中國哪裡人吃得最咸？

　　如果廚房裡只能有一款調味料，那一定是鹽。鹽與陽光、空氣、水一樣低調、偉大，沒有鹽，人類和人類創造的文明都將難以為繼。中國人吃鹽很厲害。自2005年起，中國已成為世界最大的產鹽和消費用鹽國。　　儘管從2000年到2009年的10年間，中國居民食鹽消費量從11.8克/天下降到9.2克/天，但仍遠高於世界衛生組織推薦的最大鹽攝入量5克/天，而且這種統計方式還不包括醬油和各種腌製品中的鹽分。中國人離不開鹽。那麼在中國，又是哪裡人最能吃咸？ (來自:三匠行)

　　為什麼說鹽是百味之王？人類對鹽的需要出自生理本能。在人體體液中，鈉離子是細胞外液最常見的陽離子，負責維持體液的晶體滲透壓，傳遞神經刺激。人體每天都會經由尿液、汗液等途徑排出鈉，因此必須經由飲食補充鈉離子，食鹽則是鈉離子的主要來源。 (來自:三匠行)

　　越來越多的甜點以鹽為風味，比起糖，鹽更能降低苦味鹽還能激發其他味覺。有經驗的廚師都知道「要得甜，放點鹽」「要得鮮，放點鹽」。楊梅、楊桃、菠蘿等水果撒點鹽或用鹽水浸泡之後，酸味、澀味會消失，果味更加香甜；清水燉羊肉，如果不加點鹽，是嘗不出羊肉的鮮味來的。從現代化學的角度分析，鹽能強化鮮味，是因為食物中呈鮮味的物質，如谷氨酸，同時具有鮮味和酸味，而鹽能適度中和它們的酸味，使鮮味突出。著名的瑪格麗特雞尾酒，杯口的鹽邊就是用來提升酒里的香氣，中和檸檬的酸味，平衡口感。 (來自:三匠行)

　　中國哪裡最能產鹽？鹽的種類有很多。如果以原料來源分，以海水為原料曬制而得的鹽叫作「海鹽」；開採現代鹽湖礦加工製得的鹽叫作「湖鹽」；運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然滷水加工製得的鹽叫作「井鹽」；開採古代岩鹽礦床加工製得的鹽則稱「礦鹽」。　　由於岩鹽礦床有時與天然滷水鹽礦共存，加之開採岩鹽礦床鑽井水溶法的問世，所以又把「井鹽」和「礦鹽」的合稱為「井礦鹽」或泛稱為「礦鹽」。據2010年上半年的資料顯示，中國原鹽結構中海鹽佔42.79%，井礦鹽最多佔46.5%。而據2011年的報道，中國人食用的精製碘鹽90%以上是由井礦鹽加工而來。 (來自:三匠行)

　　長蘆鹽場，中國海鹽產量最大的鹽場先說海鹽，海水裡除了溶有很多氯化鈉外，還有氯化鎂、硫酸鎂、硫酸鈣、碳酸鈣、亞硫酸鉀、溴化鎂等其他鹽類。海水製鹽需要大量灘曬土地，土地投出產出比偏低，生產與氣象條件密切相關，曬製成本高。中國的海岸線是鹽業的主產區，在從北往南跨越遼寧、渤海灣、山東、江蘇、浙江、海南島等地的漫長的海岸線上，就分布著復州灣鹽場、長蘆鹽場、萊州灣鹽場、江蘇淮鹽鹽場以及浙江、福建、廣東、廣西和海南等省區的鹽場。 (來自:三匠行)

　　鹽之花，是一種價格昂貴的海鹽。其中法國西北部蓋朗德出產的鹽之花知名度最高。鹽之花口感層次豐富，咸而不苦，一般不作為烹調用鹽，通常是直接撒上菜品表面。 (來自:三匠行)

　　夏威夷海鹽有兩種特殊顏色：黑色和紅色。呈現紅色是因為海鹽晶體形成於夏威夷的紅色粘土層上。呈現出黑色是因為海鹽和微量的活性炭、火山岩融合海鹽多用於西式烹調，顆粒較粗的海鹽（比如法國盛產的粗鹽Gros Sel）由於溶解速度慢，適合燒烤、腌制肉類、擺盤時的裝飾，但粗顆粒的猶太鹽（Kosher salt，大海和陸地都可以產出）由於溶解速度快，從豬排到爆米花都可以搭配食用；顆粒較細的海鹽可以用於烹飪結束後的調味或者擺盤時的裝飾，達到視覺和味覺反襯的效果。還有一種雪片鹽(Flake Salt)，是蔬菜料理和貝類動物的最佳搭檔。在幾種主要的鹽源類型中，如果以製作工藝最艱難複雜、歷史文化含量最高、出鹽用途最廣泛而論，則非井鹽莫屬。 (來自:三匠行)

　　古代川人用竹子為原料的「鑽桿」，繫上鐵制圜刃，手持向下撞擊，一點一點穿入土石之中，直到鹽滷湧出。井越來越深，後來就發明了這種天車，鑽桿更長，利用絞車等工具來提升鑽桿，可深達地下幾百米甚至上千米。圖為鹽場輥工在維護天車中國最著名的井鹽產區是四川自貢，1835年，自貢燊海井突破到1001.42米，成為世界第一口人工開鑿的超千米深井。自貢熬煮鹽滷的燃料是與鹽滷伴生的天燃氣。熬煮的過程中，在適當的時候添加黃豆漿結晶，用來清除鹽滷的雜質。自貢井鹽是腌制四川泡菜最好的鹽，據說用自貢的井鹽泡製泡菜永遠不會遇到起花的現象。 (來自:三匠行)

