讓我們害怕的食物「自體中毒」與酸奶

知識 06-12

本文節選自《讓我們害怕的食物——美國食品恐慌小史》一書，譯者徐漪，科學松鼠會成員，同時也是小紅豬小分隊的一員，他的ID是山寨盲流。

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其實酸奶要到二十世紀才被當成一種「健康食品」，引領這股風潮的是出生在俄羅斯的細菌學家埃黎耶·梅契尼可夫，他的理論說，致命的細菌在大腸中引起「自體中毒」——這是一種人體自我毒害的過程。

讓我們害怕的食物「自體中毒」與酸奶

埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫圖片出處：維基百科

1881年，梅契尼可夫已經是一位小有名氣的科學家，當時由於沙皇政府對猶太人和自由主義者的迫害，他被迫放棄了在敖德薩的大學教席，搬到義大利西西里島的海邊，在那裡，通過研究海星，他發現了當有害的細菌進入血液中，就會遭到血液中白細胞的攻擊和消滅，他將這種細胞稱為吞噬細胞，意思就是「吞噬細菌的細胞」。這揭示了一系列與疾病做鬥爭的新道路，最終為他在1908年贏得了諾貝爾獎。這項發現還使他在1888年獲得了巴黎巴斯德研究院的一個職位，也使他在巴斯德於1895年去世時成為了繼任者。

從1900年開始，他宣稱自己已經「發現了幾乎無限期地延長壽命的方法。」在接下來的七年里，他自信地宣布，不僅發現了導致「衰老病」的細菌；還發現了「有益的和有用的」的細菌，能夠將其治癒。他說，有一種鮮為人知的飲料，富含這種延年益壽的細菌，這就是酸奶。

梅契尼可夫說，關鍵就在人體腸道里。進化演變給人體留下了巨大的「不和諧」。例如我們的性功能就「組織混亂」，而月經的過程折磨女性，使其衰弱，卻不帶來任何好處。盲腸和智齒都是在人類早期可能有用的器官，如今卻純屬多餘。不過他證明適應不良確實存在的最終證據則是大腸，這個巨大的管狀器官，常常達到十八英尺長，其下端是結腸。他說這是史前時代的遺迹，當人類需要追逐或逃避野生動物時，「需要停下來排空腸道會是一個嚴重的不利因素」。這種延遲排便的能力的負面影響，則是由於食物廢料堆積在腸道，並在那裡腐化，造成了腐敗的殘渣，成為「有害微生物的庇護所」。文明的發展已經使得這種取捨不再必要，因為烹飪已經代替了大腸原有的，使食品原料易於消化的功能。但是我們仍然被這個過長的器官拖累著。他說，這裡是「許多對身體有害的毒物之源」，造成了「由內而外的毒性」——有一位先前的法國科學家稱之為「自體中毒」。要不是因為「腸道腐敗」造成的疾病，梅契尼可夫說人類或許可以比正常壽命活得更長，他估計能活到120至140歲。「一個七八十歲就去世的人，」他說：「應該算是遭遇不幸，英年早逝。」

想要解決這個問題，顯而易見的辦法就是簡單地切除惹麻煩題的器官，梅契尼可夫一開始也傾向於這麼做。不過，儘管把結腸切除術看作治療自體中毒的有效途徑，他推薦的還是侵入性較小的治療方法，即食療。這是因為他發現了一種看似巧妙的方式來消滅結腸中的有害細菌。他的理由是危險的細菌在結腸的鹼性環境中生長旺盛，而引入能夠產生酸的細菌，可以中和其酸鹼度，使其不利於有害細菌。那麼引入哪種產酸的細菌呢？在快速調查了有關長壽人群的報告之後，他的目光集中到酸奶上，這是一種深受保加利亞牧民喜愛的酸牛奶，據說他們中有許多百歲老人。他很快就分離出了使他們的牛奶變酸的細菌，並將其命名為保加利亞乳桿菌（Bacillus bulgaricus），並證實了其產生乳酸的能力確實驚人——也就是那種能夠中和結腸中的鹼性環境，並防止有害細菌在那裡增殖的物質。

只需要喝酸奶就能活到如此長壽的暗示，無疑是個好賣點。在《華盛頓時報》刊載的一整頁的梅契尼可夫特寫，講述了人類如何「智勝死亡」，活到120歲，只需要飲用「他的靈丹妙藥，含有保加利亞乳桿菌的酸牛奶」。《紐約時報》上一篇文章講述了一位蘇打水售貨員為顧客端上一杯「科學發酵酸奶」，說：「如果你喝這個，就能活到兩百歲。」

