花中櫻，魚中鯛，原來你才是真正的逼格擔當
流行是片刻的經典，而經典是永恆的流行。如果只能用一種魚代表傳統魚生的氣質，那一定是鯛魚。
花中櫻為王，魚中鯛為尊
日本食用鯛魚的歷史可謂源遠流長，根據各地陸續出土的鯛魚骨判斷，早在繩文和彌生時代，人們可能就已開始大量食用鯛魚了，那時候鯛魚的做法非常樸實，無非是蒸煮或炭烤。日本最早的詩歌總集《萬葉集》中就收錄了關於鯛魚的和歌，描寫了奈良時代鯛魚的做法，將魚肉放入醬酢中烹煮，搭配蒜末一起食用。一般提及鯛魚，如果沒有特別說明，指的就是真鯛（Pagrosomus major）。
真鯛。圖片：jp.123rf.com
日本平安時代的法典《延喜式》中記載了貴族食用的鯛魚乾、鯛膾（鯛魚切薄片後腌漬）；到了鎌倉時代和室町時代，鯛魚的烹飪法更加多樣；江戶時代，食用鯛魚已經十分流行，俳文集《鶉衣》中有一句「花屬櫻，人乃武士，柱乃檜木，魚乃鯛」，提及的便都是人中龍鳳，物之佳品，從那時起鯛魚漸漸被譽為「海水魚之王」。
鯛魚握壽司。圖片：jp.123rf.com
江戶後期的《包丁里山海見立角力》給當時的食用魚排名，前三甲分別為真鯛、海鰻、鰹魚。正應了那句「花中櫻為王，魚中鯛為尊」，如果只能以一種魚代表傳統魚生的高貴氣質，那一定是鯛魚，寧靜而悠遠，清新而恬退，簡直優雅到死......
註：繩文時代，日本石器時代後期；彌生時代約公元前3世紀-公元3世紀；平安時代794-1192；鎌倉時代1185-1333；江戶時代1603-1868
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日本食用真鯛的歷史可以追溯至公元前，隨後逐漸開始流行，魚之王樣畢露。魚生界的真正逼格擔當，從古而自今。
真鯛，屬於春秋兩季的絕美
真鯛是鱸形目鯛科魚類，又叫加吉魚、嘉臘、紅加吉。鯛魚的日文發音「たい」 和日語好棒的發音「めでたい」相近，於是也被認為是可以帶來吉祥如意的魚。真鯛通體嫣紅，色澤鮮艷，背部側線以上有漂亮的藍色斑點，體側扁，呈長橢圓形，眼間隔較寬而隆起，一般體長40厘米左右，最大可達120厘米。
美麗的真鯛，自帶藍色眼影。圖片：shutterstock.com
真鯛在日本一直被視作喜慶的象徵，因此成了慶祝時不可或缺的一種魚。每逢新年要吃鯛魚，祝壽時要擺鯛魚、新婚大喜之際，一定要有一條頭尾完整的大鯛魚，寓意著有始有終，人生圓滿（咦，那前天的鰤魚還要不要了？）。總之是各種變著法子吃鯛魚，就是這麼開心。
真鯛分布於西北太平洋，一般棲息於較深的暗礁附近，屬近海暖溫性底層魚類，主要以小型魚類、頭足類、甲殼類為食，發達的上下顎和堅硬的牙齒可以輕鬆叩開獵物的外殼。真鯛的繁殖季為每年的三月至四月，最佳時令則是秋季至春季。
櫻花燦爛的季節。圖片：shutterstock.com
冬季棲息於外海的真鯛游回近海，它們聚集在瀨戶內海或伊豆等海灣，為了繁殖開始大量進食，待到春季櫻花盛開的季節，油脂最為豐富，體表也如櫻花一般嬌艷，此時捕獲的真鯛被稱為「櫻鯛」或「花見鯛」。
旬之味 細膩而富有韌性的櫻鯛。圖片：paloma.recipes
產季結束後，虛弱的真鯛經過一整個夏季的休養生息，又逐漸變得肉質豐腴，它們準備成群游出海灣南下越冬，此時捕獲的真鯛被稱為「紅葉鯛」。真鯛最著名的產地有兵庫縣的明石、德島縣的鳴門等。
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真鯛憑藉著吉利的名字和喜慶的外形成為了慶祝時不可或缺的魚種。春秋兩季捕獲的真鯛品質最佳，分別稱為「櫻鯛」和「紅葉鯛」。
