清宮名氣最大的御廚，乾隆用膳第一道菜都出自此人之手

廚師是清代宮廷御膳的實施者，在很多民間流傳的故事或是影視作品中都有所體現，其中不少名廚都是杜撰出來的，不過在正史上還真有幾位清宮名廚。

清宮的廚師主要來自三個方面：清入關之後，從盛京帶來一些滿族廚師，他們大多為世傳技術，父傳子藝，子承父業，是清代宮廷飲食中的核心；其次是沿襲了明代宮廷留下來的山東廚師；第三部分是依清帝、后妃飲食愛好所選用的廚師。前兩種廚師到晚清的時期人數已不多，第三種廚師歷代都有，直至清末溥儀時期。

清入關的後金時期，努爾哈赤有一名叫雅喀穆的御廚，專門為後金宮廷烹制滿族傳統食品，清宮著名的「黃金肉」就出自他的創作。清皇室入住紫禁城後，跟隨入關的東北廚師，用來自東北的膳食原料為帝後烹制東北野味，如燒鹿尾、煮鹿筋、扒熊掌、蒸駝峰等。

滿族傳統的主食---餑餑，也是經東北廚師帶進皇宮的。隨著廚師隊伍的不斷擴大，滿洲餑餑不斷融進北京各地方風味，成為清宮膳食的一大特色。

最著名的還是乾隆時期的張東官、雙休。在乾隆帝每日的膳單中，打頭菜（第一道菜）都是署名張東官、雙休製作的。膳單中還反覆出現用膳時指名命張東官添菜的記載。

乾隆四十二年（1777年）七月二十一日至九月二十五日東巡盛京期間，乾隆帝又親自點名「叫張東官隨營供膳」。在整個東巡的兩個月多月中，張東官與隨營的三十多名廚師一樣，為帝後烹制佳肴，但是得到皇帝賞賜的僅有張東官、常二、鄭二。而賞賜最重的就是張東官。

一個廚師，在皇帝心目中佔有如此重要地位，可見他的技藝是何等高超了。張東官原是蘇州織造普福家的廚役。乾隆三十年，在乾隆帝第四次南巡途中，品嘗了他烹制的風味菜肴後，讚不絕口。回京時，把他帶到了北京。

乾隆每每出巡時，都在離京的前一天召張東官讓他隨行，乾隆帝住在京郊圓明園、承德避暑山莊等地也都由張東官為他備膳。乾隆四十九年（1784年）第六次南巡時，張東官再次隨營供膳。

這時的張東官已經70多歲，常有腿疼病，乾隆特賞他騎馬隨行，行至蘇州靈岩寺時，乾隆經和珅、福隆安向蘇州織造又下諭旨：「膳房做膳蘇州廚役張東官因他年邁，腰腿疼痛，不能隨往應藝矣。萬歲爺駕幸到蘇州之日，就讓張東官家去，不用隨往杭州，迴鑾之日，亦不必叫張東官隨往京去。」

諭旨還傳出：「再著蘇州織造四德另選精壯蘇州廚役一兩名，給膳房做膳。」在乾隆一行返京時，蘇、杭織造奉旨挑選了兩名精壯廚役沈二官、朱二官。直到乾隆五十八年（1793年）夏天在承德避暑山莊萬壽節上，沈、朱二人仍在為乾隆帝烹制江南菜品。

公元1908年，三歲的溥儀繼位。年齡雖小，但飲食膳事仍照搬先朝，一日兩膳仍由皇帝的御膳房供應。在御膳房備膳的廚師十餘人，其中最有名的做菜廚師是從北京信堂飯莊請來的炒火頭的大師傅，叫鄭大水。

另外，鄭恩福廚師做的麵食、炸食及各種粥食也是效仿宮外飯莊的做法，才受到溥儀喜愛的。1911年以後，辛亥革命推翻了清王朝，溥儀仍居住在紫禁城，過著遜帝生活。溥儀對廚師的要求不斷加碼，先是打破老祖宗流傳下來的傳統飯，後來就對西餐感興趣。

御廚們不但要會做海派菜，還要學習做西式菜，及至在紫禁城的麗景軒成立了西餐飯房，並明確指示鄭大水向歐洲來的廚師們學西餐的烹制和擺飾餐桌。