重口味還是美味，媽媽說了算？

人對食物口味的偏好，有些是進化出來的共同偏好，有些則是後天培養的，被廣泛接受的美食和被廣泛認為重口味的食物，其實多有規律可循，但區域型美食，在他人眼中是美味還是重口味，其實是媽媽說了算。

豆腐腦應該是咸還是甜的？這差不多是個會導致中國分裂的爭議話題。但中國人對皮蛋的意見就統一多了，絕大多數中國人都認為皮蛋好吃，但2011年6月，CNN旗下旅遊頻道CNNGo的網站投票選舉全世界最噁心的食物時，皮蛋居然位居十大最噁心食物。

這個中國人未參與的投票，屬於中國人愛吃的還有燕窩和醉蝦，在國內多數新聞中，後來者多未被提到，原因很簡單，燕窩只有極少數人消費，而醉蝦在很多中國人看來，也是一種重口味食物。

【哪些美食容易「被重口味」】

如果貴州的牛癟（一種用牛胃和牛腸道中半消化的物體為原料，以湯鍋或干鍋的方式烹飪，前者被認為味道鮮嫩，後者被認為濃郁、熱烈）、徽州的臭鱖魚、海南的魚茶、北京的豆汁、湖南等地的臭豆腐之類被列為重口味，或許遭到的反對會少得多。

牛癟的製作過程

想要無限窮舉全世界各種重口味是不可能的，但我們很容易總結出哪些食物在一些人眼裡是美食，在另外一些人眼中會成為重口味。

從食材上來看，容易被其他人視為重口味的美味，多為動物性食材——畢竟植物性食材若未經過深加工，多半會被人自動認為至少它與自己熟悉植物性食物是相似的。而且不同文化的食物禁忌也多是動物性的。如果某種動物性食材在其他文化中不被列入食譜，就很容易被視為重口味。

如果食材特別奇特並且吃法奇特，就會讓外人覺得特別難以忍受。比如古波斯時代就有的美食羊眼珠，與中國有些地方羊眼珠是鹵熟的不同，它是一大盤新鮮的羊眼珠裝盤，端給貴客。「眾目睽睽」下抓過一隻放進嘴裡，確實需要勇氣。毛雞蛋被列為重口味也是這種類型。

就加工烹飪方式而言，對高蛋白質食物的發酵，是製造重口味的最大宗技術，因為發酵過程深刻地改變了高蛋白質食物的味道。北京人喜好的豆汁，東南亞和日本腌制 的酸魚，對熟悉這些食物的人來說，味道都很難接受。而酸黃瓜、酸白菜、酸蘿蔔等低蛋白質食物，在全世界的反對者都不多。

如果是陌生的高蛋白 質食物，又是發酵的，其重口味程度就更加一等。比如東亞人對各種發酵的奶製品，歐洲人對各種發酵的豆類及豆製品（日本納豆、中國臭豆腐），就很容易被認為 難以接受的重口味了。好在西方人的強勢文化，使中國人對乳酪等食品已不那麼陌生，重口味指數已經大幅下調。

而皮蛋之所以能夠被列入十大噁心食物，是因為皮蛋的製作方式不但對雞蛋鴨蛋的口味改變絲毫不遜於發酵，而且這種方式不像發酵技術一樣遍及全球，聽上去極為奇特。

如果某個地方的美食不但兼具前兩種特徵，而且烹飪方式也極為罕見，描述起來都會讓人難以忍受。譬如歐洲北極圈附近的某些居民喜歡吃發酵的鳥：他們在春夏之際 用網捕捉飛回北方的小鳥，然後裝在口袋中踩死或摔死，袋子口紮好後，埋在地下，到了食物匱乏的冬天，取出已經發酵變酸的鳥，拔掉羽毛直接吃。

