明朝人是這樣炒牛肉的

京城老字號峨眉酒家的眉山牛肉麻辣鮮香，外酥里嫩，令人垂涎，而早在500 多年前就有類似的做法了。宋詡是生活在明朝中期的著名美食家，其傳世的《竹嶼山房雜部》一書被後人譽為明代美食百科全書。

宋詡熟諳17 種牛肉的做法。書中，他用短短70 多字介紹了3 種「油炒牛」即炒牛肉的做法：「一，用熟者，切大臠或膾，以鹽、酒、花椒，沃之，投油中，炒干香。一，生者切膾，同制。加醬生薑，惟宜熱鍋中速炒起。一，生膾，沃鹽、赤砂糖，投熬油，速起。」

第一種：把牛肉焯熟，切成大肉片或肉絲，用鹽、酒、花椒腌制，鍋燒熱倒油，把牛肉倒進去煸干、煸出香味即成。

第二種：鮮牛肉切絲，像第一種那樣用鹽、酒、花椒腌制。然後和醬生薑（一種腌菜）拌勻，倒入熱油鍋中迅速翻炒，出鍋。

第三種：鮮牛肉切絲，用鹽、赤砂糖腌制。鍋內倒入大量油燒沸，把肉倒進去過一遍油，迅速出鍋。

對比這3 種「油炒牛」的口味，第一種偏麻，第二種麻辣，第三種甜咸。其中第二種的麻辣口味與現在的眉山牛肉不同，因為在宋詡生活的年代，姜是主要的辣味材料，而辣椒傳入中國則是其100 多年之後的事了。