巴爾幹農民長壽這一「事實」很快就成了傳統科學智慧的一部分。科學家們引用人口普查數字顯示，每10萬美國人裡面只有一位百歲老人，而每2千名保加利亞人、羅馬尼亞人或是塞爾維亞人裡面就有一位百歲老人。1910年美國頂尖的營養科學家，農業部營養部門負責人查爾斯·F·蘭沃西說：「把酸奶作為日常食品，在整個巴爾幹半島都是常見的做法，地球上可能沒有比這些農村裡的白種人更加健康的了。」負責該部乳品部門的科學家說：「食用保加利亞乳桿菌的價值無可置疑……巴爾幹半島人民精挑細選的酸奶的營養價值，已經由這個吃苦耐勞的民族自身完美的健康和長壽體現出來了。」《長命桿菌》（The Bacillus of Long Life），一本由贊同梅契尼可夫理論的科學家所寫的書中說，那些喝酸奶的保加利亞「農民」活到110歲或120歲的太多了，完全「無法激起他們的同胞對這一奇蹟的興趣。」

梅契尼可夫自己將這些期望抬得更高。1912年，在一篇題為《何不永生？》的文章中，他報告說他最近的實驗表明，食用酸奶和某些其他食物（如火腿和雞蛋）有可能「將整個腸道菌群從有害改變為無害」，從而永久消除導致死亡的微生物。於是他繼續扮演龐塞·德萊昂（Ponce de León西班牙探險家，傳說發現過青春不老泉——譯註），宣布說衰老的外觀標誌——頭髮花白——也是可以預防的。他已經在自體中毒患者的血液中發現了一種病菌，會吞吃為頭髮染色的細胞。幸好與其他有害細菌一樣，它們在華氏140度以上的高溫中就被殺死了，因此他建議婦女們用燙髮來保持頭髮的顏色，據那些遵照他的建議實施的人說這是有用的。

然而，酸奶最終沒有能夠成為美國人飲食的重要組成部分，為什麼呢？原因之一就是我稱之為「食療保健風尚的黃金時代」很快就過氣了。數量龐大的商販用可疑的健康宣傳來推銷無數種靈丹妙藥——藥丸、藥水，藥膏和藥粉，以及利用磁、電、水和重力的機械裝置——這時遭到了正統醫學從業人員日益嚴厲的憤怒譴責，其對欺騙性專利藥品的打擊促使1906年《純凈食品和藥品法》的通過。儘管梅契尼可夫聲望卓著，但是對酸奶功效的吹噓已經與時尚潮流走得太近，讓醫學從業者難以忍受。1906年，當美國醫學會成立宣傳部打擊替代療法，其首批行動之一就是譴責「腸梗阻產生的自體中毒」是疾病的主要誘因這一觀念。1910年，一位醫生由於治療一位顯赫的英國貴族而上了頭條，他將患者所染重病歸咎於她從酸奶中攝入的微生物。兩個月後，久負聲望的英國皇家醫學會召開了一次特別會議，參會者指責酸奶潮流是「一場危險的熱潮」。美國的醫生們這時開始公開質疑自體中毒是否真的威脅健康。常被引用的巴爾幹地區百歲老人的統計數字開始受到挑戰。

然而最後主要是梅契尼可夫自己破壞了他自己的理論。這主要是因為他無法抵禦用自己作為證明理論的頭號實例的誘惑。1914年，當他六十九歲時，一位採訪者指出，雖然偉大的科學家來自「短命的家庭」，他「眾所周知地多年以來都保持精力充沛」，與同齡的其他科學家相比，毫無減弱的跡象。梅契尼可夫將這樣的健康和活力歸功於他的飲食習慣。「十七年來，」他說：「我只吃煮熟的食物：完全不吃生食，無論是水果還是其他的。[他認為生的食物比煮熟的食物帶進腸道的危險微生物多得多。]我吃的甜食都含有保加利亞乳桿菌；乳酸都來自聞名遐邇的酸奶製品。」然而一年之內，他的心臟衰竭了，到了1916年七月他去世了，壽命只是稍稍超過了他的飲食所宣稱的預期壽命的一半。

梅契尼可夫自己並不認為英年早逝是對自己理論的反駁。當心臟衰弱時，他意識到大限已近，他推測自己的死亡是由於過於豐富活躍的生活。自己真正的生命經驗，他說，遠遠多於七十一年。他還懷疑自己的大腸可能還存在沒有解決的問題。他請求一位醫生朋友為自己施行屍體解剖，說「請仔細檢查腸道，我猜想那裡有什麼問題。」其他人則沒有興趣探究了，梅契尼可夫的酸奶食譜沒有用，這似乎已經很明顯了。這些疑惑最終得到了證實，因為研究發現酸奶桿菌在大腸內並不比其他細菌生存時間更長。而且保加利亞牧民壽命被嚴重高估這一點也清晰起來，因為父親、兒子和祖父經常有相同的名字，造成人口普查員把生者和死者搞混了。到了1917年，已經很少有人會相信，酸奶在美國還會有任何發展前景。

