水果爛了削去壞的部分剩下的就能吃了嗎？

知識 06-14

水果爛了削去壞的部分剩下的就能吃了嗎？

爛掉的水果大致分為三類，不同原因導致的爛水果對人體健康的影響並不相同。

因為磕碰爛掉的水果

磕碰損傷是最常見的損傷。例如買了一袋蘋果，袋子漏了，蘋果跌落一地。碰撞導致水果受傷的部位變軟，細胞破損，細胞質溢出。由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別顏色。但只要不長時間放置以至於細菌滋生，這樣的爛水果是不影響食用的

因為凍傷爛掉的香蕉

有時候香蕉會放到冰箱里儲存。香蕉在冰箱里放久了會變黑變軟，看上去像壞了一樣。這是因為低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶的活性急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。

放在冰箱里的香蕉果皮會變黑，是因為果皮中的聚苯氧化酶把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之後，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。

和磕碰損傷一樣，凍傷也只是細胞破損了，不影響食用（雖然口感變差了）。不過，由於細胞破損，容易滋生微生物和真菌。一旦被黴菌侵佔，問題就不同了。

因為霉變爛掉的水果

水果霉變就不能吃了。水果上常見的是青黴，它們產生的展青黴素會引起胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病症，並且因為展青黴素與細胞膜的結合過程不可逆，會對細胞造成長期的損傷，甚至有致癌的可能。

即便把霉變部位去除再食用也未必安全，因為黴菌產生的展青黴素可以擴散到果實的其他部位。中國預防醫學科學院的一項調查就發現，霉變蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為霉變部位的10-50%。正常部位的蘋果的展青黴素含量可能高達3毫克每公斤。所以如果水果發霉爛掉了，那就扔了吧。

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