有一種餐廳業態叫「寄居」，在美國，這種模式很賺錢！

文/何姍

「零售內置餐廳」（retail host restaurant），這類餐飲都已經有自己專屬名詞了，指的是在包括藥店餐廳、綜合市場餐廳、服裝店餐廳等一系列零售空間內餐飲區域的總和——沒錯，它早已走出了超市這個早期港灣，開始駛向便利店、藥店甚至加油站和車行，而超市中的餐廳也向更為多元化的方向嘗試。不少生活空間在建造之時就已經為餐飲留出了位置。著名的Whole Foods超市中的即食食品部門能貢獻20%的利潤，而且他們除了餐廳還增加了各種會員課堂，從健身到品酒不一而足；連很土很便宜的沃爾瑪都開始邀請餐廳入駐其中，而美國的7-11便利店也都增加了堂食空間。

（Whole Foods中的就餐區域）

去年，「零售內置餐廳」是美國餐飲業增長最快的模式之一，每年保持6%的幅度，其銷售額已經超過了400億美元之巨，而在2009年，這個數字還不到300億。機構預測這個行業在2020年前會創造出一千四百多萬個就業機會，並且成為小型企業的一個重要起步點。

這股潮流正好算是踩著經濟形勢轉變的節點，2008年金融危機之後，購買力下降，利潤暴跌。在這之後的2-3年里，超市紛紛開始思考轉型辦法，和頭痛醫頭式的降價促銷相比，引入更好的餐飲體驗成為了增加顧客停留時間、提高購買力的辦法。於是此時他們開始在零售業態中的餐飲設計、氛圍、品質和多樣性上下功夫。而這些企業想要抓住的，正是那些夫妻雙雙工作、閑暇時間並不太多的年輕家庭，對飲食健康更加重視的千禧一代，以及對異域食品更有興趣的嬰兒潮一代和遠距離工作者.

我們以超市為例，看到零售內置餐廳業態有諸多的優勢。

最明顯的就是它的便利性。一站式購物變成了一站式吃喝購物體驗，買了一大車東西，然後有一個舒服的地方可以落腳，吃一些不錯的食物，這對於顧客來說是一種自然而舒服的狀態

(Wegman超市裡的酒吧)

這類餐廳往往都以快捷方式為主（但並不總是食堂式的模式，現在也有拉麵吧、海鮮站等更為豐富和細分的玩法了），免收小費，價錢上對於顧客也有誘惑力——要知道以加州為例，出去吃頓正經飯，小費要給到餐費的20%左右；而對於薄利的超市來說，這些即食食品的利潤率可以高達50%。

和快休閑或者快餐相比，這些地方提供的食物很可能更「慢」。和餐廳或連鎖不同，廚師在這裡可能有更大的發揮空間，以及更為易得的新鮮食材。而且超市本身的銷售數據可以給菜式設計提供更多的支持——什麼賣的好咱們就煮什麼。

背靠大型超商，也意味著在辦理證照、衛生監管方面更加容易（注意：這是美國的情況）。不過硬幣的另外一面，它在食品安全問題上也受到更多人的質疑。比如說它面對的是更為寬鬆的監管；同時人進人出的商店帶來的蚊蟲和病菌，以及是否有合適的倉庫、送貨空間都需要額外的監管；和一般餐廳相比人手更少的店中店，也可能會疏忽日常的衛生監控。

（pucketts grocey and restaurant）

不過和這些相比，最大的誤區會出現在定位上。直接往自己的零售店裡塞一個餐廳並不能直接帶來利潤，餐廳從風格和功能上如何融入進整個零售空間，並且讓顧客在其間無障礙的流動，才是真正要考慮的問題。

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