為什麼說中國的「陳釀」是騙人的？

導語：陳釀曾是一場災難，許多羅馬人因此死亡。在法國微生物學家巴斯德解救了葡萄酒之後，洋酒的陳釀工藝愈發精密。現在，對年份的迷信已成為中國人的文化共識——越久越貴，越貴越有面子。但有人真在乎陳釀到底「陳」了幾年嗎？

陳釀曾是一場災難，許多羅馬人因此死亡。在法國微生物學家巴斯德解救了葡萄酒之後，洋酒的陳釀工藝愈發精密。現在，對年份的迷信已成為中國人的文化共識——越久越貴，越貴越有面子。但有人真在乎陳釀到底「陳」了幾年嗎？

2006年，一場龍捲風襲擊了肯塔基州的Bufallo Trace釀酒廠的酒窖。龍捲風平息後，酒窖變成廢墟，半個房頂被掀翻，酒窖中25000桶波本威士忌（Bourbon）暴露在陽光下。幸運的是，這些橡木製成的酒桶竟無一遭到狂風破壞。

在為時數月的酒窖修復期間，置於頂層的酒桶一直暴露在陽光和風雨中。釀酒廠老闆開玩笑稱之為「龍捲風倖存酒」。五年後他們打開酒桶（此時桶中的酒已經被陳了9-11年），立即為這批「倖存酒」非同尋常的美味傾倒，還真把它們標為「龍捲風倖存酒」上市。

更傳奇的故事發生在200年前。

1805年，挪威Lysholm家族一批自釀的Aquavit酒（國內商家也譯作挪威威士忌）被錯寄到了澳大利亞。當它們重新反寄回挪威，Lysholm家族驚奇地發現這批Aquavit竟有一種獨特的順滑口感和微妙豐富的口味。於是，將這批酒命名為Linie——「赤道」，並對製作過程守口如瓶。

如今，每瓶Linie酒都會有同樣的經歷——用橡木桶封裝起來，在波濤洶湧的大海中連續旅行四個半月，途徑35個城市港口，兩次跨越赤道。而這個過程早已不是商業秘密，成為營銷手段——消費者可以憑藉瓶身的編號，在Linie的官方網頁上全程回顧手中之酒所經歷的旅程。

洋酒很重視陳釀的工藝。根據各國法律規定，蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）必須要在橡木桶中至少陳釀三年。此外，多數白蘭地、陳釀朗姆酒、龍舌蘭酒以及幾乎所有的葡萄酒都要在橡木桶中陳釀不同的時間。

橡木桶對酒品的影響，得益於橡木的多孔結構。它使得桶內外可以長期而緩慢的進行氣體交換，讓桶內發生氧化反應。在氧化反應的作用下，酒中的刺激性和辛辣味道會得到一定的平衡。熱愛紅酒的人會在喝紅酒前「醒酒」——將紅酒倒入醒酒器，讓酒體更多得接觸空氣，並在喝酒過程中不斷晃動酒杯——是同樣的道理。

「陳釀」幾乎成為美酒的替代名詞，人類很早前就發現了這個秘訣。古希臘羅馬人用透氣性較好的雙耳陶瓶盛酒，可以讓氧氣進入葡萄酒並與之發生氧化。公元3世紀羅馬法理學家烏爾比安甚至建議酒商們，應該想盡一切方法讓葡萄酒在地中海的陽光下多曬一曬。但是，因為那時沒有良好的滅菌條件，「陳釀」幾乎成為了一種災難。

羅馬人所稱的「陳釀」，不過就是去年釀造的酒。即便如此，儲存依然是一個難題。為了防止葡萄酒腐壞，他們往裡面加入樹脂、海鹽和鉛。鉛離子在抑制生物活體生長的同時，也讓人類中毒，引發頭痛、不育、便秘和劇烈絞痛，嚴重的還會導致失語失明、癱瘓，甚至死亡。

