「火鹼羊蹄」，問題在哪裡？

近日，有報道曝光了不法分子利用工業火鹼給羊頭、羊蹄煺毛，並將火鹼羊頭、羊蹄運到北京的市場批發銷售的事情。在報道中，我們可以看到火鹼「腐蝕性極強」「吃了傷胃」「不能用手摸！燒壞了！」等，讀者對火鹼的第一印象就是腐蝕性很強、吃了傷胃，很擔心這樣的羊蹄不安全，很多網友義憤填膺。為什麼要用腐蝕性這麼強的火鹼處理羊蹄？會不會對人體健康產生危害？

火鹼在食品中可正常應用

媒體曝光違規用火鹼生產的羊蹄本身一件很好的事情。不過，這其中也存在一些不足之處。報道中多次提到火鹼腐蝕性強、「別拿手摸！燒壞了！」似乎想告訴讀者，火鹼腐蝕性很強，不應該用了加工食品。的確，高濃度的火鹼的確有很強的腐蝕性。火鹼是氫氧化鈉的俗名，它極易溶於水，溶解時放出大量的熱。如果直接接觸高濃度的火鹼，腐蝕性非常強，肯定會傷到手，實際上，如果濺到衣服上，衣服都可能被燒一個洞呢。

不過，可別因為它有強腐蝕性就害怕。腐蝕性強並不一定就會對人產生危害，也不是它不能用到食品生產中的理由。火鹼腐蝕性強的前提是高濃度，相反，低濃度的氫氧化鈉則沒有腐蝕性。實際上，火鹼是食品加工中應用非常廣泛的一種加工助劑。如，它可在食物中用作清洗劑和去皮劑等[1]。

所謂加工助劑，指保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關，如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。加工助劑在應用過程中一般要求應在製成最終成品之前除去，無法完全除去的，應儘可能降低其殘留量，其殘留量不應對健康產生危害，不應在最終食品中發揮功能作用。所以，可以認為，加工完好的成品食品中火鹼殘留非常少，根本不會對人體有何影響。

目前，世界各國都允許將火鹼「按照需要」用於各種食品加工過程中。我國也允許燒鹼使用，且沒有限量規定[2]，也就是說，根本就不存在「過量使用火鹼」的說法。這是因為，火鹼在食品中用來調節酸鹼度，食物最後是要被吃掉的，鹼性過高的食物根本就沒法下咽。不管加了多少，最後都一定會加酸把它調回到中性附近。這時候，火鹼大部分被中和成了鹽，也就不會再有「腐蝕性」。

報道里還說，這種火鹼處理的羊蹄吃了傷胃，最容易損傷胃腸黏膜。不過，人體的胃酸PH大約2左右，那點火鹼殘留基本不會損傷胃，更不會損傷腸。事實上，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)已評估氫氧化鈉在食物中使用的安全性，認為氫氧化鈉如按照優良製造規範用於食物中不會損害健康。

問題羊蹄，違規生產是關鍵

雖然火鹼處理羊蹄不一定有多大安全問題、傷胃的說法也不需要擔心。但這並不意味著報道中的「火鹼羊蹄」就是可以被允許被接受的。本報道中的火鹼羊蹄，最主要的問題是違規生產。

報道中的羊蹄依然是違法產品，不應該出現在市場中。首先，生產者無照經營。在食品行業，這意味著它不在監管規範的約束之下，生產過程中，衛生狀況、安全標準都無法得到保證。其次，生產時所使用的火鹼不符合食品安全要求。火鹼可以按需用於食品加工，但只能使用「食品級火鹼」，但報道中的生產者使用工業級火鹼，其中可能含有其他有害雜質，也會增加安全風險。所以，新聞報道中的「火鹼羊蹄」還是屬於違規的，食品監管者應該嚴厲打擊違規生產的火鹼羊蹄。

事實上，我國法律規定，作為食品生產者，應該遵守良好生產規範（GMP）等生產要求，保證生產食品的質量安全，而不應該用工業產品、衛生條件差的環境下進行食品生產。

消費者如何避免風險？

最近一段時間食品安全事件頻發，前段時間曝光豬血冒充鴨血，現在又是火鹼羊蹄。消費者就會疑問，為何食品安全事件頻發？這其中的問題多種多樣。主要有兩點：首先，不法商販道德水品低下，為了經濟利益不顧消費者安危，違規生產；其次，對發現的食品安全行為打擊力度還不夠，造成違法成本過低，從而出現死灰復燃的想像。要解決此類為題，還是要加強監管、嚴厲懲罰措施。

對於消費者來說，如果實在擔心買到有火鹼殘留的問題羊蹄，如何減小風險？首先應該盡量去正規的超市或者農貿市場購買羊蹄，最好不要去小攤小販處購買，因為小攤小販在食品質量控制方面往往會差一些，也可能有更大的安全風險。買回家後，如果擔心有殘留，可以多用水沖洗幾遍，因為火鹼是很可以溶解在水裡的，很容易被水衝掉。

【參考資料】

[1] 汪學德,王合寶,鄭永占. 食品級燒鹼在脫皮芝麻生產中的應用. 《中國油脂》2010年12期.

[2] GB 2760-2014 食品添加劑.

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