為了研究「腐」，我的書架上又多了一本新書
不知道你們是不是也有這種感覺，在市場和超市買的泡椒酸菜總是和小時候的味道不同，不論是酸味還是辣味都不那麼淳樸自然。因為想要吃到真正好吃的發酵菜，我在研究發酵這件事的時候做了很多功課。正好最近在《食帖》上發現一本關於發酵的書，不僅作為工具書非常實用，哪怕純粹是作為消遣也挺有意思的，今天推薦給大家。
《腐的品格！初心者的發酵料理書》
以下內容轉載自《食帖》
發酵不是古今人類的智慧體現，而是地球歷史上20億年前就已存在的自然現象。自戀地想，它可能是微生物送給人類的禮物。而人類，只是某一天剛好發現了它。
通俗點說，發酵是在微生物的活動作用下發生的化學反應。發生在食物上時，就是食材原本成分被微生物分解、改變、轉化的過程。
這個過程並不是什麼特殊現象，它存在於全世界各個角落，存在於我們的身體里，每時每刻都在發生。據統計，發酵食物已佔據全人類飲食的三分之一，儘管很多人仍未覺察。
自一萬年前，微生物就已在人類生活里扮演至關重要的角色。在缺乏冷藏條件的遠古時代，人類就發現了發酵這一自然現象，並利用它延長食品保質期。麵包的誕生，以及最初的食物保存防腐方法，都得益於對發酵的意識。只不過，那時的人們尚不知其原理，以為是自然的法術呢。
而發酵的主要功臣就是微生物們。發酵過程中，微生物會將食物原本的蛋白質和糖等進一步分解為氨基酸、乳酸等物質，整體結構改變，口感自然不同，新產生的氨基酸等物質也會為食物增添特別的風味。
烹飪中運用了發酵，就等於請來了不可計數的微生物幫你做飯。並且，它們的傑作永遠如藝術創作般神秘莫測。隨著科技的發展，我們雖已能干預和控制發酵中的某些環節，也可以使用人工培養的特殊菌種或酵母，來達到特定發酵效果。但是，微生物的活動仍舊比我們想像得更奇妙、複雜、優雅，我們仍不可能釀出兩瓶一模一樣的酒，即使是用同樣的場地、工具、原料、菌種、酵母、溫度、濕度、時間、人力……
也有人懷疑，同是微生物的活動，都令食物改變，生出異味，發酵和腐壞究竟有何區別？其實，從微生物的視角來看，它們可以說是一回事。
可在人類看來，對我們有益的才是發酵，有害的就是腐壞。
發酵，微生物送給人類最美妙而強大的禮物。那些扯著菌絲，冒著泡泡的小生命們，關乎美味，關乎健康，更關乎大自然和可持續發展。
除了這些理論上的知識，書中還介紹了7位發酵食物的製作者，和一個研究發酵的大學，從交友到醋，從酒到乳酪，這些製作者已經和發酵緊密不可分割。
徐蘭香，中國台灣「打碗花農場」創始人，
天然釀造奇女子。
1991年開始參與環保抗爭，
1996年在新竹山區開始用米釀造醋。
徐蘭香曾多次說過，要讓「食品」變回「食物」。現代工業化的食品加工，是需要各種添加物的，長期食用對人體極易造成傷害，其中絕大部分的添加物都具有防腐效果。釀造或腌漬過程中，如果加了防腐劑或具有防腐效用的添加劑就不能進行發酵，這種有人工添加劑的食品製造過程是無生命的食品加工，最終也無法做出真實美味的「食物」。
徐蘭香的小女兒寫過一首小詩：
大自然作釀造場
乾淨糙米作原料
白匏、野桐取菌種
陶瓮作容器
陽光、空氣起發酵
一年以後才開瓮
引來蝴蝶、甲蟲和蜜蜂
醋，成熟了
最貼心的是，這本說「腐」的書，還帶有一本「家庭自製發酵食物手冊」，泡菜、酒釀、饅頭、納豆、麵包、酸奶、法式酸奶油、酸黃瓜……各種發酵美味怎麼做都寫的清清楚楚，自己動手也變得很簡單。
對於發酵，如果你還有任何疑問，應該都可以從這本書中找到解答。
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