　　吐孜阿瓦提鹽山上的岩鹽岩塊，經水溶蝕後，在其表面形成尖利的石芽。　　岩鹽也是數百萬年前海洋乾涸後留下的寶貴遺產。由於含有不同的礦物質，岩鹽經常會呈現出豐富的色彩。 (來自:三匠行)

　　「喜馬拉雅玫瑰鹽」是一種岩鹽，它主要來自巴基斯坦地區的鹽礦，適合佐餐、裝飾、搭配冰激凌食用。「玫瑰鹽」呈現出特別的粉紅色，是因為鹽礦中含有較多的鐵和其他礦物質湖鹽是人類發現和最早食用的鹽類之一。中國是個多鹽湖的國家，共有鹽湖1500多個。這些鹽湖集中在西藏、青海、新疆、內蒙古。而青藏高原上的柴達木盆地，大大小小的鹽湖有100多個。 (來自:三匠行)

　　察爾汗鹽湖　　在這些鹽湖中最著名的，是有「鹽石地質公園」之譽的察爾汗鹽湖。在總面積近6000平方公里的範圍內，鹽資源總量竟達600多億噸，其中食鹽可供全世界人吃2000年。 (來自:三匠行)

　　玫瑰鹽、鹽之花會比普通食鹽更健康嗎？　　現代人越來越注重鹽的開發，不斷拓展鹽味道層次的豐富性。一種方法是將鹽與其他香料、食材相混合，製成香料鹽，比如花椒鹽、蒜鹽、橘皮鹽、松露鹽等，常用作調味使用。　　鹽分別和牛肝菌、辣椒、迷迭香&薰衣草、培根、香草、辣醬混合製成的風味鹽 (來自:三匠行)

　　松露鹽另一種是讓鹽經過烘烤或熏制。比如韓國竹鹽，據說古時的僧侶會把鹽裝在精心選擇的竹筒中，用天然的黃土封上，再用特定的松枝烘烤，這個過程往往要反覆進行，最後得到的固體粉末就是竹鹽。鹽的選擇越來越多，一些概念也被炒作。最常見的誤解是：玫瑰鹽、竹鹽等高品質鹽，含有幾十種微量元素，所以更有營養，更加健康。無論玫瑰鹽還是普通食鹽，它們的主要成分都是氯化鈉。有些鹽確實會含有更多的礦物質，但鹽並不是補充礦物質的有效來源。一方面鹽含有的礦物質微乎其微，人體很難吸收，另一方面人類完全可以從日常飲食中攝取所需的礦物質。所以，鹽與鹽之間的差別，主要是在形狀、顏色、溶解速度、以及微妙的口味差異（海鹽的味道通常更清爽），它們的營養價值幾乎是相同的。但一個不可忽視的風潮是，人們對待鹽的態度正在發生變化。過去鹽是最神聖的必需品，如今現代醫學提示人們要限鹽、減鹽和控鹽，原因是高鹽膳食可能造成高血壓。 (來自:三匠行)

　　中鹽集團生產的一款竹香低鈉鹽「低鈉鹽」就是這種思路下的產品。「低鈉鹽」一般指用部分鉀鹽代替鈉鹽的食鹽產品。鉀鹽也能夠產生一定的鹹味，但它不像鈉鹽那麼咸。低鈉鹽中一般有60~70%氯化鈉，其餘部分由鉀鹽替換。不過鉀鹽有鉀的問題，對腎功能衰竭的患者，攝入鉀太多會導致高鉀血症，嚴重時會危及生命。鹽曾構築了人類各大文明的美食帝國，如今人類卻陷入了選擇健康還是美味的糾結之中。　　中國哪裡人最能吃鹽？絕大部分人並不會直接吃鹽，菜品的用鹽多寡能反映一地的口味鹹淡，那麼中國哪裡的吃法像「打死了賣鹽的」？一般來說，北方人的口味偏重，飯菜味道一般都做得咸厚濃重；而南方人的口味偏淡，飯菜則喜歡鮮淡清爽。以大菜系而論，魯菜的一大特色被認為是「咸鮮」，山東因為臨海近，因此海鹽的產量也最為豐富，萊州和魯北的大粒鹽、青島和壽光的海精鹽都頗有名氣，魯菜也很早以嗜咸而聞名。湘菜和川菜，以麻辣、香辣聞名，但用鹽量也絕不少。自貢的鹽幫菜，據說是川菜派系裡用鹽最不心疼的一支。江西南端贛州一帶的菜肴將「咸辣」特色發揮到極致。 (來自:三匠行)

　　人們印象中東部沿海口味淡，但其實是甜味掩蓋了鹹味。以西湖醋魚等為代表菜色的杭幫菜的特色就是「咸甜」，口味較重。粵菜以清淡聞名，但不少菜式都要用豉油調味，或做蘸水，用鹽的量也不會少。判斷某地人究竟有多能吃咸，除了飲食經驗和刻板印象之外，還要看食鹽的人均攝入量。　　2016年，美國醫學會雜誌(JAMA)上發表了一篇中國人「2009~2012年鹽、鈉攝入量」的流行病學調查報告，結果顯示國人平均鹽攝入量9.1克。全國人均每日食鹽攝入量最多的前幾個省份（城市）是：河南（12克）、北京（11.7克）、遼寧（11.7克）、陝西（11.7克）、河北（11.3克）、吉林（10.2克）……公認口味重的江西和四川，人均每日食鹽攝入量降到了6.3克、5.6克。從數據上看，哪裡人最能吃咸是隨時間變化的。一個經驗是，越窮的地方越愛吃鹽。中國人過去吃鹽吃得厲害，就跟窮時代留下的味覺記憶有關。交通不發達，需要鹽來保存食物，需要腌菜來下飯，多少年來，咸是平民百姓惟一消受得起的日常滋味。 (來自:三匠行)

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