細數國內「十大易造假食品」，國外也不例外
可能受到一些負面報道的影響，很多人覺得國內的食品安全監管體系不如國外的，覺得中國人是吃著假冒偽劣的食品長大的，為此還編了一些段子。比如：
「早起，買兩根地溝油油條,切個蘇丹紅鹹蛋，沖杯三聚氰氨奶，吃完開著錦湖輪胎的車去上班。中午，瘦肉精豬肉炒農藥韭菜，再來一份人造雞蛋鹵注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程天價房，開瓶甲醇勾兌酒，吃個增白劑加吊白塊和硫磺饅頭...」
當然，這畢竟只是網路上調侃的話，沒必要認真去追究段子內容是否真實靠譜。不過，我有時候也挺納悶的，國內的食品真的有那麼差，國外的食品真的有那麼好？
非也。
不知大家是否聽說過《屠場》，裡面所描述的美國肉製品的生產黑幕，曾經噁心得讓羅斯福總統扔掉了正在吃的香腸；不知大家是否聽說過，在我國禁止使用的瘦肉精，在美國則是合法的；不知大家是否聽說過，國人趨之若鶩的紐西蘭奶粉，曾經也被檢出過毒性物質雙氰胺；不知大家是否聽說過，一向以嚴謹著稱的德國，在2011年爆發了由腸出血性大腸桿菌引發的食品安全危機，這場危機導致50人死亡......
事實上，號稱擁有世界上最嚴格食品安全制度的歐美國家，食品安全事件仍然頻頻爆發。說到底，食品安全問題無處不在，任何國家都無法避免。中國有三聚氰胺、地溝油、塑化劑，國外就有瘋牛病、李斯特桿菌污染、毒花生醬。中國有假冒偽劣，國外也不例外。2013年，歐盟國家在「馬肉風波」之後，初擬出了一份「十大易造假食品黑名單」，這十種食品分別是：1橄欖油、2魚類、3有機食品、4乳品、5穀類、6蜂蜜及楓糖漿、7咖啡和茶、8香料（如藏紅花和辣椒粉）、9葡萄酒、10某些果汁。由此看來，國外的黑心商販也不少，真是天下烏鴉一般黑。在此也順便奉勸一些國人，別盲目迷信「進口貨」，選擇合適的就好。
仔細數數這「十大易造假食品」，我發現，若把這份名單稍作修改，套用在中國，也並無不妥之處。不信？那今天咱們就好好分析分析，看看國內最易造假的食品究竟有哪些。
注意：以下排名主觀性較強，純屬個人觀點，若有不到之處，還懇請各位多多海涵。
最易造假第一名：蜂蜜。
（執法人員查獲假蜂蜜，圖片來源於山西青年報）
判斷一種東西容不容易造假，主要考慮兩方面的因素，一個是造假成本（包括造假難度）；另一個則是鑒別難度。從這兩個因素來看，蜂蜜的造假史堪稱食品界的「經典」，把「道高一尺，魔高一丈」淋漓盡致的展現了出來。
在最開始的時候，造假者只會在蜂蜜中添加蔗糖，想法也簡單：不都是甜的東西嘛，我把白糖熬好了加到蜂蜜中，誰能看得出來？可消費者並不是傻瓜，加入蔗糖的蜂蜜不僅香氣變淡了，而且顏色也變了，很容易就被察覺。連普通消費者都能輕易辨認出來的假蜂蜜，更不用說用實驗室的檢測手段了。根據GB14963-2011的規定，蜂蜜的蔗糖含量不高於10%，部分蜂蜜不高於5%，通過色譜方法測出蜂蜜中的蔗糖含量就可輕易識別摻入蔗糖的假蜂蜜。
受到挫敗的造假者這次長了記性，堅決不往蜂蜜里加蔗糖了。而且也學會看國標了，知道蜂蜜主要組成原來不是蔗糖，而是葡萄糖和果糖。於是，歪主意又來了：蜂蜜主要成分不是葡萄糖和果糖嗎？那我加果葡糖漿總該行了吧？香味不夠重？那我再加點香精，這下不會被發現了吧？還真別說，這次改進的摻假蜂蜜居然完全符合國家標準，有些甚至能達到歐盟的出口標準，給我們的檢測工作造成了很大的麻煩。
在經過大量實驗後，檢驗者們終於開發出一種碳同位素比值法來區分假蜜。所謂碳同位素比值，是指某種物質中兩種碳同位素碳十二和碳十三的比值。一般來說，蜂蜜中糖和蛋白質的碳同位素比值是一致的。另外，大多數蜜源植物屬於C3植物，而玉米、甘蔗等用來摻假的作物則是C4植物，C3植物和C4植物的碳同位素比值是不一樣的。當造假者把來源於C4植物的果葡糖漿（玉米澱粉轉化而成）摻入來源於C3植物的蜂蜜中，必然使蜂蜜中糖的碳同位素比值與蛋白質中的碳同位素比值變得不一樣，以此來判斷真假蜂蜜。
