即使是老合肥也未必知道宋德禮，但看了這家老字號你就明白了

即使是老合肥也未必知道宋德禮，但看了這家老字號你就明白了

雙城草堂2016-12-06

作者 柳絲

宋德禮是大名，當年大家習慣叫他宋三，就是他將冬菇雞餃帶到了合肥的街頭巷尾，那是1873年。

1927年，宋三辭世，其妻宋胡氏將店面交與其徒弟劉青山打理，劉青山為使生意更加鴻盛，興旺後打出了「劉鴻盛」的字型大小，專營冬菇雞餃及餃面。

「1956年公私合營，劉鴻盛成為合肥解放後第一家國營餐館，在合肥飲食服務公司的師傅們的精心製作、創新下推出以冬菇雞餃為龍頭的眾多中華名小吃，可謂家喻戶曉。」新一代劉鴻盛掌門人胡明朗是位地道的合肥人，他說冬菇雞餃也是他童年記憶中熟悉的味道。

「遺憾的是，因為種種原因，劉鴻盛慢慢淡出了合肥人的視線。」

2011年，胡明朗請來了鮑慶福和葛克銘兩位合肥美食宗師作為技術支撐，網羅了眾多前合肥飲食服務公司的老技師，大家一起把冬菇雞餃、蘿蔔絲鹹肉燒餅、廬州湯包等一些老小吃，從歷史到工藝，經過一番整理研究，直到恢復到原來的那個味道。

2013年5月16日，胡明朗帶領著老字號「劉鴻盛」重現江湖，伴著濃濃的老合肥記憶，再一次走進了合肥人的生活。

自從在宿州路上「復活」以來，受到老合肥的熱烈追捧，很多年輕人也對劉鴻盛情有獨鍾。

說到劉鴻盛的招牌——冬菇雞餃，胡明朗說：「現在合肥很多做餛飩的都是用機器擀皮，吃不出真正的味道。而我們一直堅持手擀餛飩皮，擀好的麵皮放到一頁紙上，薄薄的麵皮上能透出紙上的文字。除了皮極薄外，餛飩餡也要求極嫩，而且，餛飩材料、湯都不能放任何添加劑。」

如今，胡明朗又把目光放在了更多合肥傳統小吃上，劉鴻盛的傳承和延續給了我們更多的期待。

如今的劉鴻盛將傳統美食送到了老百姓的身邊。「前不久，我們與三孝口街道合辦起了社區食堂，讓合肥市民可以更方便地品嘗到傳統小吃。」

據胡明朗介紹，目前社區食堂的廚師和服務人員多是「劉鴻盛」的老員工。「我們在室內的裝潢、桌椅的擺設、『孝』文化的宣傳方面都下足了功夫，希望能給社區老人帶來貼心的服務，同時宣傳三孝口的『孝文化』。」劉鴻盛推出了專供老年人的營養套餐，每份定價為9元。「值得一提的是，對60歲以上的低保老人每餐由街道補助6元，只需3元就能吃上兩葷兩素的套餐。」

劉鴻盛在每年的冬至、臘八等節令當天，都會組織一些富有民間習俗味道的活動，表達尊老愛老的心意。「今年臘八那天，我們請轄區居民特別是老人們免費品嘗臘八粥，算是表達祝福的一種方式吧。」胡明朗介紹說。

眾所周知，飯店經營成功與否，廚師佔了一半因素。開業伊始，胡明朗就將他的師傅鮑慶福請出來了。

鮑慶福的大名，在合肥烹飪界應該是誰人不知無人不曉。這位白案泰斗對於合肥名小吃的貢獻實在太大了，於合肥傳統小吃製作技藝逐漸被遺忘甚至即將失傳的時候，是他改變了局面，讓合肥名小吃重出江湖，甚至在國家級的賽事上過關斬將，斬金奪銀。由他傳承發揚的面點小吃，正是讓人念念不忘的合肥老味道。

在劉鴻盛店堂里初見鮑慶福，只覺得這是一位和藹的老人，如果沒有介紹，你一定不會想到他就是面點界赫赫有名的「一代宗師」。

1937年出生的鮑大師頭上有太多光環，他是安徽省首批獲得「烹飪大師」稱號的名廚，是新中國成立以後我省唯一一位高級白案大師，由他指導製作的小吃更是獲獎頗多。 當我們坐下來面對面交談的時候，這位已經年近耄耋的老人看起來仍然精神矍鑠，目光犀利。鮑師傅的聽力不太好，一說起自己的往事便全心沉浸其中，不必你發問就可以滔滔不絕地講下去。偶爾，他也會停下來，盯著你的眼睛確認你是否聽懂。

鮑大師的眼睛因為歲月的沉澱，已經有些許渾濁，但他看著你的目光卻仍然清澈。說到興起時，眉飛色舞的樣子總讓人懷疑那清澈目光的背後是否藏著一個純真的孩子。 也許是常年做面點的關係，鮑大師的手比起其他老人顯得特別白嫩。看著那十根修長有力的手指，相信你一定會聯想到他們將塊塊麵糰揉捏拉抻的情景。不消多時，靈巧的指尖就可以點開朵朵精緻的「面花」。

