靜烹歲月沉香 傳承中國味道（專訪國宴傳承人王志強）

2016年12月3日著名美食大師、國宴傳承人王志強老師現身臨沂，參與臨沂電視台《說句食話》欄目「改變糖人，從營養早餐做起」專題節目，現場傳經授藝，與大家一起做糖尿病人膳食，與普通的美食活動不同，這是一場與慢病相關的膳食營養活動，帶著「國宴」、「慢病膳食」、「中國味道」等這一系列的懸念，我與國宴大師王志強老師進行了一次深度對話，在此，將王志強老師烹飪之道分享給大家。

本活動由U糖健康冠名，臨沂市營養師俱樂部承辦

一、揭秘國宴：國人頂級「飯局」是啥樣？

國宴是國人的頂級「飯局」，宴請的是各國元首，散發著神秘的色彩，王志強老師的師父是國宴創始人王聖奎大師，作為在人民大會堂餐廳處工作44年的國宴總廚，王聖奎大師已多次為國家領導人及邀請來華訪問的各國國賓製作國宴菜品。王志強老師受師父的言傳身教多年，對國宴菜品如數家珍，為大家揭開「國宴」神秘面紗。

問：「您是國宴的傳承人，能給大家說下什麼是國宴嗎？」

答：一個公司舉辦重大活動時，公司常常要請吃飯，國家也一樣，在一些重大的國事和外事活動中，國家也要「請吃飯」， 國宴，就是代表國家舉行的盛大宴請，由國家元首出席而舉行的正式宴會。國宴不光是菜肴製作的色香味形，更重要的是中國國宴烹飪文化，是世界對中國國宴烹飪文化的肯定！彰顯出我國屹立於世界民族之林的王者風範！

問：國宴吃什麼呢？

答：人民大會堂國宴菜被稱為「堂菜」，是國宴菜的一個重要代表，其特點是：用料珍貴，以味為本，刀工嚴謹，調味細膩；點綴得體，造型典雅。

「堂菜」具有「清淡鮮嫩，形美色絕」的獨特風格。國宴代表菜有：國宴獅子頭、中式醬烤牛肉、佛跳牆、酒香什錦煲、國宴秘制烤鴨、罐燜牛肉、荷香牛肉、素火腿、素雞、素鵝、三珍菌湯等等，彰顯獨特民族風味和豐富的文化內涵！

「國宴」的概念不是一開始就有的，從建國初期至今，隨著國力日漸強盛，國宴也在與時俱進，不斷革新，現代國宴改革大致經歷了三個歷史階段：

【第一個階段】是上世紀解放初期：比較簡單「請吃飯」

而那個時期應該說還稱不上是國宴，只是為來訪的各國家領導人而設的宴請。其形式是整桌大盤：以六冷六熱大盤四點心為主。在菜品的選擇上比較隨意，還沒有形成鮮明的特色，國宴還不成型。

【第二個階段】解放後一直到80年代中後期：改良提煉，初現雛形

隨著國家外事活動明顯增多，為適應接待組織工作，我的師父王聖奎大師和師爺李乃富大師接受了黨和人民的重託，對當時的菜品進行改革、創新，博採國內各菜系之眾長，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉，創製了獨具特色的國宴菜系。其形式過渡為：六冷5寸單上，四熱（其中單吃1~2道菜）點心四種。

【第三個階段】上世紀90年代至今：中西合璧，蛻變新生

也是國宴更加豐富、開放和多元化的歷史時期。 我的師父王聖奎大師按「以味為核心，以養為目的」的要求，上及宮廷肴饌譜錄，下采民間風味小吃，外涉世界各國名菜，內及國內八大菜系，廣采博取，最後成型於中西結合，科學合理配膳，注重保健養生之功效的特點。其形式確定為：冷盤、熱菜、點心、水果全部單吃！這三個階段的整個演變，就是現代國宴的質的蛻變！創造和革新了中國國宴的新篇章！

二、說說「吃飯」這件事

問：不管家是國家「請吃飯」的國宴，還是尋常百姓的家常飯，王老師您的一生都在孜孜不倦地探索烹飪之道，您是如何看待「吃飯」這件事？

答：說到「吃飯」的話題，現在很多人都已經不會吃飯了，很多人的吃法偏離了中國人體質特徵和基因特點，我們的民族傳統、飲食文化、老祖宗遺留下來的東西在慢慢的流失，現在三高慢性病人群逐年劇增，與國人不好好吃飯密切相關。老祖宗說「病從口入」，不僅是吃的食物不幹凈，吃的不合理，一樣會得很多病。

越來越多的人喜歡在外面吃飯，偏愛重口味，追求口欲，都愛吃高油高鹽高糖食物，比如燒烤、水煮、麻辣等這些高脂肪高熱量的食物都很受歡迎，這可能跟現在普遍的壓力大和快節奏生活有關，可能重口味更開胃，容易下飯，但大家沒認識到長期這樣吃的危害，如果健康意識和觀念上來了，就不會這麼貪圖口腹之慾。

不會吃飯已經成為一種危機，已經是燃眉之急，有個老師說過這樣句話：「不要死在吃飯這件事上」，我們從中國《黃帝內經》養生哲學和現代營養學上來看，吃飯不是一件簡單的小事，我們是時候該反思，我們怎麼對待吃飯這件事，怎麼選擇食物，怎搭配更均衡合理，從而使我們的一日三餐回歸到營養健康的理念上來。