再次被揭穿後，黑商家惱羞成怒：你不是能檢測C4嗎？我不加C4糖了，我改加C3糖，看你怎麼檢？於是，大米、甜菜做成的果葡糖漿被加進了蜂蜜中，再次讓檢驗者困惑不已。為了應對造假者摻入大米等C3植物的糖漿，液相分離-同位素質譜法應運而生。該方法是前種方法的改進，原理是：蜂蜜含有的蛋白質、葡萄糖、果糖、二糖的碳同位素比值相一致，即使加入了C3植物源的糖漿，勢必會使某些組分的碳同位素比值發生變化，通過測定其中不同組分的碳同位素比值的差值，以此來判定蜂蜜是否造假。但是，此方法存在一定的缺陷性，如果檢測的是多花種蜂蜜，那麼很容易檢出假陽性。
除了上述幾種檢測方法外，目前用於蜂蜜摻假檢驗的還有紅外光譜法、核磁共振法、指紋圖譜法等等，我們的科學家們真的是為了打擊蜂蜜造假都操碎了心吶。可是，即使有那麼多的鑒別手段，卻不可能為了某批次蜂蜜讓所有方法都檢測一遍，花費大量人力不說，光是檢測成本就已經夠受的了。
並且，上述檢測方法重點針對的只不過是蜂蜜摻糖這一種不高明的手段，那些以次充好、用低價蜂蜜充當高檔蜂蜜的造假方法，就更難鑒別了。正因如此，小編對蜂蜜這一類產品總是持有懷疑態度。如果大家想要買到靠譜的蜂蜜，就必須貨比三家，找信得過的商家購買，盡量降低買到假蜜的概率。
最易造假第二名：葡萄酒。
（高端葡萄酒瓶子是這樣「出爐」的，圖片來源於中國質量新聞網）
現在的葡萄酒行業可以用一個成語來形容，那就是「亂象叢生」。2011年河北昌黎假葡萄酒案中，有銷售經理透露，他們的假酒製作主要靠灌水和使用添加劑，貼上假冒國內外名酒標籤後，成本不超過一塊錢的劣質品搖身變成了名酒。稍微有點良心的造假商可能還只是往低劣酒里摻水，但黑心的造假者做出來的酒甚至連一點葡萄酒原酒都沒有，直接就是酒精、水、添加劑和香精的混合物。
葡萄酒的另外一種造假方式是以低價的葡萄酒重新灌裝在高檔酒瓶中。這些造假者會在全國各地尋購名酒的酒瓶、酒標、木塞等原材料，用廉價葡萄酒重新灌裝後，貼上「拉菲」、「拉圖」、「木桐」等國際知名品牌的商標，隨後通過物流公司銷往各地。當然，這種制假手段並非國內獨創，國外也屢見不鮮。
假酒橫行，不但讓監管部門煩惱，也讓被仿冒者十分惱火。如何鑒別假酒是迫切需要解決的問題。對於摻水的假酒，可用酒度與最低固定酸度的比值進行判斷，但若同時加入酒精，該法失效。改進後的「陸士氏規則法」則適用於摻入酒精的葡萄酒。上述所說的方法只是依據理化指標進行判斷，正確率不能保證。有經驗的品酒師能從外觀、口感、香氣等方面分辨真偽，但感官檢驗無法量化，具有很大的不穩定性。
因此，通過現代先進儀器對葡萄酒的真偽進行鑒別是未來趨勢，現在已有一些實驗室運用紅外光譜、指紋圖譜等方法開始葡萄酒的鑒別工作。然而，鑒別葡萄酒的真偽並不容易。目前我國頒布了控制葡萄酒質量安全的國家標準GB 15037-2006，對於如何鑒別真假卻尚未出台相關標準。
除了葡萄酒，白酒的造假現狀和葡萄酒有些類似，在此就不做敘述了。本人並不好酒，自認為對酒的鑒別能力為零，所以不好給諸位什麼意見了。
最易造假第三名：牛羊肉。
相對而言，假冒肉製品出現最多的是在火鍋店、烤肉店、滷肉店以及一些小餐館和小飯店，被假冒的肉類主要有牛肉、羊肉。如果大家以為假冒牛羊肉還只是注水這樣的簡單活，那我只能對你們說，圖樣圖森破！下面這起2013年陝西西安的牛肉造假案能讓大家領略豬肉如何大變牛肉。
豬肉剁成小塊後放入水池解凍
解凍之後加入腌製劑、澱粉、色素放在攪拌機里攪拌
攪拌之後再腌制四天左右
腌制好的半成品豬肉放進牛肉湯鍋煮約2小時
煮好後的肉放到鐵絲網格的平台上晾乾，紅撲撲的加牛肉就製作出來了
