評網上找到，只能通過官網預約。它藏在泰安路上一扇看起來門庭冷落的棕紅色木門背後，每晚只能招待 28 位客人，開放式廚房讓主賓之間能夠充分交流。

幾個月的籌備之後，Stefan Stiller 留在 LinkIn 上的招聘啟事引起了匈牙利廚師 Jeno Racz 的興趣。「我們通過 Skype 聊了幾次，他給我看當時的餐廳，幾乎還什麼都沒有，而他計劃在兩個月之後就開業。難以置信。」儘管時間緊迫，但兩人志趣相合，彼此決定試一試。回頭說起這場合作，兩人承認確實像一場賭博。德國人下注從未謀面的陌生夥伴，而當時遠在倫敦的匈牙利人還加上了融入陌生城市的砝碼。

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左 Jeno Racz：泰安門廚師長 在上海生活8個月

右 Stefan Stiller：泰安門所有者 在上海生活12年

對於 26 歲的 Jeno Racz 來說，上海是一個全新的世界。他曾在布達佩斯、哥本哈根、倫敦以及新加坡等地的米其林餐廳工作，但上海顯然更加不同。然而感謝互聯網，他很快就熟悉了微信的陪伴，通過不同的群組，他知道周末最熱鬧的派對在哪，輕鬆約到踢球的局，也很快被列上不同餐飲圈活動的邀請名單。在這些熱鬧的試菜或開幕活動上，性格外向的 Jeno Racz 交到了許多朋友，並對這座城市的餐飲文化有了更深的理解。

「在上海的街頭，很容易找到最基礎的食物。這是一件好事，但也代表了這座城市的餐飲水平。對我來說，這裡充滿機會。」

這一點上，Stefan Stiller 有更深的體會。2004 年他來到上海時，發現「這裡幾乎沒有西餐市場的基礎，一些西餐廳的管理模式與出品都很業餘。」但也正因如此，他感到上海的巨大潛力，並最終目睹了過去十幾年飛躍式的變化。「現在的上海對於年輕廚師而言充滿了吸引力，有想法的餐館陸續開張。但整個餐飲行業仍然非常不穩定，很多新餐廳開業不久就迅速關門。總有人認為開餐廳容易賺錢，而事實是，十家新餐廳中常有七、八家難以撐過第一年。」

倒閉的原因往往是概念不清晰，很多人在模仿和抄襲，卻沒有想清楚自己的餐廳應該有何種特別之處。但對於 Stefan Stiller 而言，泰安門「是一個實驗性的項目，主流、安全的東西確實能讓更多的人接受，但在泰安門，我們更大膽，更注重新奇的體驗。」

每月根據時令更換菜單的泰安門令不少人懷疑能否保證創新與質量，Stefan Stiller 也表示「我們不可能讓所有客人對每道菜都滿意，這也是為什麼我們總會與客人交流的原因，希望能從他們的意見中收穫想法。」有一道鴨心料理曾令一位客人在現場誇張地拍案叫絕。「乍看之下是平凡的食材組合，但恰到好處的燒烤，平衡著中西方對於內臟料理的理解，不失原味又有一絲趣味，讓人感到廚師的初心。」後來我們找到這位同樣在餐飲界舉足輕重的客人，他通過微信敲來了這段話作為評價。

或許正是因為如此，開業僅五個月，泰安門就得到了米其林的認可。這並不常見，引發了不少議論，甚至令兩位廚師也感到些許意外。在「摘得星星」的晚上，Stefan Stiller 和團隊成員們一起開香檳慶祝，「獲得米其林一星對於泰安門而言是個巨大的激勵，這讓我們對自己的想法更加自信。」遺憾的是，振奮只延續了一天就被現實擊破：22 號晚上，奮力敲門的工商執法人員與熱鬧圍觀的群眾令 Stefan Stiller 感到前所未有的孤獨與無奈，他知道自己犯下了錯誤，但又有說不清的委屈，面對還在店中的不少客人，他也只能一聲嘆息「說實話，這是我來中國後第一次感到束手無策。」

米其林帶來的聚光燈讓泰安門在特殊的時期成為了「非常時刻的主角」，這背後是米其林來到中國後的水土不服，也從側面展示了全球化與本土力量之間的角力。儘管被迫暫停營業，Stefan Stiller 卻沒有閑下來，新的泰安門正在鎮寧路某處悄然醞釀。「我會把所有的精力花在新的泰安門上。我們希望把餐廳的理念延續下去，在新的地方重頭再來。」

如果沒有意外，被稱為「TT 2.0」的全新泰安門將在十二月上旬開業。這間一直以來都行事低調的餐廳從未想要成為主角，但它卻適合成為食客們人生中「非常時刻」的發生地。可以肯定的是，在經歷這場戲劇般的洗禮之後，它的回歸將是上海飲食文化中又一個里程碑。

撰文：FAN XIAOBING 插畫：y0un9bug

攝影：賈睿