駐外手賬｜泰國「蝦」話

年終歲尾，佳期相聚於曼谷某五星飯店的食客們鍾愛的招牌菜之一是「白龍渡江」。

一片片嫩白嫩白的龍蝦肉切片被置放於盛盤的「冰山船」之上，青色的大龍蝦頭傲然矗立如同船首，此番造型已令食客有幾分飄飄然。

再用筷子輕夾一片晶瑩剔透蝦肉，放於沸騰火鍋清湯中勿松筷，片刻嫩白略微泛紅，即拎出蘸料送入口中，彷彿瞬間入化唇齒留香，忍不住趕緊去夾下一口……泰國大龍蝦的高品質成就了這道泰中合璧的菜品。

很難想像，如果沒有蝦，「正宗」泰餐會怎樣。

無蝦不泰餐

「冬陰功」就是以白蝦為主料的泰式酸辣湯。「冬陰」為泰語「酸辣」之意，「功」就是蝦。

儘管泰國各地發展出了冬陰雞湯、泰北冬陰魚湯、泰南冬陰墨鬥魚等，但最知名的仍是冬陰功。

有的地區是加入香茅和卡菲爾酸橙葉的「基本款」，清爽新鮮；有的則放入椰奶，色澤乳白入口濃郁；東北伊桑地區烹飪相對「重口」，鮮蝦熬之以紅艷小椒辛辣無比。

各種蝦既可是極致單品，又可做放之四海而皆準的配料。食材做法千變萬化，反映了「世界廚房」的因地制宜和兼容並包。

單品如咖喱蝦、烤蝦、冰蝦……不一而足。

原汁原味的冰蝦一隻只整齊排列於冰盤上，顯然從日式料理拿來主義，但佐料定不止步於單調的青黃芥末，標配必是魚露、薄荷葉、檸檬汁、蒜片、辣椒末，還有各小盤叫不出名字的香料調味，豐儉由人。

其它如青木瓜沙拉、泰式炒麵、冬粉沙拉等很多經典菜里，則大多都要加入兩三塊海鮮點綴——首選為蝦。

泰式炒麵（pad thai）想必吸收了潮汕炒河粉的衣缽，又發揚光大出至少七八種炒法。主要以麵條或冬粉炒蔬菜，有的再覆蓋以蛋皮，大多會加上鮮蝦、或與蝦卵蝦仔一起炒。

更有一種叫「無面之蝦炒麵」（pad thai without noodles），用大蝦代替面做主要食材，美味之餘頗有趣味。

嘴角有幸福

無蝦不泰餐，這個產蝦大國有著得天獨厚的地理環境，2017年蝦產量預計將從目前的30萬噸左右升至35萬噸。

東鄰泰國灣西依安達曼海，且分別向太平洋印度洋深海延伸，泰國近年來基本上穩居全球第三大海鮮出口國的寶座，無論從蝦的產量或質量而言，泰國在全世界都是數一數二的。

不僅如此，普密蓬先王生前首創的「適度經濟」理論深深滲透在泰國經濟發展的方方面面。長期以來蝦農漁民都注重行業發展與自然環境間的和諧。

從事蝦出口貿易20多年的泰國華人青年商會常務副會長鄺錦榮告訴記者，與其它東南亞產蝦國相比，泰國蝦能在品質上獨佔鰲頭，至少有業界的兩大堅持因素：

——漁業捕撈堅持不使用雙拖網漁船；

泰國蝦農使用單拖網漁船，如果打撈時捕獲小蝦，往往會自覺放歸大海。

——蝦養殖堅持不使用藥物；

養殖蝦苗若遇到病害，寧願等待自愈也不用藥，有時蝦農甚至熬過全批病蝦死亡再等待下一批新鮮蝦苗。

可持續發展如是，泰國人嘴角的幸福方有保證。

商賈名媛盡可在五星酒店品味3千泰銖（5泰銖約合1元人民幣）一道的「白龍渡江」，而在酒店外的某個轉角處，也可分分鐘遇到40泰銖一份的冬陰功或炸蝦。

炎炎烈日之下，酸辣刺激味蕾吃得淋漓盡致，體驗的是另一番活色生香。

曼谷沙吞區有家開業近30年的家族老店，綠植環繞著的一棟白色小屋專營皇家菜，因加拿大前總理特魯多和瑞典國王卡爾十六世曾在此設宴而小有名氣。難能可貴的是，老牌名店的價格並不高。

