「調味神手」——八角茴香

「調味神手」——八角茴香

文/營養師邱欣曄

（圖片源自網路）

每一個廚房好媽媽都有自己鍾情的一種調味料，獨特的造型，濃郁的芳香，也是好媽媽們不得不愛的調味神手，它就是八角茴香，調味料中的佼佼者。

八角茴香也稱為八角、大料等等，每年第一次開花所結的果實稱為「春八角」，第二次開花結的果實稱為「秋八角」，秋八角肥壯飽滿，紅色皮，氣味濃郁，品質較好，因此我們可以多一點購買秋八角。八角也是一味很好的藥材，不過我們先來看一看它在廚房的大作用。

一、八角的烹飪妙用

八角在不同的烹飪方法中都可以展露自己的身影，比如燒、鹵、燉、煨，像燉蘿蔔、鹵豆乾等，也常放一些八角來提味。我們常用的五香粉中，八角就是主要的調味料，也是滷水中的最主要的香料。

八角可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾，在製作牛肉、兔肉的菜肴中經常使用。

燉肉時，肉下鍋就放入八角，可使八角的香味充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香。

做腌制食品時，如腌雞蛋等放入適量八角也會具有特殊的風味。

了解了它的廚房妙用，觀其表，知其里，那麼它究竟有什麼樣的營養功效呢？

二、八角的營養功效

1. 抗氧化活性

八角茴香的主要成分茴香油，它是一種天然的抗氧化劑，並且這種活性不依靠濃度來決定。另外茴香油能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有助於緩解痙攣、減輕疼痛；

2. 免疫作用

八角的另一種成分茴香烯能提高白細胞的作用，主要是提高中性粒細胞，可用於白細胞減少症。

3 抑菌作用

八角茴香中用乙醇提取的茴香油對於大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等一些致病菌具有很好 的抑制作用[1]。

會使用也要會挑選才是硬道理，我們在選購的時候，難免會碰上殘次品或者混淆品，那麼如何選擇真正的八角茴香呢，今天就來給大家說說小竅門。

三、怎樣選擇八角茴香？

辨別混淆品可以從三個方面來選擇（圖片源自網路）：

看形狀。正品八角茴香多由8個蓇葖呈星芒狀放射排列於中軸上，頂端鈍尖而平直，上端裂開，果柄呈較短、彎曲鉤狀。而偽品莽草則由10～13個果排列於中軸上，果柄是較長的彎曲鉤狀。

看種子，真的八角種子是扁卵形，種皮紅棕色或黃棕色。而混淆品的種子雖也呈扁卵形，但種皮為褐黃色。

聞氣味辨口感。真正的八角香氣濃郁，口嘗味先有點辣，而後甜。而混淆品香氣不濃，口嘗味先感覺酸，而後甜，不具有辛辣味道[2]。

擁有好調料，做出好味道，調味神手——八角茴香的作用遠不止於此，一起來體驗天然調味料的妙用吧。

參考文獻：

[1] 熊燕子，龔正禮.八角茴香的研究進展[J].中國調味品，2008（9）：29-30.

[2] 滿茹.識別真假八角茴香[J].

本文已發表在《健康時報》，轉載請註明出處

報刊撰稿人

企鵝號：養味

國家二級公共營養師

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