氫化油好吃，但危害非常大？

我們在吃巧克力、蛋撻、炸薯條、蛋糕等食品時，常常會吃入不少人造油脂。這些人造油脂有各種好聽的名字，比如「植物奶精」、「植脂末」、「起酥油」、「植物奶油」等。其實，它們都有一個共同的化學名稱——氫化油。氫化油吃起來味道很好，卻有可能使食用者患上糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖症等疾病。

氫化油口感較好

第二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比植物油更富營養，開始鼓勵人們食用。在第二次世界大戰時，不少美軍士兵感到自己行動不夠敏捷。美國營養學家發現，美國士兵遭遇的困境在於體內脂肪堆積太多，出現肥胖、心血管阻塞、體力下降等癥狀，無法應付耗費體力和需要靈活度的叢林戰爭。這時，美國營養學家開始呼籲人們減少食用動物油脂，改吃植物油。

但是，植物油存在不易保存的問題。於是，美國研究人員把植物油轉化成容易保存的氫化油。油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳、銅、鉻等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸分子。與植物油相比，氫化油的飽和度增加、熔點升高、硬度加大，故氫化油又稱「硬化油」。

氫化油為固態或半固態油脂，其香味和口感優於植物油，可和動物油脂媲美。於是，氫化油廣為美國人所接受，並逐步銷往世界各地。氫化油價格便宜，性質穩定，可以在較高溫度下進行食品煎炸、烘烤和烹飪，而且加工時間短，食品的外觀和口感都能得到顯著改善，保存時間也較長。比如，在製作花生醬時，如果使用氫化油製作，就不會出現油、醬分離的現象，而且有助於保存。又如，如果使用植物奶油製作糕點，不僅容易給糕點造型，還能改善口感，延長貨架期。生日蛋糕上顏色鮮艷的花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油80%～85%；除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油餅乾、奶油麵包等食品中都含有氫化油。

氫化油危害人體健康

在日常生活中，人們對豬、牛、羊等畜類動物油戒備比較明顯，但是對氫化油卻視而不見。事實上，氫化油對人體健康的危害遠比動物油脂大。國外研究證實，經常攝入佔總熱量5%的氫化油，即每天10～15克，健康就會受到危害。

有關專家指出，現在市場上「純正奶油蛋糕」的叫法並不準確。奶油是以全脂鮮奶為原料，從新鮮牛奶中提出乳脂肪製成的；而市面上大多數蛋糕店所用的「奶油」通常是一些氫化植物油、澱粉水解物、蛋白質和其他食品添加劑的混合物。天然奶油較難成型，而且容易融化；而使用含有氫化油的人造奶油蛋糕口感更好，而且保質期長。目前，我國對蛋糕中氫化油的用量並沒有國家標準明確限制。有關部門正在制定相關的行業標準。

氫化油對健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高體內有害健康的低密度脂蛋白膽固醇水平，降低有益健康的高密度脂蛋白膽固醇水平，導致動脈硬化；增加2型糖尿病和乳腺癌的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，並可能對中樞神經系統的發育產生不良影響。

在所有氫化油中，最危險的是全氫化人造油，例如人造黃油。美國研究人員認為，人造黃油是心臟的頭號殺手。在引入人造黃油前，美國的心臟病患者很少。隨著人造黃油消費量的增加，美國心臟病患者數量連年上升。美國哈佛大學的研究人員發現，與進食不含人造黃油的普通食物的人相比，每天攝入佔總熱量2％的人造黃油的人更易患心臟病，發病概率會提高一倍。

氫化油難以分解

美國科學家發現，氫化油危害人體健康的原因是它太「牢固」了。植物油脂肪多為順式結構，但是植物油氫化後改變了原有的分子結構，變成了人體難以分解吸收的反式脂肪。氫化油既難被身體消化分解成小分子，又難以排泄到體外，大部分留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為導致人體肥胖、心血管疾病的最大誘因之一。

最近，有個美國年輕人還做了一個實驗，並將實驗過程進行攝影，放到網路上給大家看，證明氫化油是多麼「頑固」。市售的薯條是最容易找到的氫化油食品。這位年輕人把速食店賣的東西，比如漢堡包、麵包、薯條放到透明玻璃罐裡面，看看多久這些食物會腐敗，實驗為期10星期。結果，10星期後，所有的麵包都發霉、肉都爛掉了，薯條居然還完好如初，可見氫化油脂把薯條包住，讓薯條不會腐敗，就像保潔膜緊緊包住薯條一樣，讓它不會發霉。

連黴菌、細菌都不以氫化油為食，為何人類還要吃氫化油呢？因此，反對氫化油的呼聲日益高漲，但是很少有國家制定法規禁止氫化油。目前，只有丹麥明文禁止在食品中大量使用反式脂肪酸。該國法律規定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸。在氫化油的原產地美國，部分州也制定了全面禁止使用氫化油的法規。

東西方傳統膳食結構的巨大差異，使中國對氫化油的認識遠遠落後於西方。我國消費者甚至不知道膳食中存在氫化油，國內有關氫化油的研究也非常滯後，迄今為止鮮見有關氫化油膳食分布和安全評價的研究報道。我國尚未對食品中氫化油的含量做出限制，暫時還沒有建立可靠的測定方法和合理標準。既然氫化油對健康的危害已經在國外引起重視，那麼我們就有必要採取適當的應對措施。

（作者：楊昆）

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