（圖片來源於寶雞門戶網）
經過這些工序後，原價11元/斤的生豬肉搖身一變，變成了34-40元/斤的熟牛肉，身價大大上漲，被矇騙的消費者不僅多花了冤枉錢，還吃了假貨，造假者的行為實在令人可恨。
我們再來看一看羊肉又是如何造假的。兩種最容易造假的羊肉，一種是羊肉串，一種是羊肉卷，基本上都是用鴨肉、豬肉、狐狸肉以及一些來源不明的肉拼接在一起的。尤其是烤羊肉串，在加入多種調料烤制後，不管在顏色還是味道上，基本上已經很難區分到底是不是真羊肉了。做假牛肉可以用牛肉膏，做假羊肉有羊肉精，甚至，有些商販為使假羊肉更逼真，讓其有膻味，還故意泡到羊油中增味。
（執法人員查獲「鴨肉串」，圖片來源於大河網）
網上有不少人說有些商家用羊尿泡徦肉，這一點我始終懷疑。首先那些商家真有那麼多閑功夫去找羊尿嗎？即使有，把那麼多羊尿擱自己家裡不會把自己給噁心了？就像網傳的有些商家用大糞水做臭豆腐，我很無語，這不是沒事給自己添堵嗎，誰會拼到為了幾塊錢把自己拼出心裡陰影來呢？
目前，用於肉製品真假鑒定的方法主要有兩類，一類是蛋白質鑒定法，另一類是分子學鑒定法。蛋白質鑒定主要用於鑒別生鮮肉類品種，但對於經過切碎、混合、蒸煮、熏烤等加工後的肉製品，由於肉類蛋白結構被破壞，得出的結果可靠性和穩定性較差。分子學鑒定以不同物種間基因差異為基礎，不受限於肉製品有無經過加工，故應用範圍更廣。
通俗的講，蛋白質鑒定靠的是蛋白質，而分子學鑒定靠的是DNA。是不是真牛肉、真羊肉，只要看它有沒有牛、羊肉的DNA便知，如果摻入了其他品種的肉類，通過DNA技術也能發現。
然而事實上，大多數的檢驗機構都沒有鑒別肉製品真偽的資質，這就造成即使執法部門發現疑似徦肉卻無處可檢的尷尬情況。如果送往其他有資質的檢測機構進行檢測，又會增加時間成本。這兩點原因，使得假冒肉製品屢禁不止。
所以，如果大家想吃肉了，建議還是自己買生肉回家做吧，或者到清真食品店去購買。那些燒烤攤、小火鍋店看似非常便宜的牛羊肉，還是盡量少碰吧。
最易造假第四名：鮮榨果汁。
（圖片來源於39健康網）
鮮榨果汁造假方式比較簡單，就是用果汁粉或者果汁原漿、添加劑、香精勾兌成的，這個「假」字主要體現在沒有鮮榨。假鮮榨果汁一般出現在飲品店、（自助）餐廳、酒店這些地方。超市出售的帶包裝的果汁飲料不存在造假行為，值得注意的無非就是果汁和果味飲料的區別，我們在購買時只需看清標籤就行了。
從感官上區分果汁是否是鮮榨果汁比較簡單，一般來說，鮮榨果汁味道稍淡，而勾兌果汁由於甜味劑、香精的添加，味道非常足。大家不妨自己在家壓榨果汁，喝過幾次以後，應該就可以喝出它們的區別了。
最易造假第五名：食用植物油。
（假冒食用油造假現場，圖片來源於警方通訊）
市面上植物油的種類多樣，營養價值不同，價格差異也比較大。為了牟取暴利，造假者一般會在高價油中摻入低價油。比如在橄欖油中摻入玉米油、核桃油；在芝麻油中摻入菜籽油、棉籽油、大豆油；在菜籽油中摻入棕櫚油、棉籽油等。除此之外，造假者還會在食用油中摻入桐油、蓖麻油、礦物油、地溝油等非食用油，但這種情況較為少見。在食用油業有句話叫：油摻油，神仙愁，可見不同的油摻雜在一起，識別難度是非常高的。
作為「十大最易造假食品」之首，橄欖油在歐洲摻假率比較高，但在我國，由於國人接受程度低，市場化程度低，沒有形成產業規模，故摻假率比較低。最常見的摻假油主要有花生油、芝麻油這些。
目前食用油的摻假鑒別主要採用色譜法（氣相色譜和液相色譜），通過測定食用油中某些特有成分如脂肪酸、甾醇、生育酚的種類和含量，以此來判斷食用油的品種和是否摻假。
最易造假第六名：粉條。
（墨汁粉條，圖片來源於網路）
在所有粉條中，紅薯粉條是最容易被造假的。造假思路也很清晰，就是以次充好。在紅薯粉條的生產過程中採用其他廉價、低劣的澱粉（玉米澱粉、木薯澱粉）來替代紅薯粉，顏色不深則添加墨汁、色素進行調配。