人類文獻記載中最重口味的食物，應該是被西方人因其野蠻而被消滅掉的習俗，它們多具備了各種頂級重口味特徵，這裡就不提了。

【口味的天然排序】

不同的人對不同的味道喜好度截然不同，這種現象早已為學界所注意。研究表明味覺並非在出生時就已經定型，而是隨著人的成長，受先天後天因素制約而逐漸形成的。但世界上也有不少食品是人見人愛的。

糖果除了少數對健康比較在意的人會強忍不碰，絕大多數人都是毫無抵抗力的。雪碧可樂等軟飲料更是風靡全球，為全球減肥產業創造了大量需求。而香甜的烘焙蛋糕更是讓無數愛美女士又愛又恨，自己吃了一塊就恨不得讓閨蜜吃上三塊。

大多數人對這塊蛋糕都沒什麼抵抗力

可能讀者已經注意到人見人愛的食品大多數都是甜的，這並非巧合。研究發現，新生兒在喝到糖水時，相比白開水會吞咽得更加起勁，面部表情也會更加放鬆，嘴角上揚，近似微笑，而且甜度越高新生兒就會越開心。

不光如此，給正在做包皮環切的男嬰喝糖水也能降低哭聲。愛甜味是與生俱來的，如果能經常吃到甜食的話，就會越來越嗜甜。對甜味的嗜好是地球人共通的特徵，故甜食絕大多數人幾乎不需要適應就會立刻喜歡。

從生物學角度上講，自然界的甜味物質大多數是不會引發急性食物中毒的安全食品。多數情況下甜味是由於糖的存在而產生的，讓人覺得甜蜜的幾種糖如葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、蔗糖等多是簡單的單糖或者雙糖，人攝入後消化容易且能迅速補充能量。

人類進化史中，絕大部分時間都處於時常要忍飢挨餓的狀態，在自然選擇壓力下，人對高熱量易吸收的含糖類食物產生甜味的嗜好，是理所當然的。與之相似的，還有人類對油脂等高熱量食物的天然偏愛（具體可見大象公會《被利用的口舌弱點》一文）。

相比甜味，其他幾種主要味覺就需要一定的後天培養才會喜歡。鹹味新生兒要長到四個月大時才會慢慢接受，不過一般來說絕大多數嬰兒最終會適應鹹味。苦味和酸味 就是讓嬰兒愁眉苦臉的怪味。酸苦的味道經常是來自對身體有害的物質，所以新生兒不愛酸苦兩味實則是一種趨利避害，保護自身健康的行為。

由於人天生愛甜的特性，甜食風靡世界也就不足為奇。而其他味道則由於需要一定的培養才能喜歡，流行程度就大打折扣。其中最有地域特色的食品常常就是要麼酸要麼苦，只有從小吃慣的人方會品味。

而發酵類食物其實是在人類在食物和保鮮技術匱乏時代的發明——萬般無奈中發覺接近「變質」的食物勉強還可以吃，即使口味怪異也要接受，這種共同經歷，使不同地域的人大都培養出了接受發酵技術的飲食文化。

【媽媽的味道才是真理】

有育兒經驗的人多會對孩子的挑食問題頭疼。一旦兒童有挑食徵兆，糾正起來就費時費力且成效不彰，就算連哄帶騙加強迫也難如願。這種狀況可不能光怪小朋友，挑食很大程度上是大人培養出來的。

孩童在剛開始進食固體食物時對多數食品都能接受，這個階段如果他們能吃到某種食品，則就會逐漸培養起對這種食品以及類似食物的偏好。隨著年齡增長，愛上新食物就會越來越難，兩到五歲的幼兒要想喜歡上一樣食品得反覆逼食才會有效果。

雖然對新食物的生理厭惡隨著年齡增長又會逐漸減退，但並不會完全消失。如果一個人在嬰兒期食譜很單一的話，就會自然而然養成挑食習慣，破除起來非常麻煩。

不食用不熟悉的食品的現象不光是人類的專利，也是很多動物的共性：老鼠對吃什麼就很挑剔，只選擇食用自己熟悉的食物。如果貓僅靠吃貓糧長大，成年後有不少會排斥肉類，只對貓糧感興趣。

