薅一朵美麗的茼蒿花
就像不同人有不同的脾氣一樣，蔬菜家族成員也有各自的秉性。比如說，土豆就是個好好先生，配牛肉、配羊肉、配五花肉，甚至還能在烤魚裡面當個稱職的配角，在飽吸了肉汁之後，反而成為大家爭搶的焦點，自帶神奇的「降低主目標關注度」技能。而辣椒則是幕後英雄，無論雞鴨魚肉，還是生猛海鮮，都能讓我們的舌頭注意到食材的另一面，即便是尋常素菜，也會因為辣椒的出現，換成另外一個人，酸辣土豆絲、青椒配木耳莫不如此。但也有些蔬菜獨具個性，不屑與其他食材為伍，茼蒿就是典型的例子，在全體應季蔬菜大聯歡的大拌菜中，也很少有茼蒿露臉。除了加個干辣椒爆炒，鮮有其他料理茼蒿的好方法。
作為蔬菜的茼蒿，你們應該都見過。圖片：bdclz.com
不過奇怪的是，茼蒿與魚羊之味倒是絕配，不管是涮羊肉中的清口蔬菜，還是清水魚中的調劑菜，茼蒿都能扮演的妥妥帖帖。茼蒿究竟是種什麼味兒，我們在菜市場和餐桌碰到的大葉子茼蒿和小葉子蒿子稈又有什麼關係呢？
葉子哥哥桿兒弟弟
我們在菜市場會碰到各種樣子的茼蒿實際上都屬於菊科茼蒿屬，這個家族的三員猛將分別是茼蒿、南茼蒿和蒿子稈。
相對於其他兩種吃莖稈的兄弟，南茼蒿的相貌比較特別，它們的葉片比較寬大肥厚，更像是我們常見的油菜、油麥菜等葉用蔬菜。南茼蒿之所以得名，主要是因為在我國主要在南方栽培。南茼蒿的味道也比較清淡，適合出現在一些涼拌菜之中，若是用來涮火鍋則需要快進快出，否則就化為一團黏黏的鼻涕狀物體，難以入口了。值得注意的是，南茼蒿在菜市場的藝名就是「茼蒿」。
南茼蒿（上）與茼蒿（下）葉片的對比。圖片：actaplantarum.org
至於茼蒿和蒿子稈，它們的葉片都是非常典型的深裂羽毛形狀，莖稈也更為發達。在菜市場通常都被叫做「蒿子稈」。它們的味道都比南茼蒿濃郁，莖稈也更為耐煮，更適合涮鍋炒菜這些經火而成的美食。至於茼蒿和蒿子稈，兩者的區別並不在葉片和莖稈之上，而在於花果，蒿子稈的特點是「舌狀花瘦果的肋翅，特別是腹面的肋翅伸延於瘦果頂端並超出花冠基部，伸長成喙狀或芒尖狀，間肋不明顯」，而茼蒿的舌狀花瘦果則沒有這些特徵。這二者在菜市場里恐怕是很難辨別了。好在兩者的味道差別不到，那就且吃且開心吧。值得注意的是，蒿子稈有很多特別顏色觀賞品種，顏色上已經超脫了黃色，出現了藍色和紫色的花朵，這才是人家的本職工作。
你可能沒有見過茼蒿的花，嗯，一看見它就能確定它的菊科身份。圖片：wiki commons
關於茼蒿屬植物的起源有兩派觀點。其一是認為茼蒿屬的老家都在地中海沿岸，漂洋過海才來到華夏大地。並且像蒿子稈這樣的植物還轉變了自己的身份，從庭院花卉變身餐桌美食。至於南茼蒿的流入則有更明確的記載，大概是在公元5世紀的時候，阿拉伯商人把這種蔬菜帶入中國。
當也有學者認為中國也是茼蒿屬植物的故鄉，起碼茼蒿這種植物是起源於中國的，因為中國人吃茼蒿的歷史堪稱悠久，在唐代孫思邈的《千金·食治》，就記載了茼蒿的用處，「安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃。」即便茼蒿是外來植物，那也算是紮根中土幹革命了。
並不只有中國人吃這種口味奇怪的植物，美國洛杉磯的菜市場里也有。圖片：wiki commons