這種造假方式不算是最黑心的，最黑心的造假者根本不用一丁點兒澱粉，用的都是工業明膠。在2015年山東省破獲的一起食品造假案中，造假者使用工業明膠和工業甲醛製作的粉條，含有大量甲醛和重金屬鎘，甲醛能導致癌變和白血病，而鎘能嚴重損害人體內臟器官。這樣良心泯滅的造假者，讓人怒不可遏。
關於粉條的鑒假方法網上有許多，主要是基於感官鑒定。實驗室的鑒別方法也不複雜，對於以次充好或者用明膠生產的產品，只需檢測粉條的特徵成分即可進行甄別。
結論
除了上述的六種易造假的食品外，其他的食品多多少少也都是存在貓膩的，只不過在我心中，並不佔著重要地位，或者說它們並不常見且鑒別難度並不高，所以沒有把它們一一列出，比如有機食品、桶裝飲用水、人造豬血、茶葉、牛奶（三聚氰胺事件後，國內牛奶造假問題得到了很大改善）等等。
總的來說，唯利是圖是商人的本性，只要有利益，食品造假就不會消失。《資本論》里是這麼描述資本的：「如果有10%的利潤，它就保證到處被使用；有20%的利潤，它就活躍起來；有50%的利潤，它就鋌而走險；為了100%的利潤，它就敢踐踏一切人間法律；有300%的利潤，它就敢犯任何罪行，甚至冒絞首的危險。」
作為資本的使用者，有哪個商人會見著高額利潤而不心動的呢？所以，大家不要天真的認為光靠國家的監管就能完全保障食品安全問題不再發生，光靠譴責就能阻止假冒偽劣食品的生產，這是因為，我們無法控制黑心商販被利益熏臭的良心。在法律監督的基礎上，只有不斷提高食品安全意識和維權意識，盡量規避舌尖上的風險，才是我們應當重視和應當做的。
本文首發於微信公眾號：食安小屋。
參考文獻：
1.袁玉偉, 張志恆, 葉雪珠等. 蜂蜜摻假鑒別技術的研究進展與對策建議[J]. 食品科學, 2010, 31(09).
2.費曉慶, 吳斌, 沈崇鈺等. 液相色譜-元素分析-同位素比值質譜聯用法檢定蜂蜜摻假[J]. 色譜, 2011, 29(1).
3.郭海霞, 王濤,劉洋等. 基於可見-近紅外光譜技術的葡萄酒真偽鑒別的研究[J]. 光譜學與光譜分析, 2011, 31(12).
4.李文靜, 李燕俊. 分子學方法鑒定肉製品種屬來源的研究進展[J]. 國外醫學（衛生學分冊）, 2009, 36(3).
5.唐佳妮,劉東紅. 食用植物油摻假鑒別方法研究進展[J]. 中國糧油學報, 2009, 24(11).
6.吳惠勤, 黃芳, 黃曉蘭等. 墨汁粉條的鑒別方法研究[J]. 分析測試學報, 2014, 33(8).
請您繼續閱讀更多來自 食安小屋 的精彩文章:
選購食品只看價格和生產日期？你out了！
※為什麼國內與國外的食品添加劑標準是不同的？
※我們最喜歡的這十種食品，卻被外國人稱為最毒的食品
※美國多年前的灌裝食品 安全程度秒殺國內一線大品牌
※全球十大噁心食品
※中國數千年歷史傳統食物，竟成國外抗癌食品頭號神話
※美媒：中國本土品牌為何能夠打敗外國食品公司？
※辣條、小浣熊速食麵，老外眼中的中國十大「垃圾食品」
※國內食品都有毒，美國沒有轉基因？好想把這篇文章轉給麻麻看
※繼老乾媽之後，又一種中國食物登上了美國奢侈食品榜
※中國食品：剝離葡萄酒 僅剩可口可樂飲料業務
※實拍：外國人覺得最難吃的中國食品，大閘蟹居然在榜
※國內過期食品被撿食引熱議——國外是怎麼處理的？過期食品超市你敢去嗎？
※十大垃圾食品和十大最營養的食品
※如果閉關鎖國會怎樣？德國一超市下架所有外國食品，像剛被洗劫過
※該國因食品短缺發生暴力事件，總統因此大赦囚犯
※外出用餐要謹慎，慎食燒烤食品，注意食品安全
※美國食品曾比中國還毒，他為此面斥總統九死一生
※恐怖！全球十大危險食品 河豚竟然不能進前三！
※外國人感嘆：被我們唾棄的「剩餘食品」在中國成為美味