1942年，一位來自法國的難民在紐約布魯克林設立了一家家族式新鮮酸奶企業（公司真實名稱請參見原書《讓我們害怕的食物》）——不過當時很難說是一鳴驚人。美國人並不喜歡酸奶，當時要為一種需要冷凍的鮮製品建立一套銷售網路也很困難。直到1947年，他們想出了個絕妙的點子來吸引愛吃甜食的美國人，他們在酸奶底下加了一層草莓糊，並把公司的宣傳口號從「醫生的推薦」改成了「神奇的小吃……美味的甜食」

這一招使得銷量大增，不過要重新建立酸奶健康食品的名聲，還要靠健康大師蓋羅德·豪瑟。豪瑟高大英俊，髮型漂亮，衣著考究，魅力和儀錶對於某一年齡段的婦女來說是難以抵禦的。他的傳奇故事說他在十八歲從德國移民到美國之後不久的時候幾乎死於「髖關節結核病」。他返回歐洲尋求治療，結果找到了一位老神醫（一個版本的故事說這是一位德累斯頓的自然療法師，另一個版本說是一位瑞士的老修道士，第三個版本說是一位奧地利的免疫學家）用大量的檸檬汁和蔬菜汁拯救了他。他很快就回到芝加哥，開始推銷草藥，其中最成功的就是瀉藥Swiss Kriss。1927年他搬到好萊塢，在那裡他很快運用自己的魅力影響了包括葛麗泰·嘉寶在內的許多女明星的生活，通過制定特殊飲食來對抗皮膚下垂和衰老。他所推薦的食材之一就是酸奶，他說這「長期以來都是保加利亞人的主食，他們以活力和長壽而著稱」。

然而一直到戰後，酸奶的銷路才打開，這時的豪瑟已經是「豪瑟博士」了，他把達能酸奶作為自己所推薦的食譜的核心。在他1950年的暢銷書《重返青春，延年益壽》（LookYounger,Live Longer）中，他把酸奶列入五大「神奇食物」之列，還持續地在大量書籍、報紙專欄、每日廣播節目和每周電視節目中大肆宣言酸奶的功效。隨著生產商宣言酸奶的治療效果，其銷量節節攀升。終於，1962年FDA介入了，並禁止他們宣揚其健康效用。

FDA的禁令幾乎難不住食品公司，因為他們的營銷人員相信把酸奶當作一種甜食小吃來賣，比當作健康食品來推銷，利潤要豐厚得多。1963年，一位公司發言人說：「我們不想讓人們把酸奶看作一種對他們身體有好處的產品。我們希望他們把它看作用來享受的美味。」在脂肪恐懼泛濫的二十世紀八十年代，他們研製出了完美迎合潮流的低脂產品，其銷量的暴漲令人難忘。從1993年至2004年，美國人的新鮮酸奶消費量幾乎翻了一番，其中85%是加糖的。

起初，這場顯然是梅契尼可夫身後的勝利看起來規模有限。儘管人人都言之鑿鑿說酸奶能消滅腸道內的細菌，但是沒人敢斷言其能夠「延年益壽」。事實上，即使在二十世紀九十年代晚期政府開始允許加工食品的健康功效宣傳，大多數大型生產商仍繼續將其作為減肥食品，而不是作為健康食品進行推廣。不過，到了二十一世紀初，食品生產商發現了「益生菌」。這些品種的乳酸菌，雖然不同於梅契尼可夫的保加利亞乳桿菌，但據說效果本質上是相同的：都是促進結腸內能夠殺死壞細菌的「好細菌」的增殖。

2009年9月，益生菌理論真的遭到了一次挫折，某酸奶公司被迫就一項集體訴訟達成和解，因為其對於益生菌的效果欺騙了消費者。公司同意補償消費者3千5百萬美元並修改宣傳語，不過他們仍然宣稱自己是有科學依據的。但是幾乎沒有科學家發現這些宣稱能夠令人信服。唯一一項得到證實的效果，是由一組包括與產業界聯繫密切的科學家研究得出的，他們證實益生菌在抵禦由抗生素引起的腹瀉時是有效的。最接近於梅契尼可夫的主張——即益生菌能加強免疫系統——仍然沒有被證實。此外，雖然藥丸看似是把益生菌送到腸道的有效方法，但是卻沒有證據表明新鮮酸奶也能做到。2009年9月，加利福尼亞州立大學公共衛生學院一篇關於酸奶的健康益處的評估中說：「不要為了健康因素去吃酸奶。」一個月之後，歐洲食品安全局斷定說，他們所研究的數百種所謂「益生菌」的菌株之中，沒有一種能夠增進腸道健康或免疫力，並且命令酸奶公司停止再宣稱其具有這一功效。

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譯者徐漪，科學送疏忽成員，同時也是小紅豬小分隊的一員。

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