99％的人不知道昆布與海帶的真實關係

1908年的一天，東京帝國大學的池田菊苗教授正在自家桌旁，享用一碗柴魚片黃瓜湯，忽然覺得今天的湯有種特別的鮮味。他用筷子攪了攪湯，發現除平常的原料外，還多加了一些海帶，是不是這些海帶使得湯特別鮮呢？

此圖篡改自伊藤潤二《漩渦》

研究化學的池田教授分析了海帶的成分，並從中提煉出了一種晶體——谷氨酸鈉。谷氨酸是一種廣泛存在於穀類蛋白質里的氨基酸，由德國化學家Karl Ritthausen於1866年在小麥麵筋中發現。而池田教授發現的谷氨酸鈉，是海帶中的谷氨酸和鈉離子結合而成的鈉鹽，也就是現代味精的主要成分。

味精。圖片：Wikipedia

池田教授嗅到了商業的氣息，他給自己的發現申請了專利，並打算量產谷氨酸鈉作為調味品，命名為「味之素」，這是現代味精的始祖。雖然最後因為成本和技術原因，沒有用海帶為原料來實現谷氨酸鈉的量產，而是換成了小麥和大豆，但海帶作為味精發明的起源，其地位是值得宣傳、炒作銘記的。

海帶，可不是植物

海帶Saccharina japonica（以前的學名是Laminaria japonica）是一種大型海生藻類，屬於褐藻綱，海帶目，海帶科，海帶屬。海帶是冷水性藻類，一般只在北太平洋分布，其自然分布範圍主要在日本北部、俄羅斯南部沿海，以及朝鮮東部沿海一帶。

出水海帶。圖片來源見水印

日曆娘註：按真核生物域六界分類系統，褐藻綱屬於囊泡藻界，沒錯，不是植物界。

海帶所在的褐藻綱為多細胞藻類，大部分種類的孢子體具有類似植物的根莖葉分化，如海帶的孢子體就可分為固著器、柄和帶片三部分。固著器類似帶分枝的根，有吸盤可以固定在海底岩石上；帶片是海帶的主要部分，類似葉片，可進行光合作用，帶片呈褐色帶狀，不分裂，邊緣波狀，帶片可以長到3米長，30～50厘米寬，這也是海帶主要的食用部位；柄就是連接帶片和固著器的部位，呈扁圓柱體，非常柔韌，用來食用俗稱「海帶頭」。

海帶屬有大約20種，其中亦有帶片掌狀分裂的種類，如S. dentigera。圖片：seaweedsofalaska.com

海帶，也不是昆布

中國自古即有食用海藻的歷史，《爾雅·釋草》里把海藻分為兩類，一類叫「綸」，也就是類似頭巾那種比較寬的形態；一類叫「組」，形態比較細長。有人說古代食用藥用海藻的一個別稱「昆布」，其實就是「綸布」的變音。

鵝掌菜是分類學上正宗的「昆布」，像不像一隻蛤？圖片：keyword-suggestions.com

中國古代所謂「昆布」，其中包括了數種藻類或被子植物，但沒有一種是現代的海帶。海帶是冷水藻類，在中國大部分沿海沒有分布。中國古代所食用的「昆布」大部分是海帶目的其他藻類，如翅藻科，昆布屬的鵝掌菜Ecklonia kurome，古代又稱黑昆布，這是真正分類學意義上的昆布，以及裙帶菜屬的裙帶菜Undaria pinnatifida等等。這些屬於溫帶藻類，中國大部分地區海域都有分布。

帶片羽狀分裂的裙帶菜，是中國古代常見的食用藻類。圖片：aphotomarine.com

甚至不是古書中的「海帶」

中國古代確實也有「海帶」這個稱呼，清代山東學者郝懿行《記海錯》記載：「昆、綸，聲相近，是昆布即綸矣，而海帶則組也。海帶者青色，而長登州，人取干之，柔韌可以束物，人亦啖之。」說明這種「海帶」是比較細的形態，歸於《爾雅》里說的「組」一類。這裡的海帶指的實際上是眼子菜科植物大葉藻Zostera marina，產於遼東半島和山東附近海域，經常被海浪衝上岸。一直到近代，遼寧一些地方仍把大葉藻稱為海帶，雖然它長得像藻類，但人家是正兒八經的被子植物。

