蛋白質變性是怎麼回事！有哪些方法可以使蛋白質變性呢？

蛋白變性

蛋白質變性是怎麼回事呢？有哪些事情會導致蛋白質的變性呢？一起來看看吧～

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蛋白質的變性

蛋白質變性指在某些物理和化學因素如熱、有機溶劑、重金屬離子、生物鹼試劑等作用下，蛋白質特定的空間構象被破壞，也即有序的空間結構變成無序的空間結構，從而導致其理化性質改變和生物活性的喪失。變性不改變蛋白質的一級結構，僅僅是蛋白質的二、三、四級結構，也就是高級結構發生變化。

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有哪些可以導致變性？

重金屬鹽沉澱蛋白質

蛋白質可以與重金屬離子如汞、鉛、銅、銀等結合成鹽沉澱,沉澱的條件以pH稍大於等電點為宜.因為此時蛋白質分子有較多的負離子易與重金屬離子結合成鹽.重金屬沉澱的蛋白質常是變性的,但若在低溫條件下,並控制重金屬離子濃度,也可用於分離製備不變性的蛋白質。

臨床上利用蛋白質能與重金屬鹽結合的這種性質,搶救誤服重金屬鹽中毒的病人,給病人口服大量蛋白質,然後用催吐劑將結合的重金屬鹽嘔吐出來解毒。

有機溶劑沉澱蛋白質

可與水混合的有機溶劑,如酒精、甲醇、丙酮等,對水的親和力很大,能破壞蛋白質顆粒的水化膜,在等電點時使蛋白質沉澱.在常溫下,有機溶劑沉澱蛋白質往往引起變性.例如酒精消毒滅菌就是如此,但若在低溫條件下,則變性進行較緩慢,可用於分離製備各種血漿蛋白質。

加熱凝固

將接近於等電點附近的蛋白質溶液加熱,可使蛋白質發生凝固(coagulation)而沉澱.加熱首先是加熱使蛋白質變性,有規則的肽鏈結構被打開呈鬆散狀不規則的結構,分子的不對稱性增加,疏水基團暴露,進而凝聚成凝膠狀的蛋白塊.如煮熟的雞蛋,蛋黃和蛋清都凝固。

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變性的特徵

變性蛋白質最主要的特徵是其生物學活性喪失，如酶的催化功能消失，蛋白質的免疫性能改變等；另外理化性質改變，如溶解度下降；生化性質改變，肽鍵暴露，對酶的敏感度提高，容易被蛋白酶水解。

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