比如保留菜品之一的蒜茸羅氏沼蝦：一條8寸多長的大頭蝦，大廚將其煎熟、把豐厚的蝦肉起出、再放回切成兩瓣的殼內、澆以蒜茸黑椒——800泰銖便可收入腹中。

現任經理旺猜在店中忙前忙後，殷勤詢問著食客們改良的冬陰功湯味道如何。一人一例的冬陰功用專門的白瓷器盛著，內置的火苗閃躍著，溫熨了湯汁，溫暖了人心。

蝦分九等，人亦有類。路邊攤和大食鋪價廉物美，豪華飯店和米其林餐廳也決不辜負其昂貴的費用。泰國的下里巴人和達官貴胄各安天命，平民百姓安享古諺所云：田裡有稻米，海中有魚蝦。

或許部分受益於這種恬淡的滿足感，儘管2016年泰國的貧富差距之大排在全球前列，但社會上並未瀰漫著一股仇富和暴戾之氣。

蝦的政治經濟學

有人的地方就有政治，泰國蝦也有它的「政治經濟學」。

滿足口腹之慾的不只暹羅國民，長期以來，歐盟和美國始終是泰國蝦的主要出口地。然而，國際關係中的「蝦話」並不總是如大快朵頤般輕鬆自在。

2015年年底，美聯社等西方媒體集中報道了泰國的外籍勞工不良待遇問題，一時間引爆國際輿論。

西方媒體以其一貫煽情的筆觸寫道：凌晨2點多，沙沒沙空府海鮮市場旁，破舊住所處的剝蝦工們就不得不起床。接下去持續十多小時的工作，就是把雙手浸入冰冷的水中，剝去冰凍蝦的蝦頭蝦皮。他們的勞動產品源源不斷地輸送到沃爾瑪、紅龍蝦等美歐的大型超市和食品連鎖店……

充斥著情懷的報道背後，其實裹挾了美歐與泰國圍繞蝦貿易的討價還價，包含了西方國家藉由剝蝦勞工、人口走私等議題向巴育軍政府施壓的因素。

未來大市場

除了歐美這些傳統出口市場，泰國蝦業界已開始把目光投向新興市場——中國。

以泰國產量並不高的瀨尿蝦為例，這類蝦已然佔據了港澳的鮮蝦市場。港澳市場的進口需求量增加時，常常導致泰國本地餐館難覓蝦蹤。

被譽為「泰國蝦中極品、蝦中戰鬥機」的瀨尿蝦，在港澳被稱為「富貴蝦」，大陸俗稱「皮皮蝦」。大者每隻長度可達9至13英寸，體積如人的胳膊般粗，肉質肥厚，無比鮮美。

深受港澳人青睞的瀨尿蝦價格已超過龍蝦扶搖直上，其收購價已從數年前每公斤380泰銖，上漲到如今每公斤2000泰銖，而售價已達到每公斤480港元（1.1港元約合1元人民幣）。

泰國蝦未來要打入大陸市場，還要面臨質量略遜但售價比泰蝦約低三分之一的馬來蝦、越南蝦的競爭。不過，泰國蝦產業界更看好白蝦、草蝦這類傳統出口主要品種，在不久將來打入中國北方凍蝦市場的潛力。

中國人的餐桌，才是泰國蝦未來的大市場。

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作者 李穎，北京大學法學博士，2003年入職新華社參考消息報社，2014年派駐曼谷分社任記者。

監製：李大偉

編輯：陳杉 劉一楠

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本文為頭條號作者發布，不代表今日頭條立場。