這道菜，比星爺的癩尿牛丸還要有筋道

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福州肉燕燕皮

文 | 物道

任何一種美食，從誕生開始，都是因了人們對「要吃好」的追求。但是，能讓一道美食長久地留存在人們的生命中的，就不止是「好吃」那麼簡單。它必然是被揉進了許多故人情，才能成為讓那份美味升華，成為讓人日思夜夢的滋味。

看過周星馳《食神》的人，都不會忘記那一顆名震江湖的「爆漿癩尿牛丸」。力大如牛的店員掄起兩根大木棒日夜捶打，將砧板上的上等牛肉打至泥狀，再手握拳狀一粒粒擠出。煮熟後的牛丸彈性驚人，甚至可以用來打「乒乓球」。

福州的食神們，用了幾乎一模一樣的打制方法，做出了一種毫不輸於癩尿牛丸的筋道美食。只不過，他們打的不是牛肉，做的也不是丸子──他們把經過無數次捶打的豬肉肉泥，混上薯粉，擀成了一塊色澤如玉的薄皮。這就是福州燕皮。

手打肉，肉包肉

走過福州街頭，「嗒！嗒！嗒！」一聲聲力量感和節奏感十足的擊打，總會讓許多初來乍到的遊客駐足。但對福州人來說，這打肉做燕皮的聲音，他們最熟悉不過。

遠遠望見前方一家店鋪被人們圍得水泄不通，擊打聲就從眾人中間傳出。三四個小夥子圍站在一個圓形木砧板旁，掄一根油亮的大木槌一下下地捶打著豬肉，打出來的嫩紅色肉泥已經細膩黏著如同豆蓉。店鋪的大師傅說，這肉須是精選的豬後腿瘦肉，必須人手打制。燕皮那股嚼勁，就全拜了那千捶萬擊所賜。

肉泥打好了。撒上用細孔絹篩篩過的甘薯粉和清水，反覆攪勻壓勻，揉成一團乳白軟嫩的肉粉坯。接下來的擀皮，是力氣活，也是技術活。拍、擀、點、壓、拂、掃、切……十幾道工序，將這團肉茸面坯擀得如紙般輕薄。

將剛擀好的燕皮切條，用海鮮高湯煮食，香噴噴平滑爽脆，口感神似燕窩。而最受歡迎的吃法，要數「肉燕」，即「肉包肉」。將燕皮切成小塊方片，選瘦豬肉、蝦米、荸薺和紫菜等剁醬做餡兒，包裹攏捏成圓頭、細腰、散尾，像盛開的長春花，所以人們也叫肉燕作「小長春」。

久等了的食客，終於可以坐下嘗一碗新鮮打制的肉燕了。勺起一個透明的「小長春」，一口咬下去，皮薄香脆嫩滑，嚼勁十足，肉香洋溢了整個口腔。輕吸一口清湯，擱下瓷碗，禁不住滿足地一聲長嘆。「魚丸燕丸扁肉燕，男女老少吃不厭」，這句響噹噹的順口溜，此刻，吃的人比誰都懂。

無燕不成宴

相傳燕皮出自官宦之家，後來打燕皮的手藝流傳入福州民間。舊時豬肉矜貴，肉燕是在節慶筵席上才能吃上一回的珍貴菜肴，「無燕不成宴」，便成了傳統。

一位老廚師，為村中大小筵席掌勺二十多年，他說，「每場宴會都少不了太平燕」。將肉燕和整個的鴨蛋放在一起煮的菜肴，就是太平燕。福州話稱「鴨蛋」作「鴨卵」，諧音「壓亂」，而「宴」「燕」同音，寓意十分太平。逢年過節、婚嫁喜宴之時，捧一盤香噴噴的太平燕上席，鞭炮齊鳴，全場鄉親齊齊起身舉杯，吉祥而盛大。

每每離別故鄉，福州人亦要在啟航前吃一場「太平宴」。吃了一碗太平燕，鄉人的祈願將助遊子乘風破浪，平安抵達夢想之地。而鄉親們笑著將肉燕送到自己手上的情景，總能使每個離鄉在外的福州遊子魂牽夢縈。

老子說，珍饈百味，不過一飽。但對每一個福州人來說，那一口口香滑爽脆中，有著遠比「一飽」要豐富得多的滋味。無燕不成宴，這是福州人生活中不可缺少的儀式，亦是福州人對這道美食最深的熱愛和認可。就像福州人不會忘記「無燕不成宴」一樣，在每個中國人的心裡頭，都藏著一句關於家鄉美食的話語。這句話語，總是起於美味，延續於悠長的故人深情。

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