真鯛如何變為海水魚之王
日本雖然自古就廣泛食用真鯛，但鯛魚確立魚中之王的地位還是武家社會之後的事了。鯛魚是一種海水魚，在那個保鮮技術不發達的時代，只有沿海地區的人們能夠享用到新鮮的真鯛，在日本的內陸地區，真鯛和其它海魚一樣，通常會被製成魚乾或者鹹魚。平安時代，即便是向京都進貢真鯛，也一樣是加工成的鯛魚乾。
那個時代象徵著吉祥並且更受歡迎的反而是一種淡水魚，就是我們熟悉的鯉魚，因為在內陸地區，鯉魚更容易獲得。在東方人的文化，鯉魚是象徵著飛黃騰達的魚。在日本，每逢5月5日男孩節這天，有兒子的人家還會懸掛漂亮的鯉魚旗，鯉魚旗是用布或綢做成的空心鯉魚，鯉魚是力量和勇氣的象徵，表達了父母望子成龍的美好願望。
平安時代後期開始，武士勢力便逐漸抬頭，最終成為日本的統治階層。戰國時代，武將們常常會向前線送去真鯛或鰹魚。鰹魚有著「勝利」的祝願，而真鯛則包含了「慶祝凱旋」的美好寓意。真鯛體色微微泛紅，整齊的鱗片好似武士的甲胄，體態大有武將之風，自然受到了武士階層和社會名流的追捧。據說德川家康臨終前最後一頓吃的就是鯛魚天婦羅。
江戶時代，民眾們也紛紛開始食用真鯛。由於肉食禁止令的緣故，當時的日本人幾乎不吃獸肉，其飲食中不可或缺的蛋白質營養攝入，就要靠大豆、魚類、貝類等。因此魚類在日本飲食中地位很高，而真鯛又是如此好吃的品種，自然擁有了極高的美食地位，漸漸被封為了「魚中之王」。
鯛魚宴席。圖片：shutterstock.com
註：武家社會，即由武士作為統治階級的社會。奈良、平安時代，為天皇執政之貴族公家社會，而自平安時代後，武士勢力便逐漸抬頭，最終統治日本；肉食禁止令：公元675年日本天武天皇頒布了「肉食禁止令」即每年四月至九月間禁食牛馬犬猿雞等動物，這條禁令主旨在保護農耕。
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真鯛首先博得了武士階層的青睞，武士階層統治社會後真鯛自然備受推崇，鑒於魚類在日本飲食中的重要地位，真鯛被封為魚類之王也就順理成章了。
鯛魚腐敗了，仍舊是鯛魚
如今，隨著日本料理的風靡，金槍魚似乎替代了真鯛變成了高級魚的代表，儼然成了新一代的海魚之王。然而在江戶時代，金槍魚是不折不扣的下等魚種。由於肉食禁止令以及佛教和神道教的影響，人們認為紅紅的獸肉是不潔之物，紅色的金槍魚自然也不例外。
那時高端人士的口味皆崇尚清淡而優雅恰如鯛魚一般，金槍魚屬口感濃厚的赤身魚，並且當時沒有冷藏技術，脂含量豐富的金槍魚十分容易腐敗，產生難聞的氣味，金槍魚的價格也十分低賤，脂含量豐富的部位常常被直接丟棄。江戶時代的武家也非常厭惡金槍魚，這是因為金槍魚的別稱「shibi」的發音讓人想到了「死期」，而這是武士所忌諱的。直到江戶中後期，金槍魚的別稱變為沿用至今的「maguro」，才慢慢被更多人接受。
清凈的鯛魚才符合當時人的口味。圖片：beecrazy.hk
真鯛屬典型的白身魚，不需要遠洋長距離高強度的巡遊，獵食也多為短暫的爆發性運動，因此鯛魚的魚肉主要是由快肌纖維組成的，紅肌細胞的肌紅蛋白含量低，所以顏色白皙通透，味道清淡優雅，口感又很堅韌。鯛魚肉富含甘氨酸，細細咀嚼就能感受到那種內斂的甘甜滋味，那種孤高的不張揚的氣質也是日本人所推崇的。
