3 分鐘讀懂日本清酒

前不久，酒百科寫過一篇關於韓國燒酒文化的文章，酒粉們紛紛在後台留言問燒酒和清酒（Sake）的區別。應親愛的酒粉們的要求，今天，我們就來說說日本的清酒。

1、清酒：日本當之無愧的國酒

清酒是日本國酒，在日本人眼裡清酒就是上帝的恩賜，因此最早是用來供奉神明。慢慢地，清酒發展成為有身份的人喝的酒，後來才逐漸普及大眾化，總之清酒可以說是日本歷史最長的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精飲料。無論是在大型宴會或婚慶典禮中，還是酒吧或尋常百姓餐桌上，你都可以看到清酒的身影，稱之為國粹毫不為過。

雖然日本清酒借鑒了我國的釀酒工藝，不過經日本風土精鍊後，發展成了別具一格的日本特色酒。因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。據說，每年成人節時期，日本年滿 20 周歲的年輕男女都要穿上華麗莊重的衣服共赴神社祭拜，然後再喝上人生中的第一杯清酒，並在神社前拍下喝清酒這個重要時刻，足見清酒在日本人心中的地位。

2、清酒：用米做成的不可思議的液體

和我們常說的韓國燒酒或日本燒酒不同，清酒屬於釀造酒，不經過蒸餾過程，因此酒精度也不會很高，一般在 15 度左右。由於清酒的原料只用到米和水，就可以產生許多令人難以忘懷的好滋味，因此有人毫不猶豫地將其形容為「用米做成的不可思議的液體」。

（1）好米才能釀出好酒

清酒的原料是米，而米的質量在很大程度上決定著酒的好壞。因此，生產商一般會精選當地優質大米來釀酒，這些大米一般米粒大而堅硬，所含蛋白質和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作為食用大米。其中，山田錦、五百萬石、熊町和美山錦等是日本最有名的一類大米的名稱。

優質大米大多中心白、周邊半透明，通常米粒的澱粉都集中在中心部分，外層則主要是蛋白質和油脂，因此在製成清酒前，米粒一般需要經過磨皮。這裡就涉及到一個專業術語：精米步合。精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨過之後的白米占原來糙米的比重。例如將一批糙米磨去四成後，剩下的白米占原米的六成，即精米步合 60%。通常，百分號前的數字越小大米越少，釀成的清酒也可以說是越高級（不排除有例外）。

（2）好水才能釀出好酒

完成磨皮過程後，大米要置於天然礦泉水中浸泡，可以說幾乎每一個重要步驟都離不開水，因而在清酒的生產過程中需要大量的水。這樣一來，水質的好壞也就直接影響著清酒的口感，尤其是來自不同地區的水都會給清酒帶來不同的影響，例如新瀉市的清酒就口感純凈，而廣島市的清酒往往更加濃郁。通常而言，礦物質含量是重要的參考因素，大多數時候釀酒廠會選用軟水，當然也有使用硬水出產的清酒。因此生產商既可以選擇井水，有時候也會根據具體需求選擇河水或湖水。

（3）如何釀造清酒？

新磨好皮的大米會置於空氣中「晾」一段時間，待其達到一定的濕度後再置於酒廠精選的天然礦泉水中浸漬，以免米粒因過於乾燥而裂開。在這個過程中，大米會快速吸收水分，這樣可以很容易蒸熟。蒸煮的過程需格外留意，過熟的話發酵時無法很好地發展出風味來，未熟的米粒則不能發酵完全。煮熟後米飯一般會先冷卻下來，同時分成不同的分量以供釀造之用。之後，米飯上會撒上一層米麴黴，讓其進行 5-7 天的發酵。初步發酵完成後，水和酵母會加入到酒麴中。在經過制曲、制酒母、發酵等工序後，釀造出的清酒酒精度大都為 18%-20% 左右。清酒原酒並不是我們看到的這樣清澈透明，因此一般會再加入石灰使其沉澱。是否加入酒精液體、是否進行殺菌操作以及是否加水稀釋都根據具體需求而定。

3、清酒的口感風味有何特殊之處？

「稍稍湊近杯口，可以聞到青蘋果、梨等果香味；輕酌一口，感受那清涼的酒液，和如絲綢般順滑的口感，夾雜著空氣的酒液在舌尖略作翻滾後送入喉嚨，華麗麗地爆發出類似甜瓜、哈密瓜、蘋果的香氣……」

