誰是自然界里的第一大廚？它做的美食遍及世界！

（作者：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，釀酒師，科普作家，原創作品，轉載請註明出自知識就是力量微信公眾號）

下面請允許我介紹一位存在於自然界中，頂尖的烹飪大廚。它做的美食遍及世界各地，所有人幾乎都吃過它做的菜，它對各種口味的烹調、各種食材的運用遊刃有餘，更為可貴的是，它還特別低調，以至於很多人從沒有見過它，這位自然界里的第一大廚就是——微生物。

（圖片來自網路）

毋庸置疑，微生物是世界上最偉大的「廚師」，在世界的各個地方都是，在歷史的各個時間都是。它所做的美食，統稱為發酵食品。

每個國家和民族都存在或多或少的微生物發酵食品，據有關數據統計，全世界的發酵食品以歐洲、北美洲的產量最大，非洲和大洋洲最少，亞洲和南美洲介於兩者之間。

微生物，這位「大廚」，其實並不是一個個體，而是一個群體，包括很多種類，比如製作酸奶的乳酸菌、發酵腐乳的毛霉、釀造啤酒的啤酒酵母等等，三者分別隸屬於微生物中的細菌、黴菌和酵母種類。

微生物，「烹調」食物所用的食材非常廣泛，豆類、穀物、乳品、肉類、蔬菜，甚至是茶，它都能「烹調」。

當然在世界不同地域的側重點不同，比如歐洲地區就以發酵的乳製品、飲料、穀物和肉製品為主，非洲則以澱粉製品和飲料為主，乳製品次之，中東地區以奶製品為主，而豆類和肉製品次之，東亞和東南亞以魚類和豆製品為主，而奶製品次之，北非和大洋洲則以奶製品為主，而豆製品次之。

這些食材，在微生物的「烹調」下，不僅會變得美味可口，更會變得極其富有營養價值。

比如，我們知道，大豆本身具有大豆異黃酮類、大豆低聚糖、大豆皂苷以及磷脂等豐富的營養成分，而經過微生物「打造」之後會產生大豆多肽、氨基酸類化合物、消化酶、功能性低聚糖等功能性成分，具有眾多藥用價值和保健功能。而這些功能性成分使得發酵豆類食品具有促進消化吸收、減慢血管老化、降血壓、溶解血栓、抗氧化、抗癌、抗菌等生理功能。

再舉一個特別的例子，發酵茶。根據微生物作用的程度不同，發酵茶可以分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。發酵茶不僅保留了茶葉本身，所含有的咖啡鹼、維生素等成分，這些成分能加速脂肪氧化，具有瘦身減肥的效果。

於此同時，發酵茶在發酵烘製的過程中，在氧化酶的影響下，還使茶多酚發生氧化反應，從而降低其含量，緩解了茶葉本身對胃的傷害。此外，產生的發酵產物還可進一步調節人體的血脂、血糖，加速人體對食物的消化分解。

在生活中，我們幾乎天天都要食用到發酵食品，比如酒、醋、醬油、酸奶等等，這些都是微生物「大廚」給我們「烹調」的營養又美味的食品。但是，這位「大廚」也經常會有「烹調」失敗、浪費食材的情況，比如青黴菌和麴黴菌就會經常引起水果和穀物的變質腐敗。

尤其夏天的溫度較高，微生物非常地活潑，遍布在整個空氣之中，只要落到它們認為可以「烹調」的食材之上，發酵作用就開始了。所以，在夏天，應當特別注意新鮮食材的保鮮，防止微生物「大廚」的「浪費」。

編輯：劉偉瓊