對食品接受度隨著年齡變化而變化也是進化留下來的痕迹：人在嬰兒期吃到的食物一般由父母控制，父母給小孩吃的食物絕大部分都是安全的，所以可以大膽嘗試。

隨著年齡增大，小孩飲食逐步脫離父母控制，這時不亂吃東西對保證身體健康就是至關重要的一環。畢竟，挑食帶來的問題尚可通過其他食品替代彌補，要是出門隨便 抓個東西就往嘴裡塞，吃下了特別毒的東西，就沒有把基因傳給下一代的機會了。久而久之，那些在飲食上特別有冒險精神的小朋友就被自然淘汰，剩下來的都是老 老實實只吃自己熟悉的了。

所以，要培養人接受沒有先天喜好的食物，多數只能靠父母在年幼時善加誘導，通過反覆食用讓小孩接受並且漸漸喜歡上。而幼年時期很少接觸某類食品的人群，成年後一般會覺得該食品味道怪異，吃起來很不舒服。

由於綠色蔬菜經常稍帶苦味，幼兒對其有先天性抗拒，所以挑食最常見的就是不吃綠色蔬菜。研究顯示對綠色蔬菜的喜愛只能靠多吃來培養，用「吃掉這顆青菜就給你 個冰淇淋」、「喝掉這鍋菠菜湯才能看電視」之類的鼓勵/懲罰式反饋，只會讓孩子把吃菜當成任務，導致他們越發不愛吃。長大以後他們就會成為不愛吃素的所謂 的「肉食動物」。

營養價值極高但小朋友們普遍恨之入骨的西蘭花

如果一種食品在某地很不常見，則大人自己不會吃，也不會餵給孩子吃。孩子在成長過程中就沒有機會品嘗到這種食品，他們就不會產生對這種陌生食品的獲得性喜好。成年後就算有機會也會敬而遠之，而強行品嘗的話多半也覺得並不可口。

不少穆斯林聞到豬肉味往往都覺得令人作嘔，同樣也有很多從小不吃羊肉的人覺得羊肉腥膻難忍，無法入口。本質上說，並非豬肉、羊肉真有什麼讓人都受不了的怪味，而是年幼時沒有接觸，導致無法欣賞豬肉或羊肉的獨特味覺而已。

因此，最好的味道永遠是媽媽的味道，哪怕是外人眼中的重口味，這是條顛簸不破的真理——並不是媽媽廚藝一定多棒，只是我們從小習慣了媽媽的味道。

由於一個地區氣候地理人文環境的原因，可供食用的食材和調味料也大略相似，不但食品味道相似，人們給孩子吃的也都差不多，長期作用下，該地區就會形成比較一致的口味。這種共同口味中往往有些偏好是本地獨有的，它若與外地人的口味偏好差別極大，就會被當作重口味。

如南京濕熱的的氣候誕生了大量臭味食品，除了外地常見的臭豆腐外，還有臭干、臭莧菜梗、臭鴨蛋等臭味更加馥郁的食品。紹興則有大批霉味食品，如霉千張、霉乾菜、霉毛豆等。這類霉腐臭味讓很多外地人對此唯恐避之而不及。但從小吃慣了的南京人和紹興人品味起來卻甘之如飴。

臭食之王瑞典臭魚罐頭，風聞一定得在室外打開，否則會直接把人熏暈

全球化時代的今天，人們有機會領略全世界各種不同的風味，有些地域性口味極強飲食會因為其文化和經濟的強勢具有強大的擴張性，最典型的就是西餐和洋酒。相對中國人對中華飲食文化的自信，洋酒比西餐更受歡迎。對中國新型富裕階層來說，它早已成為一種身份的象徵。

只是，對不少一擲千金購買昂貴洋酒的土豪來說，灌下一杯味道陌生而酸澀的液體，在還得喊「好酒」時，恨不得兌點雪碧改善口感，多少是樁憾事。沒關係，一代人不行兩代人來，又有誰是一代人就變成了貴族呢？

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