你一定會感到奇怪，這時候幹嗎描述葡萄酒的口感和香氣？然而你錯了，以上描述的是清酒的口感特徵。正如之前的酒粉留言：頂級清酒有著不遜色於頂級白葡萄酒的香氣和結構，因此不要以為清酒是米酒就認為它在香氣和口感上沒有什麼特色。和葡萄酒一樣，清酒的香氣也非常複雜，除了果味外，還有各種綠色植物、花朵、香草和香料的香氣。

清酒一般無色，有時呈淡黃色，大體上都清涼透明，帶有宜人的芳香和純正的口感，綿柔而又爽口。其中，15% 是清酒的標準酒精度，當酒精度達到 17%-18% 時一般就會辣口，13%-14% 時又會顯得口感清淡，這一般是兌水稀釋了的緣故，因而風味特徵也相應稀釋了。

此外，清酒中還有一個代表辣度的術語叫做日本酒度，一般來說這個數字越大嘗起來越辣口。酸度也是一個用來描述清酒口感的術語，常見清酒的酸度範圍大多在 0.2-2.8 之間，酸度越高口味越濃醇；酸度越低口感越淡麗。

日本人將清酒的口感描述為「辛口」和「甘口」，辛口就是辣口的意思，與之相對的甘口則指的是口感略甜。日本酒度和酸度以及辛口、甘口之間的關係示意圖如下：

4、清酒的分級

（1）根據精米步合

純米大吟釀：由純米釀造，精米步合低於 50％，屬最高級別，是清酒中的極品；

大吟釀：精米步合低於 50％；

純米吟釀：由純米釀造，精米步合最高為 60％；

吟釀：精米步合最高為 60％；

純米酒：單用大米、米曲和水製成，精米步合 70％ 以下即可；

本釀造：可加入少量釀造酒精來調節香氣和味道，精米步合 70％ 以下即可；

普通清酒：對精米步合沒有特殊要求，不過一般約為 70%。這種酒的香味不太突出，口味因產地而異，在產量上則類似於葡萄酒中的餐酒，大多非常高。

（2）根據生產工藝

生酒：一般沒有經過加熱殺菌，因而相對不穩定，保存時間較短；

標準清酒：澄清透明，經過了加熱殺菌，沒有白色沉澱物，口感很穩定；

濁酒：這是一種特殊的清酒，由於只經過粗過濾，因而有白色大米沉澱物存在於酒液中，口感較甜；

氣泡清酒：有天然氣和後天氣之分，可以理解為清酒里的起泡酒，通常打開之後不能保存，必須一次性全部喝掉。

5、不識日語如何讀懂清酒酒標？

下圖單看酒標不看注釋，你可能只能讀懂一些與漢字類似的文字，然而酒標上難免還會有一些特殊的日語表達，怎麼辦呢？其實，只要讀懂以下這些點，不識日語也可以讀懂清酒酒標。

6、清酒只能溫著喝？

很多人對於清酒的第一印象就是清酒要溫著喝，的確，無論是在日本還是我國的日式料理館中，你總能看到溫飲清酒的人。然而，清酒在飲用溫度上卻有著不可思議的彈性空間，無論你是喜歡冷飲（5℃）還是熱飲（55℃），你都可以找到對應的清酒。

通常，熱飲更能降低清酒的酸感，凸顯其甜味，因而更適合大米味道較濃的清酒；而冷飲則能更好地展示清酒的香氣，因此適合帶果香的清酒。例如純米酒、本釀造和普通酒等在加熱後，原先的酸感逐漸轉化為了圓潤的甜味，酒質也更加濃郁香醇，因此這類酒一般適合溫飲，當然在常溫下飲用也可。吟釀系列往往需要冷飲，這樣可以更好地感受其纖細的香氣和清爽口感，否則酒中香氣在溫度較高的情況下容易快速散發損失。此外，一些口感清淡的清酒也適宜冷飲或常溫飲用。

7、如何像日本人一樣喝清酒

（1）喝清酒用什麼酒杯？

溫飲清酒時一般會使用淺平碗或小陶瓷杯，冷飲時則大多選用褐色或青紫色的玻璃杯，錫質酒杯一般屬於通用型。白葡萄酒杯也是一個非常不錯的選擇，這樣可以更方便聞香，同時感受清酒口感的變化，尤其是好的清酒更應該用白葡萄酒杯。