可惜如今很多人都不喜歡真鯛，覺得食之無味，即使在日本國內，真鯛魚生也不太受大眾待見。明治維新之前的日本，民眾長期禁食紅肉，調味品也僅僅局限於鰹魚乾和昆布等清淡天然的原料，人們的味蕾是單純的，對清鮮甘甜味道的感知能力很強。明治維新後，隨著肉食禁止令的廢除和西方資本主義衝擊，日本政府把食用牛肉作為改善國人體質並與世界接軌的一個重要政策在社會上推行，和牛的興起和金槍魚等油脂豐富的赤身魚類的流行也強烈地撩撥著味蕾，人們再也無法靜心體會真鯛那種清淡優雅、寧靜恬退的內斂滋味。
單純的味蕾大概就是這種感覺。圖片：shutterstock.com
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風靡全球的金槍魚在明治維新前一直被當做下等於，鯛魚，曾經的魚之王者，如今卻不太受人待見，時代給了味蕾不同的洗禮。
全身都可入饌，生熟皆可的鯛魚
全民愛鯛魚的江戶時代，怎麼能不變著法子研究鯛魚料理呢。天明五年，記載多達102種鯛魚料理的《鯛百珍料理秘密箱》完成。如今，鯛魚的料理也相當的多元，如刺身、鹽烤、醋伴魚生、兜煮、暖鍋、押壽司、鯛魚蒸飯、鯛魚茶泡飯等等，從頭部到骨頭到魚鱗都能做菜，無一浪費。
真鯛握壽司。圖片：sakuravillage.jp
用一整條鯛魚先烤再炊，搭配米飯或是麵條，魚肉和澱粉的美妙組合讓人滿足。鹽烤最能判斷鯛魚的好壞，烤的好的魚肉飽含水分，口感柔韌，沒有腥味和海藻味。
鹽釜燒魚。圖片：paloma.recipes
鯛飯。圖片：tabinchu.net
不喜歡吃魚生的讀者們，薩魚報社不會忘了你們呢。鯛魚燒，起源於明治時代的和果子，裡面多是紅豆餡。之所以做出鯛魚的摸樣，是因為曾經鯛魚風靡的時代，價格高昂，吃不起鯛魚的平民只能靠鯛魚燒腦補。
冰淇淋鯛魚燒。圖源見水印
至於現在，在這個充滿慾望和噴濺著荷爾蒙的時代，人們追求厚重味覺的刺激，追求入口即化的慵懶口感，味蕾被肥嫩的和牛和醇厚的大脂洗禮得迷失了自我，這是李世乭和阿爾法狗大砍大殺的時代，人們對於清淡優雅和寧靜高遠有些不屑，真鯛的美好依舊，但它已然沒落。日本有句諺語：腐っても鯛，意思是鯛魚即使腐壞了，依舊還是鯛魚。相比金槍魚，鯛魚依舊是魚生之魂。
薩爾茨堡的魚
物種日曆
每天一個物種，好吃的
靈魂終會相遇。
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日曆娘今日頭像
鯛科 牛眼鯛
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最後，日曆娘要宣布個大消息——你們期待已久的新量子積木今天發布！就在今天的第二篇文章里！一打有幾隻？你快去數一數~( "v ` )
※嫌自己中秋髮文不牛掰，來一句，讓你瞬間有逼格
※如果你能看懂他的照片，恭喜，你是一個高逼格的人
※我們的逼格，從這裡開始
※你朋友圈那些高逼格的美食照片，原來是這樣拍出來的！
※你吃的是月餅，我吃的是逼格
※中秋將至，來看看這些高逼格月餅！你，捨得下嘴嗎！
※拍好光與影，那就是逼格！
※那些高逼格照片，原來是這樣拍出來的！
※包包要戴在頭上，才是真正的高逼格
※這樣的高逼格寫真，真的太喜歡了
※海賊王：盡顯逼格的話語，你值得擁有——被揍不怪我！
※這些都是最具逼格的餐廳，去過還想去中哦
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※假如你能看懂這組照片，恭喜你，你的逼格很高
※怎麼啦，糙也是一種逼格！
※爛大街的好看我不要，這些逼格滿滿的小眾手錶，讓你美得獨一無二。
※其實逼格真的就是「裝」出來的
※你家只要有這個房子再小也逼格，否則就是住別墅也是車間的感覺！
※中國古人用飯盒表示：我吃的不是飯，而是情調和逼格