冷凍肉來襲，您最關心的5大問題答疑
冷凍肉來襲，您最關心的5大問題答疑
文/李園園營養師
近日「冷凍肉」一詞再次進入百姓的視野。原因是，為調控豬肉價格的上漲，從5月5日至7月4日，北京將率先在20家開展豬肉流通追溯體系試點建設的連鎖超市門店或賣場，投放北京市政府儲備凍豬肉，每日投放5萬公斤。也就是說在此期間，市民可買到價格更便宜的「補貼」豬肉。據調查目前有的門店已經拉出「本店開始銷售北京市政府補貼豬肉」的條幅。此外，甘肅、陝西等地也已向市場投放儲備凍豬肉，以穩定豬肉價格。
不過很多百姓卻疑惑重重，冷凍肉能放心吃嗎？買回去怎麼處理更好？買回去能在冰箱冷凍室繼續存放多久呢？
1.冷凍肉在安全、營養、口感方面，是否會受到影響？
答：大家需要先了解下什麼是冷凍肉。按照國家標準，把凍、鮮肉分為「熱鮮肉」「冷鮮肉」（排酸肉）「冷凍肉」三類。其中冷凍肉指的是屠宰後分塊放進冷凍室，並經過零下25℃以下快速凍結，然後在零下18℃以下的環境中貯藏、運輸和銷售（凍結狀態）的肉。凍豬肉最長可存放一年，這次投放市場的凍肉只是儲備了4個月。
安全方面，冷凍肉的溫度最低，零下18℃以下的低溫有利於抑制絕大多數微生物的生長繁殖，同時也可以延緩許多不利的生化反應的進行，所以可以大大延長肉的儲藏期。相比於其他肉，安全衛生方面還是值得放心。
從營養上看，由於冷凍過程中肉中的水分快速凍結，體積增大，與此同時形成的冰晶會對肉的細胞結構造成破壞，導致解凍後細胞內容物流出，尤其是B族維生素會有一定損失。不過與日常烹調對營養的損失相比，其實只要不反覆冷凍、解凍、久凍，這些損失可以不予以考慮。況且，我們吃肉最大的目的是為補充蛋白質與鐵，而冷凍肉中這兩種營養成分與其他幾種肉差別不大，也不會影響人體吸收利用。
當然，口感方面，冷凍肉解凍後會存在汁液的流失等情況，導致肉中的水分與風味物質減少， 所以冷凍肉往往口感不如冷鮮肉那樣鮮嫩多汁，而是比較乾柴、寡淡一些。
2.民眾對冷凍肉不要盲目害怕？為什麼？在什麼情況下，冷凍是保鮮的最方便方式？
答：正規廠家生產的冷凍肉，在生產和儲存和質量管理等方面均嚴格遵守國家儲備肉要求，只要冷凍室溫度達標，食物存放得當，一般情況下不會有食用安全問題。而且冷凍本身是一種很好的延長肉類保存期的方式，對於買回家的肉、海產等富含蛋白質的食物，不能及時吃完的情況下，及時分裝與冰箱冷凍室冷凍是最為妥當便捷的儲存方式。
3.不同類型的肉冷凍保存時間有何不同？家庭保存方面應該注意什麼，最好多長時間內吃完？
答：冷凍肉，如果能穩定保存在零下18℃以下，冷凍的豬肉、禽肉最長可存放1年，牛羊肉保存2年。但家用冰箱會因冰箱門隨開隨關、突然斷電、延遲啟動等都會使冰箱內溫度發生變化，使保存期限縮短。因此，即便沒有過期，買回家後冷凍的肉也最好在1個月內吃完，越早越好。
冷鮮肉也叫排酸肉，即屠宰後24小時內將肉的溫度降至0℃~4℃，並冷藏銷售，這種肉平時吃得較多。冷鮮肉最好現買現吃，如果當天沒吃完，可在0℃~4℃的環境下冷藏，3天內吃完。如果放入冰箱冷凍室，最好在1個月內吃完。
熱鮮肉別超過1天。熱鮮肉，即屠宰後去掉內臟，不經過任何冷藏、冷凍，只要質檢合格就可以在市場上賣的肉。這種肉買回後當天就應吃完，因為微生物很容易污染肉類並快速生長繁殖，安全性相對較差。夏季溫度高，微生物污染可能尤其嚴重，需要及時吃掉。
4.在購買冷凍肉時，應該注意哪些問題？
答：
A.到正規超市或門店，選擇正規品牌，是保障安全的第一步
B.有包裝的冷凍肉，查看包裝是否完整，並注意生產日期、保質期是否在正常範圍內
C.凍肉不要一次性買太多，避免反覆解凍-冷凍，如果能現買現吃最好
D.可以通過看、聞、按、摸幾招對肉的品質把握。看：顏色是否有變化，比如紅色的豬肉顏色變淺發暗、脂肪部位出現變黃則表示肉質可能儲存時間太久；聞：是否有異味，如哈喇味、臭味等，沒有異味為正常；按：彈性是否變差，解凍後用手按壓肉塊，凹陷處能彈起為佳；摸：解凍後表面發黏，則表示不新鮮。
5.購買冷凍肉後，回家烹調應該注意什麼，這類肉更適合什麼烹飪方式？
答：首先，應注意避免反覆解凍、冷藏。否則不僅會導致肉的風味和營養損失較大，且導致微生物滋生，加劇肉品變質。其次，注意冰箱冷凍的肉不要存放時間太久，因為冰箱的儲存條件與冷凍庫差距較大，最遲在一個月內吃完。再次，儲存時間較長但未變質的冷凍肉比較適合燉、燒等烹飪方式。因為加熱時間久，可最大程度殺滅微生物，同時可有助提升口感。相對來說，熱鮮肉或冷卻肉更適合採用蒸、炒等用時較少的方式。
說明：文章原創，圖片來自網路，原文首發於《生命時報》，感謝上海華東醫院主任營養師陳霞飛老師對本文的審核，深表感謝。轉載請務必聯繫本作者與《生命時報》。侵權必究。
附作者信息：
李園園
新浪微博：@李園園營養師
國家高級營養講師
營養與食品衛生學碩士
國家高級公共營養技師
報刊雜誌撰稿人、營養顧問等
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