食物發霉了，去掉壞的部分，還能吃嗎？

大家肯定都有過這樣的經歷：

剛想把買了幾天的水果吃掉，突然發現，這水果上竟然長了一小坨白毛……

水果發霉了啊！

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食物發霉，太正常了

自然環境中到處都存在著各種微生物。有一類真菌能夠形成發達的、分支繁茂的菌絲，被稱為黴菌。

這類微生物生命力非常強，能夠在不利的環境中長期潛伏。一旦環境適合，就立刻煥發青春，大肆繁殖。

黴菌生長的首要條件是潮濕，其次是養料。而這恰恰是多數食物都能提供的。溫度對其生長有影響，但是黴菌的世界太多樣了，從冰箱中的保鮮溫度到通常的室溫，都有不同的黴菌可以生長。

幾乎可以這麼說，食物長霉是正常的，不長霉才令人奇怪啊。

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發霉食物風險大

雖然在黴菌大家族中，有的黴菌對人類很友好，會產生各種各樣的酶來分解食物，為人類提供風味各異的發酵食品，比如黃豆醬、豆腐乳、乳酪等等美味。

黴菌的繁殖讓乳酪有了漂亮的花紋

但還有的黴菌對人類相當仇恨，會產生細胞毒素。

遺憾的是，自然環境中的黴菌們是自由遷徙、混雜居住的。當某種食物發霉的時候，可能是那些「友好黴菌」，也有可能是「惡毒黴菌」—— 最大的可能是好壞都有，為了安全當然也就不能吃了。

要知道，黴菌產生的細胞毒素可不是鬧著玩的。比如：

花生、玉米、堅果等食物中可能出現的黃曲霉，產生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不僅可能使人急性中毒甚至死亡，長期低劑量也會增加癌症風險；

水果上經常出現的展青黴，產生的展青黴素可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫等；

而甘蔗上出現的節菱胞霉，其代謝產物 3-硝基丙酸是很強神經毒素，人誤食之後最短十幾分鐘就可能出現中毒癥狀——輕者噁心、嘔吐，重者抽搐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死。

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把發霉的地方去掉，還能吃嗎？

在遇到食物發霉的時候，很多人本著勤儉節約的原則，覺得全部扔掉怪可惜的，經常把發霉的部分去掉，剩下的繼續吃，尤其是麵包、米飯、水果和肉類等。這樣做，能避免黴菌的危害嗎？

答案是：不能！

我們看到的「發霉部分」，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。在其附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌存在。此外，黴菌產生的細胞毒素會在食物里擴散——擴散的範圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。

因為你很難準確估計擴散範圍有多大，所以最安全可靠的選擇就是——把它扔掉！

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洗乾淨再高溫加熱呢？

許多人認為，只要把「霉」洗掉，再高溫加熱，就可以去除毒素了。

但，很抱歉，這只是一廂情願。

洗掉的「霉」只是表面成型的菌絲，食物內部的黴菌和此前產生的毒素是去不掉的。

加熱可以殺死黴菌，但還有很多頑強的毒素能夠扛住加熱的考驗。

比如前面提到的展青黴素 —— 它可以存在蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等水果上，它們製成的果汁中也可能存在。如果蘋果發了霉，這種毒素會進入蘋果汁，經過殺菌處理含量會降低，但無法完全消除。

糧食與堅果上發霉往往是因為黃曲霉，產生的黃曲霉毒素就更加頑強。

它要在 280℃ 以上才會分解，通常的烹飪方式對它都無可奈何：一般的油炸溫度不超過 200℃ ；爆炒的「旺油鍋」「八成熱」也不超過 230℃ 而已。

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