最好的三文魚並不來自北歐？行家教你挑三文魚的門道

俗話說得好，每逢佳節胖三斤。年底聖誕元旦是和同事、朋友、家人一起聚餐的高峰期，受不了大碗吃肉大碗喝酒胡吃海塞的套路，不如吃點魚？說到魚肉，就不能不提備受法國人喜愛的、節日大餐不可或缺的三文魚。

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菜好吃與否，食材最重要。市場上的三文魚有煙熏的、原味的、切片的等等，一不小心就挑花了眼……L Express styles雜誌邀請到2015年魚生海鮮界的「法國最佳工人」獎得主Sophie Fernandez和位於巴黎八區的美食餐廳「哥本哈根」老闆Jean-Bernard Corvaisier 教大家挑選三文魚的門道。

產地

專家建議：蘇格蘭、愛爾蘭和法國的三文魚最好。

法國境內最知名的三文魚來自下諾曼底Baie des Veys市的 Saumon D Isigny 養殖場，另外，盧瓦爾河和布列塔尼地區的三文魚的品質也是有口皆碑的。

挪威三文魚肉曾被曝含有污染物和抗生素，還能吃嗎？

不推薦挪威三文魚。

行家

根據2012年的數據，法國一年內從挪威進口161175噸三文魚，一個法國人每年平均食用2.3公斤的挪威三文魚。然而，挪威三文魚養殖業長期以來一直被詬病——密度過大、大量使用抗生素和殺蟲劑、催肥催熟等……

2013年，挪威政府官方建議年輕女性和孕婦每周吃魚油含高的魚 poisson gras（如三文魚、鱒魚、鯖魚、鯡魚等）不可超過兩次。

Il est recommandé que les jeunes femmes et les femmes enceintes consomment deux à trois repas à base de poisson par semaine, dont la moitié de poissons gras.Nous précisons que la consommation de poissons gras, tels le saumon, la truite, le maquereau, le hareng, devrait rester inférieure à deux repas par semaine.

野生 or 人工養殖？

專家建議：高質量的人工養殖是首選。

出於保護物種的考慮，市場上販賣的野生三文魚越來越少，肉質不如人工養殖的肥美，不習慣的人吃起來反而會覺得難以接受。

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標籤怎麼看？

專家建議：選擇有 Label Rouge 或 Bio 標籤的。

這兩種標籤意味著養殖場使用的魚飼料不含轉基因，也不含動物麵粉。在養殖過程中，將抗生素的使用降低到最少，禁止催熟。同時，飼養空間也會比普通養殖場的更大一些。

經過Label Rouge認證的三文魚，至少要在海水裡長到13個月大，且不接受任何冷凍處理。如果是煙熏的，則必須是干鹽（sel sec）和山毛櫸或橡木製成。一般脂肪含量最高不超過16%。

和其它有機食品一樣，貼有 Bio 標籤的三文魚吃的飼料也必須是有機植物，不可使用抗生素和殺蟲劑。魚池密集度約為每立方米20公斤，尊重三文魚的自然生長周期。

新鮮、冷凍還是煙熏？

新鮮的三文魚，魚鱗黑、銀、白三色分明且光亮，魚眼發亮、魚鰭完好無損。嗅一嗅，可以感受到新鮮海藻和碘的味道。

如果魚肉上出現了黑點，那就意味著賣家給魚肉注射了紅色素，雖無毒，但能不吃還是別吃了吧……海鮮魚市的新鮮三文魚質量是可以保證的，回家後最好真空冷凍保存。購買野生三文魚，請選擇貼有「congelé sur le bateau」（在船上急凍）標籤的。

煙熏三文魚，最好選擇未被冷凍過的。好的煙熏三文魚，魚肉緊緻，不幹，顏色鮮艷。如果魚肉軟綿綿的或白色紋理特別多，則說明是被餵養催熟導致的快速增肥。

過肥的三文魚

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煙熏工藝有兩種：便宜的煙熏三文魚通常採用直接往魚肉里注鹽水的製作方式，而講究的傳統工藝則是在魚肉表面均勻抹鹽。

saumon fumé à la ficelle 細繩懸掛式熏制

@cuisinedelamer.com

專家建議

整塊三文魚一旦切片必須立即真空儲存，否則魚肉的優質脂肪酸會很快氧化，造成營養成分的流失且影響口感。

一分價錢一分貨

好三文魚不會太便宜。一般來說，整塊新鮮三文魚一公斤20-39歐，高級煙熏三文魚售價高達62-130歐一公斤。

在聖誕元旦節日期間，超市裡常有 Label rouge 和 Bio 認證的高質量三文魚的促銷，嘴饞星人該出手就出手哇！

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總結一句話：產地蘇格蘭、貼有label rouge或bio標籤、用干鹽或穿繩懸掛的方式熏制而成、現場切片、購買後立即食用的三文魚才是好三文魚。