就在挪威Lysholm家族那批Aquavit酒飄洋過海的年代，歐洲酒商仍在把化學添加劑加入葡萄酒中：明礬可以調整酒的顏色，水楊酸可以停止發酵，硫酸鐵則可以讓酒的口感更加順滑。

1864年夏季，法國化學家與微生物學家路易斯?巴斯德發明了一種對葡萄酒與啤酒的消毒保存方法，可謂是解救了葡萄酒的陳釀工藝。通過實驗，巴斯德發現把新酒短暫加熱到50-60°C（122–140華氏度）就足以殺死酒中的微生物，長期保存也不會變酸，而且不犧牲酒的口味品質，史稱「巴氏消毒法」。

時至今日，洋酒的陳釀工藝已較為精密，並不約而同的選擇了橡木作為陳釀容器。

大多數波本威士忌的陳釀都在美國白橡木製成的桶中完成，這種橡木含有較少樹脂，卻含有更多對酒品有益的化學成分。此外，它的多孔結構在工藝上也使它更容易被做成木桶。制桶廠在獲得新鮮木材後會首先將其在室外放置9-12個月，這個過程稱為「調節」（seasoning）。在「調節」過程中，單寧酸等對酒品有潛在負面影響的化學物質會被消解，而空氣中的真菌也會在這個過程中大量繁殖，將木材中的複雜有機物降解。

接下來木材就要被製作成酒桶。按照傳統的做法，橡木板會先過一下小火，以便將它們折出木桶該有的形狀。

如今小火已經被蒸汽代替，但是傳統並沒有被完全摒棄——人們發現，火能使橡木中的半纖維素分解變成糖，糖繼而被高溫焦糖化，焦糖則在陳釀過程中對酒的顏色和口味有深遠的影響。另外，此過程中生成的一些酚類會為酒帶來類似煙熏的口味。另一種生成物，香草醛，正如它的名字所暗示的那樣，會為酒加入若有若無的香草味。

波本威士忌的酒桶在此後還要經歷最後一道工序——內壁炭化。這道工序不但會增加焦糖的生成量，燒出的木炭則更能對酒起到過濾作用，將造成刺激性口感的化學物質從酒中剔除出去。

酒桶內壁的炭化

橡木對威士忌的口味形成是如此的重要，按照行家的估測，波本威士忌有80%的味道來自於酒和橡木桶之間的互動。而對蘇格蘭威士忌，這個比例大概在60%——因為蘇格蘭威士忌大都使用二手橡木桶。在1930年之前，陳釀Sherry葡萄酒的二手橡木桶是最普遍的選擇，直到西班牙內戰使得這種橡木桶貨源奇缺，蘇格蘭釀酒廠將目光轉向了美國。

在木桶的選擇之外，釀造者們還發現：陳釀過程中的氣候環境也扮演重要的作用。在溫暖的夏季，酒桶中的化學反應相較平時變得更加劇烈，桶內增大的壓力也會將就擠壓入木桶體內；到了冬季，桶體內的酒迴流到桶內，這樣，酒在汲取出橡木中的化學物質的同時，也緩慢得完成了一次過濾。

相較於溫度相對穩定的酒窖底層，這個過程對位於上層的酒桶的作用尤其大。一些釀酒廠因此會輪換酒窖中酒桶的位置，使得各桶酒的口味儘可能接近，而另外一些酒廠則會最終將各層的酒混合起來調配出統一的味道，甚至將上層的酒單獨出售，是市場上的高端酒。

為了量化氣候對陳釀的作用到底有多大，一家美國釀酒廠和蘇格蘭釀酒廠互相交換了自家釀造的威士忌，然後分別在自己的酒窖中完成陳釀過程。結果發現，在四季溫差較大的肯塔基一年的陳釀時間，相當於在相對寒冷且四季溫差較小的蘇格蘭的四年。

