白饅頭——增白劑可能是「功臣」

近些年來，在市場上出現的饅頭都粉白如玉，看上去非常誘人，而大家在選購饅頭的時候，往往更中意白色的饅頭，認為白饅頭是精麵粉做的

白色饅頭並不一定是精麵粉做成的，近年來，一些生產者抓住消費者這一心理，為了獲得較高的利潤，使用不正當的方法，使饅頭增白

一 饅頭增白的方法

1 硫磺熏

硫磺熏使饅頭增白的原理：硫磺燃燒時，產生二氧化硫，遇到水蒸氣產生次硫酸，次硫酸不穩定，能分解出次硫酸根，次硫酸根是強氧化劑，具有漂白作用，能使饅頭增白

影響：它對人體的主要影響是次硫酸根結合了食物中的微量元素，降低了食物中的營養成分

2 吊白塊

吊白塊化學名稱「次硫酸氫鈉甲醛」，是印染工業的一種漂白劑

吊白塊的增白原理：將吊白塊溶解於水與被漂白物混合在一起加熱，次硫酸氫鈉甲醛受熱分解出次硫酸，次硫酸也是氧化劑，具有漂白作用、「吊白塊」受熱分解的產物如甲醛和其他降解產物，對人體有很大毒性

影響：大量食用可引起急性中毒，如頭痛、頭暈、噁心，一區吐，嚴重者將損害腦神經，使記憶力下降、視力障礙籌，長期少量食用，對人體會產生致癌、致畸、致突變作用，這種危害對小兒和孕婦更為突出

3 麵粉增白劑

麵粉增白劑的主要成分是「過氧化苯甲醯」。

「過氧化苯甲醯」的增白原理：過氧化苯甲醯水解後會產生苯甲酸，苯甲酸也是強硬化劑，可用作漂白劑。

影響：水解後產生的苯甲酸會殘留在麵粉中，並隨製成的食品進入人體內，一部分與甘氨酸合成馬尿酸從尿中排出體外，另一部分與葡萄糖醛酸化合而解毒。苯甲酸之所以能在體內解毒，主要是因為肝臟的解毒功能，如果一個人的肝臟功能不是很好，而又食用了含有增白劑的饅頭，那麼苯甲酸就不能在體內完全分解，從而對肝臟造成傷害。而且，增白劑在添加到麵粉中後，很多營養物質都遭到了破壞，尤其是胡蘿蔔素，而胡蘿蔔素的消失還會影響維生素A、維生素E、維生素K、維生素B等營養成分的吸收

二 怎樣識別增白饅頭?

1 看一看

沒有增白劑的饅頭顏色微黃，表面沒有光澤；有增白劑的饅頭不僅顏色雪白，外表還有光澤；添加了過量增白劑的饅頭不是白色而是灰白色

2 聞一聞

沒有添加增白劑的饅頭聞起來有一種天然的稻香味；添加了增白劑的饅頭聞起來有少許化學藥劑的氣味或者麥香味很淡

3 嘗一嘗

沒有增白劑的饅頭口味非常純正，唇齒留香，細細咀嚼還會有絲絲甜味，有增白劑的饅頭口味微苦，在吞咽的時候，咽喉會出現不適感

三 白饅頭做法

原料：普通麵粉500克，溫水220克，鮮酵母8克

1 麵粉放入盆中。加入用溫水化開的酵母水，用筷子攪勻．再分次加入溫水。邊加水邊用筷子攪拌，直到成為雪花狀的小麵疙瘩，最後用手揉成麵糰。

2 麵糰醒發至原體積2倍大，用手反覆揉勻，至麵糰內基本無氣泡，搓成長條，分割成16等份。

3 取一小塊麵糰，用手從外向內摺疊轉圈揉，用手的虎口把口收緊，收口朝下，放到案板上用手搓圓，即成饅頭生坯

4 饅頭生坯醒發好，放在鋪好濕屜布的籠屜上，大火燒開轉小火蒸15～20分鐘，關火3分鐘以後再開蓋即可

四 小常識

1 硫磺熏的可以掰開看，因為硫磺熏不到裡面,「吊白」漂白的饅頭，出鍋一段時間，具有一種特殊怪味，但時間一長就很難鑒別了，如果用精面蒸的饅頭，色澤自然，具有饅頭特有的香味。

2 買饅頭的時候不要追求白，因為次粉蒸出的饅頭，雖然不如精粉白，但其營養價值並不低，因此，買白饅頭要好好識別一下，是否使用了不正當的方法使饅頭增白

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參考書籍：

1 蔣家琨主編,走出吃的誤區,上海科學技術出版社,2003年08月第1版

2 王敬東王琳等編著,生活中的500個錯與對,山東科學技術出版社,2001年08月第1版

3 馬福亭編著,沒有垃圾食品只有垃圾吃法,華齡出版社,2013.07.

4 美食生活工作室編,百姓餐桌家常菜2888,青島出版社,2011.01.

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