（2）如何溫酒/冰鎮？

溫酒：將即飲的清酒倒入清酒壺中，再置於 80℃-90℃ 的熱水中加熱 3-4 分鐘即可，這種隔水加熱法最能保持酒質原始風味。

冰鎮：最直接方便的方法就是將整樽清酒置於冰箱中，待達到適飲溫度後再取出；當然，像冰鎮葡萄酒一樣置於冰桶中也可以；此外，也有人選擇只冷藏喝酒用的杯子，這樣倒酒後酒杯的溫度就能均勻緩慢的傳導給清酒，以保持其纖細的口感；日本還有一種專門的酒杯可以隔開酒液和冰塊，因此將碎冰塊置於酒杯的冰槽後，直接倒酒即可。

（3）飯前喝？佐餐喝？還是飯後喝？

通常來說，清酒既可以作為佐餐酒，也可以作為餐後酒，也就是說清酒既可以就著日料一起喝，也可以在餐後飲用。

（4）如何倒酒？

在喝清酒時，有一個需要注意的地方就是，不要自己給自己倒酒（這一點倒是和韓國燒酒一致），而且當別人給你倒完酒後，記得要接過酒瓶給對方倒酒。

（5）如何碰杯？

敬酒和碰杯在喝清酒時也很常見，不過並不一定要在喝每一口酒前都碰一次杯，此外碰杯後也並不一定就要一飲而盡，可以根據自己的習慣和具體情況來決定。

（6）如何配餐？

通常，日本人在吃魚類菜肴如生魚片、烤魚或其它海鮮時，一般喜歡喝點清酒，既提味又去腥。由於清酒醇香爽口，適宜搭配的食物非常多，幾乎與日式料理中的任何一種食物都能搭配。而且，清酒在提升食材風味的同時，還能使口腔產生一種圓潤之感。

8、如何保存清酒？

首先需要注意的是，清酒一般講究鮮味，因此飲用最新生產的清酒更好。當然，即便如此，清酒還是會需要進行短暫地保存。那麼，清酒的保存有什麼需要講究的地方呢？

光照是清酒的天敵，如果清酒被日光燈持續照射數小時，僅肉眼就可以看出顏色上的變化，有時還會散發出一種特殊的臭味，因此儲存清酒時務必避開任何光線，這也是清酒酒瓶大多設計為深褐色和青綠色等避光效果較好的顏色的重要原因。

清酒對溫度的變化也非常敏感，所以儲存時最好置於低溫避光處，尤其是需要冷飲的清酒最好不要常溫保存，冰箱一般是清酒較好的儲存地。當然，為了避免開關冰箱時帶來的溫度變化和冰箱自帶燈對清酒的影響，在保存時最好給清酒包上一層報紙，然後置於直立儲物格即可。

9、清酒知名品牌

雖然清酒更重等級而不是品牌，不過稍微了解一下知名品牌也未為不可。日本清酒廠商有上千家，常見的有梵系列清酒、菊正宗、大關、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鶴清酒、富貴清酒和御代榮等。

10、清酒和燒酒有何區別？

回到前面酒粉的問題：其實清酒和燒酒最大的區別就在於前者是發酵酒，後者是蒸餾酒。讀完本文相信你對清酒已經有了足夠的了解，現在我們再來看看燒酒！

（1）日本燒酒

值得注意的是，並不是所有日本產的淡色酒類都叫清酒，有的也可能是燒酒。和清酒類似，日本燒酒（Shochu）也可以以稻米為原料；不同的是，大麥、蕎麥、紅糖和甜土豆都可以作為燒酒的原料。由於燒酒是一種蒸餾酒，因此其酒精度一般比清酒要高，多為 25%（不得高於 45%）左右，不過其香氣卻遠不如清酒。在日本，燒酒的歷史不如清酒悠久，直到 21 世紀早期，燒酒消費才開始急速繁榮。

（2）韓國燒酒

韓國燒酒（Soju）是該國國酒，一般以稻米、小麥和大麥為原料，現在一些生產商也會選用土豆和樹薯粉來代替。整體而言，韓國燒酒外觀清澈無色，酒精度處於 16.7%-45% 之間，不過絕大多數的燒酒僅有 20% 左右，是一種看起來很烈口實際上卻很小清新的烈酒。有人認為大多數的燒酒就只有伏特加兌水的味兒，再以燒酒的苦味收尾；有人甚至表示嘗起來就像稀釋了的醫用酒精，更別提香氣和口感了。不過，韓國燒酒由於其餘味略甜，因而極易入口，加上往往價格實惠，因此在全球都非常受歡迎。

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