關於陳釀，美國人有點性急——他們希望找到在保持口味的同時能降低陳釀時間的辦法。他們努力在美國法律的嚴格規定下自由發揮。

為了增加酒和桶的接觸面積，一些釀酒廠選用小桶裝酒，一家酒廠甚至在酒窖中大聲播放搖滾樂，以此讓桶中的液體震蕩起來——大概是美國人繼虐囚以來對音樂的另一次創新性利用。而Cleveland Whisky則走得更遠——用傳統的方式陳釀半年之後，把酒倒入到一個可以增壓的不鏽鋼容器中，並把酒桶劈碎了浸泡到酒中，然後通過增減壓力人為模擬溫度變化的作用。

美國人性急，中國人更急。自1980年代開始，中國酒商就不斷宣稱從自家的酒窖里直接挖出了陳年老酒。十年的新廠能推出幾十年的陳釀，都不是新鮮事。

與洋酒一樣，中國的白酒也講究陳釀，被稱之為「老熟」。因為剛蒸餾出來的新酒含有一些傷害酒品的化學物質，嘗起來會比較辛辣、刺激，就需要放置一段時間。在這期間，酸、脂、醛、醇等影響口味的化學物質進行氧化反應，逐漸才會變得誘人。

1990年代，中國白酒市場遭遇寒流，時任古井酒廠廠長的王效金首開中國「年份酒」之風，此後各家酒廠一路攀比，推出30年，50年，甚至80年「陳釀」。2004年前後，零星幾家媒體對白酒陳釀的適當年限提出過質疑：接受採訪的酒業內學者認為，清香型白酒陳釀三年足以，濃香型和醬香型則因為化學成分複雜，應在「三年以上」。

由於高度白酒追求其中的酒精含量，因此較多採用瓷罐來對酒進行「老熟」，以防止在此過程中酒精的快速揮發影響品質。瓷罐並非多孔結構，它的氣密性好，也會限制罐內氧化反應的速度。

但即便如此，《醬香型白酒貯存期老熟問題探討》等多份由酒業技術人員撰寫的研究報告，均以三年為研究期限。這些報告認為，醬香型高度白酒貯存期的第一年中，酒體會逐漸變得醇厚協調，細膩，豐滿。而貯存後期（兩年到三年），是酒體風格的變化期，醬香香氣更加突出、優雅。

至於對50年、80年陳釀的品質分析研究，查遍各大論文庫，也未曾得見。但是，在鋪天蓋地的「年份酒」營銷攻勢下，年份越長越貴，越貴越有面子已經成為一種文化共識。

那些對「適當年份」的探討很快就消失了，轉而變為對年份真假的監管的要求——蘇格蘭法律規定，蘇格蘭威士忌瓶身上的年份以以調配過程中年份最少的部分為準，而在中國，一些白酒商在新酒中混入一些年份酒，就敢標自己的酒是十年或二十年陳釀。是的，中國人渴望真正的陳釀，最好是一百年。

請您繼續閱讀更多來自 知識百科 的精彩文章:

※中國誰的廟宇最多？為什麼國人都敬重這個人？這說明了什麼？
※為什麼有的人「丁丁」是彎的？
※古代的中國人和後來的中國人有什麼不同？
※讓珠寶告訴你，中國人為什麼那麼愛「紅」
※中國誰的廟宇最多？為什麼國人都敬重這個人？
※為什麼英國作死的脫了歐，德國人還是對它愛的深沉？
※為什麼說普京是「男人中的男人」？
※日本人眼中的中國是什麼樣的？
※三國中的英雄人物臨終前，各自的遺言會說什麼？
※為什麼越來越多中國美女愛找黑人男友？背後的原因讓人無語！
※揭秘：為什麼美國人不買翡翠？中國人不買鑽石？
※為什麼中國沒有日本那麼炫酷的鎧甲！？
※蔣介石做了什麼事情？讓蔣經國稱蔣介石是自己的敵人
※為什麼很多中國人，都喜歡二戰中的德軍？
※諸葛亮和曾國藩，他們為什麼沒有稱帝呢？
※美國人吃的中餐都是什麼鬼！
※日本的醫院是什麼樣的？和中國的一樣嗎？
※中國歷史上，這些女人告訴你什麼才是真正的「女強人」
※為什麼說：「日本是掌握在女人手裡的」？