問：「病從口入」更深層次意義是什麼？

答：現在年輕人過於追求口腹之慾，脂肪經過油炸和烤，產生的芳香令年輕人難以抵抗，不去關心這些美味里的能量和脂肪，不去計較長期吃這類食物對健康的影響，現在年輕人體質的下降，大家太容易去計較食品安全和環境污染對健康的危害，而不去計較自己不合理飲食的危害，這比外在環境污染對身體的危害更大，很多人卻不在意，這就是我上面所說的「病從口入」。

老祖宗的話放在現在人身上有新的解釋，能反應「吃飯」這件事存在的新問題，可以說，現在很多人都死於對吃飯的無知。

所以我現在對美食類的的電視節目都很關注，比如《中國味道》、《舌尖》、《養生堂》等都在展現傳統美食的魅力，引導老百姓對傳統飲食文化的熱愛和回歸，這是一種積極向上的正能量，我挺看好這些節目，它們既融合了現在時尚潮流，又能引導人們健康的飲食觀念。

我也希望大眾媒體能引領中國老百姓，開啟一種健康的飲食模式，從而帶動我們中華民族的飲食文化重新的崛起。也希望更多的中國人理解和熱愛中國味道，使我們的飲食文化能得到傳承和發展。

三、心憂「中國味道」的傳承，創新才能煥發新活力

問：當下，美食成為一種時尚，面對洋餐文化的入侵，您對「中國味道」的傳承擔心嗎？

答：不得不承認洋快餐對傳統的飲食文化造成了一個很大的衝擊。各種便捷性的洋快餐鋪天蓋地的。對我們傳統的餐飲造成了一個巨大的打擊，每天在一些代表性的洋快餐店都是爆滿，我們的傳統飲食逐漸被這種便捷性的洋快餐給取代，不得不承認這是一種民族飲食文化的危機。

傳承幾千年的中華飲食文化，有很深厚的飲食文化底蘊，我們的老祖宗在幾千年的生活、生產實踐當中傳承下來的習慣和經驗，承載著民族歷史精華。烹飪，作為一種現代文明，自身也在不斷進步、完善、創新、傳承。在我看來傳承中國味道，不僅要挖掘具有傳統飲食文化的特色和精髓，還要創新，保留特色和優點，改良不合理，滿足現代人的新需求，這樣的中國味道才會更有生命力。

四、國宴大師要收徒啦，很多學生想拜師

問：聽說您在公開收徒弟，很多學生都想拜師，又怕您標準太高，能說說您的要求嗎？

答：烹飪，是我這一輩子孜孜不倦的追求，我希望能通過我對烹飪的理解和研究，利用現代的營養理念，結合傳統的烹飪技能。使得我們幾千年的餐飲文化能得到繼承發揚和發展。

作為一個資深烹飪者，我深刻認識到美味和營養之間的對立和矛盾，很多飯菜滿足了味欲，卻損失了營養，如何將兩者更好地融合，是餐飲行業面臨的難題，要破解這個難題需要新觀念，也需要創新能力，這就是我要做的事情。

我現在專註於把西方的營養觀、東方的養生學和傳統的烹飪技能做一個融合，這麼些年我一直在研發五行養生餐，就是把傳統的經驗和現代的科學融合起來，打造一個具有傳統意義又有現代創氣息的一種新飲食理念。

我們常看到這樣一種現象：營養師說廚師做的菜好吃但不夠營養，但廚師又怪營養師做的菜營養卻少油少鹽不好吃。對於收徒弟，我認為單純會點廚藝是不行的，還要有健康的飲食觀念，有創新的能力，能認識到現代人飲食的危機，並通過自己的烹飪技能去解決這些問題，這是我收徒弟和別人不同的地方。

靜烹歲月沉香，潛修烹飪之道

以前和美食圈的幾位名廚聊起王志強老師，大家都說他是有才華的烹飪大師，他不僅潛心修鍊烹飪手藝，還深諳烹飪之「道」。

國宴菜品很多，王志強老師非常喜歡做其中的一道「國宴獅子頭」，這道菜需要1天的功夫來靜心烹制，這是一道很有意境的菜，清澈如人生，包容萬象。

王志強老師在河北衛視的《家政女皇》節目中現場製作國宴獅子頭，這是一道很有意境的菜品，對選材很講究，每一道工序都極其嚴謹、細緻，製作獅子頭的肉粒要切成1厘米肉丁，不能大，也不能小，僅僅是這一個小工序舉手投足間的嫻熟、不動聲色的老練都彰顯出大師風範，在我們看來難搞定的食材在王老師手中變得很聽話，不驚不乍間處理得遊刃有餘。第一次看到一個男人做菜的樣子這麼有味道，那份淡定和專註、從容讓人從熱鬧的廚房中感受到寧靜和禪意，這種由內而外散發的深厚功力，讓觀者全神貫注融入其中，這種意境，令人神往。

古人說：「治大國，若烹小鮮」，對於治國者來說烹小鮮和治大國的哲理是一樣的，對於烹飪大師來說：「烹小鮮，若治大國」，每一道功夫，每一步火候，每一個細節都絲毫不能馬虎，儼然如同治理一個國家，只有深修這份功力，才得出上品佳肴。

王志強老師說他在做國宴獅子頭時，僅僅是吊湯就需要半天時間，取各種時鮮菌菇文火慢熬，熬出的菌湯濃郁鮮香恰到好處，再將做好的獅子頭置入菌湯中靜靜慢煮4個小時，待開鍋時，湯底清澈透亮，獅子頭溫潤飽滿，歷經時間沉澱的香氣，宛若天成，內斂而充盈。

菜如其人，王志強老師作為國宴的傳承人，幾十年如一日孜孜不倦探尋飲食之道，靜烹時間的沉香，修鍊純正的中國味道。