與其他菊科植物一樣，茼蒿屬也有非常強的繁殖能力，所以在中國很多地方茼蒿和蒿子稈又再次變回了野生狀態，這就更加難於認清茼蒿的身世來源了。
配魚羊的特殊味兒
不管是茼蒿、蒿子稈還是南茼蒿都有一種特殊的氣味兒，泡茶的杭白菊就有這種典型的氣味兒。這種類型氣味兒也為很多菊科蔬菜所擁有，比如萵苣、苦菊。只是茼蒿家族的氣味兒更為強烈，更接近於菊花的味兒。若是這種氣味兒出現在菊花茶中，很多朋友倒不在意（起碼還有「下火」這個心理支撐在），但要是出現在青菜之中，恐怕就不是那麼好忍受了。
當然，也有人覺得只要清炒就很好吃。圖片：douguo.net
這種特殊的味道來自於菊科特有的萜烯類化合物，無論是菊花、艾草還是茼蒿，其中的特殊氣味都或多或少與此相關。茼蒿中主要的風味物質包括蒎烯、羅勒烯和α-己烯醛、乙酸冰片酯、金合歡烯等。正是這些物質賦予了茼蒿家族那種愛者極愛，惡者極惡的風味兒。
雖然這種特殊的氣味兒讓茼蒿特立獨行，但是卻意外地成為羊肉和魚的好搭檔，茼蒿的特殊氣味兒配上魚羊的腥膻味兒，意外地成就了特別的美味兒。食物的搭配就是這麼絕妙。
止咳藥還是殺蟲劑
當然，時至今日，美味已經不是人類在餐桌上關注的唯一焦點。功能性更為人們所看重，簡單說就是吃了有沒有用（吐槽一句，只要是食物吃了當然有用），並且最好有神奇的作用。
茼蒿被賦予了一個特別的身份：止咳藥。在實驗中，茼蒿提取液可以緩解由氨水引起咳嗽的小鼠的癥狀，減少咳嗽次數。但是其中的原理並沒搞清楚，同時實驗也還沒有擴展到人類身上。所以，不要信茼蒿榨汁可以止咳之類的流言了。
反過頭來說，茼蒿、南茼蒿和蒿子稈就像大多數蔬菜一樣，水分高、熱量低、富含膳食纖維，對於腸道和諧和身體健康都是有好處的，只要不把它們當靈丹妙藥就好。
茼蒿倒是可能對防止農田蟲害有更靠譜的貢獻，茼蒿中的芳樟醇、丁香酚、苯酚、對一甲苯酚等化合物，可以引起小菜粉蝶幼蟲的拒食反應。科研人員還在茼蒿中獲得了一種叫茼蒿素的物質，也有很好的拒食活性，很有希望成為新興的生物農藥。
那些似茼蒿卻非茼蒿的野菜
野茼蒿是菊科野茼蒿屬的植物，它們與茼蒿屬植物最大的區別在，花序都是由管狀花組成的。紅色下垂的頭狀花序很容易識別。野茼蒿的幼苗在很多地方被稱為革命菜，用來清炒或者焯水涼拌都是特別的小菜。
野茼蒿的花，和茼蒿完全不是一掛的。圖片：wiki commons
藜蒿，又名蘆蒿，是菊科蒿樹的植物。主要食用部位是它們的嫩莖，清香味兒不輸於茼蒿，口感上比茼蒿更顯脆彈，也更適合高溫烹調。藜蒿炒香乾或者藜蒿炒臘肉都是應季的美味。
藜蒿是一種水生的菊科植物，基本完全吃莖。圖片：ifengimg.com
植物人的居家菜譜
鯽魚茼蒿豆腐湯（其實就是升級版鯽魚豆腐湯）
主料：鯽魚一條、豆腐一小塊、茼蒿適量。
調料：薑片、胡椒、鹽
步驟：
1.熱油至6成熱，放入洗凈的鯽魚煎至兩面金黃，放入薑片，加入熱水。
2.待湯汁大開，加入切好的豆腐片。
3.熬煮到湯汁發白，加入茼蒿，再燒開，加入胡椒精鹽調味兒即可出鍋。
單獨配飯，或者作為一道湯菜都是很好的。
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