鮑大師是土生土長的合肥人，他出生在日本發動全面侵華戰爭那年，兵荒馬亂的歲月，他也學不到什麼手藝，直到1953年，16歲的他被送到私人老闆張昌文的元和餃麵館做工。但此時的鮑慶福還只是一個小小的店徒，並沒有正式拜師學藝，更沒有資格站在案台前像白案師傅一樣親手製作面點。

學徒的日子是辛苦的，做的都是挑水、掃地之類的雜事，能學到的東西很有限，更不必提學手藝了。

他真正開始學藝是在淮河路小吃部，跟隨的是宋業貴大師。淮河小吃部最開始叫綠楊邨酒家，而宋業貴大師也是臨時從華春園調來這間剛剛更名的小吃部的。兩個不同地方的人因為偶然的機會在這裡相遇，甚至生出師徒情誼，誰能說這不是緣分呢？

天下沒有不散的宴席，鮑慶福的學藝生涯隨著宋業貴大師被調到省委小食堂工作而結束。不過，這也成就了他提前獨立操作。1959年的合肥，糧食和副食的供應已經開始緊張，淮河小吃部逐漸難以為繼。但鮑大師鑽研白案的勁頭沒有鬆懈，常常利用少量的材料嘗試製作各種傳統點心。

到了1963年，國家經濟形勢轉好，白案技藝日臻成熟的鮑慶福被調到四牌樓解放電影院南邊的甜心園小吃店工作。此時的面點小吃品種已經非常多了，蛋糕、發糕、麵包、餛飩、麵條等等，樣樣都有。甜心園的生意也是紅紅火火，門庭若市。

之後，鮑慶福又先後被調到明教寺對面的淮河面點店和江淮大戲院對面的迎園春工作，成功幫助這兩家虧損的小吃店扭虧為盈。說易行難，這段時間鮑慶福付出的艱辛和汗水是外人無法體會的。

20世紀70年代初，鮑慶福開始致力於教學工作。1977年他在「七二一」大學擔任面點專業的教師。1984年，鮑慶福獲得首批中國烹飪大師稱號，成為安徽省廚師培訓的頂樑柱。1989年，他被調到廬州飯店，給前來進修的學生培訓授課。90年代，已經退休的鮑慶福被省烹飪技術培訓中心聘為主講老師。

幾十年過去了，鮑慶福可當得上是誨人不倦，桃李滿天下。

胡明朗非常敬重自己的師傅，他反覆強調一句非常樸實的話：「是師傅給了你飯碗，怎麼能對他不尊重呢！他說師傅至今還時常回憶跟師爺宋業貴大師學徒的時光。

在淮河小吃部的時候，鮑慶福非常珍惜跟隨宋業貴大師的學藝機會。這期間，他們不僅推出了五味元宵、銀絲卷、開花饅頭、鍋貼、蒸餃等傳統小吃，還兼做牛奶咖啡、蛋糕和各式酥點。

初學做面點的時候，因為不熟練，鮑慶福做出來的小吃賣相都不太好。師傅對他的要求很嚴格，促使他更加勤學苦練。寒來暑往，花開花落。三年之後，師徒離別之際，鮑慶福的技藝已經精湛到可以獨當一面了。而此時也正是合肥風味小吃的黃金時期。

烘糕、麻餅、白切、寸金，這是合肥家喻戶曉的糕點「四大名旦」。而鮑慶福給我們介紹的是又一個合肥「四大名旦」——冬菇雞餃、小花獅子頭、糯米油香和小籠湯包。 冬菇雞餃，說是「餃」，實際上是餛飩。鮑師傅說過去老合肥都將餛飩稱作餃子，因此貨真價實的「冬菇雞餛飩」就一直叫「冬菇雞餃」了。鮑師傅的冬菇雞餃名氣實在很大，餃皮薄得可以透出紙上的字。至於它的口味則是醇香鮮美，令人回味無窮。

小花獅子頭的歷史悠久，它的花紋重重疊疊就像獅子頭髮蓬鬆的樣子。吃起來香脆焦酥，略有鹹味，是合肥的傳統名小吃。

糯米油香雖是合肥地方名小吃的經典代表，但它的做法已經失傳多年。這是一種外酥里糯，香甜適口，老少皆宜的小吃。

至於鮑師傅親手做出的小籠湯包，光是精緻的褶子和賣相就已經讓人忍不住食指大動了。舉箸食之，湯鮮餡美，讓人齒頰留香。

合肥傳統面點小吃眾多，其精湛的製作技藝，既有宋師傅傳授給鮑慶福的，也有鮑慶福自己鑽研琢磨的。難能可貴的是這些他都毫無保留地全部傳授給自己的徒弟。

劉鴻盛將此恢復、發揚、光大，使合肥傳統小吃名點再續輝煌。

正如《舌尖上的中國2》里說的那樣——「認清明天的去向，不忘昨日的來路」。劉鴻盛的新掌門人胡明朗就是這句話的踐行者。