被衝上岸的大葉藻，即古代所稱的「海帶」。圖片：theoutershores.com

現代人吃的海帶S. japonica，其實在古代中國也有，不過均為來自朝鮮的貢品，一般只有皇室才能吃到。現代海帶養殖始於20世紀初，由日本首先開發出養殖技術。20世紀二三十年代中國由日本引入海帶養殖技術，首先在大連養殖，後山東煙台也引入海帶。隨著中國海帶養殖技術的不斷更新，海帶已不限於在冷水中才能養殖，中國南方如浙江、福建等都有養殖。如今中國海帶產量全世界第一，一個省的產量就數倍於日本全國的產量。海帶終於從古代皇室貢品變成了人人都能吃到的平民食品。

養殖海帶。圖片：huffingtonpost.com

古人也不會用它補碘

海帶在野生環境下的生長周期為2年，但是人工養殖只要一年就可以收穫。於六七月份收穫時選一些孢子囊發育得比較好的個體，放到室內培育，等它們散發出孢子，孢子附在生長基上繼續發育成幼苗，然後就可以掛在繩子上，放到海上的養殖筏上繼續生長直到成熟了。採集後的海帶會經過乾燥處理，便於運輸。

海帶其實沒什麼營養，不過作為蔬菜，它還是提供了一些膳食纖維的。海帶的碘含量很高，可以緩解碘缺乏症導致的甲狀腺腫大等癥狀，中國自古以來很多地區都有碘缺乏症，人們也一直用海生藻類來治療「癭瘤」，其實就是甲狀腺腫大。但這裡藥用的仍然是一些中國原產的藻類，沒海帶什麼事。自1994年國家強制在食鹽里添加碘以來，海帶的這種藥用價值幾乎沒用了，人們反而要擔心碘和鈉攝入過量導致的健康問題。

日本「昆布」確實是海帶

海帶味道鮮美，口感爽滑，可涼拌，可煮湯，可紅燒，無論如何搭配，都會給菜肴增鮮增味。來中國不到100年，已發展出許多種美食。我小時候特別愛吃海帶燒肉；長大後口味清淡了，喜歡涼拌海帶絲，焯水後什麼調料都不放，直接倒點醋拌一下就可以，不過怕酸的人還是老老實實拿其他調料拌吧。現在很多飯店做涼拌海帶絲，喜歡加一些莫名其妙的東西上去，如泡椒、蒜泥、蔥花、芝麻、豆瓣醬等等，把一盤好好的海帶絲做得十分可怕，在我看來這種做法應當受到批判。

比如這種花里胡哨的涼拌海帶絲。圖片：youtube.com

作為海帶的原產地，日本從很早就開始食用海帶，而且也沿用了來自中國的「昆布」這一名稱。日本所食用的昆布主要是海帶的幾個變種，以及海帶屬的其他幾種，根據產地和形態不同，都叫做xx昆布，如海帶本種叫真昆布，關東地區的變種叫羅臼昆布，以前日高國地區出產的狹葉海帶S. angustata叫日高昆布，產於釧路地區的長葉海帶S. longissima叫長昆布，可長到15米長。

日本料理里主要是以乾燥處理過的海帶來做湯，以提升湯的鮮味，也可以加入柴魚片等調味料，模擬一下池田教授當年發現味精的場景。圖片：swiish.com

有必要安利一下醋昆布，也就是醋腌的海帶。本來是查資料寫這篇文章，結果查到了這種零食，立刻被種了草，買了一點來嘗嘗，發現特別適合我這種嗜醋的人，好吃到停不下來。

圖片：霜天蛾

沒錯，就是《銀魂》里神樂最喜歡吃的東西。

少年不買一點來嘗嘗嘛？

日曆娘今日頭像

海帶科 具孔浮葉藻

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