舌尖上的北宋

2016-06-17 廉克飛 時拾史事

今天我們來聊一部與眾不同的歷史文獻——《東京夢華錄》，為什麼說它與眾不同的呢？因為這部書與我們平時讀的史書完全不同，比如二十四史中記錄的內容無非是帝王將相的興亡交替，作者所用筆法也是嚴謹慎重，春秋筆法。但是《東京夢華錄》卻完全相反，它內容上不是記載宮廷帝王權利爭鬥，遠離了波譎雲詭的朝廷，而是把眼光投放到民間，關注了黔首百姓，關注了販夫走卒，關注了吃喝拉撒衣食住行，而且文筆輕鬆，語言樸實。這確實在中國的史書志乘當中不可多見，可以說它開創了以筆記描述城市風土人情、掌故名物的新體裁，畫有張擇端的《清明上河圖》，文便是孟元老的《東京夢華錄》。

孟元老這個作者身世我們現在不得而知，因為歷史上沒有留下這個人的任何蛛絲馬跡。當然我們對他也不是一無所知，幸虧這位老先生在此書序言里寫了一段話，才讓我們能窺得一二。

「僕從先人宦遊南北．崇寧癸未到京師．」這個孟元老父親是個官員，他跟著父親早年走南闖北，在「崇寧」期間，他才來到京師----開封。「崇寧」即宋徽宗趙佶的年號。他在京師這十幾年應該說生活悠閑，足跡踏遍開封大街小巷，正如他自己說：「仆數十年爛賞疊游，莫知厭足。」可是「一旦兵火．靖康丙午之明年．出京南來．避地江左」，經過靖康之變之後，他也跟隨百姓流亡的江南，偏安一隅，為了追憶北宋都城當年的繁榮，他於是以「語言鄙俚．不以文飾」的手法如實記敘了昔日的熙熙攘攘。

《東京夢華錄》一共有十卷，每一卷都涉及到不同的名俗風情，但是作為一個地地道道的吃貨，我僅僅把眼光聚集在和「吃」有關的文字描述中。

此書共提到的一百多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店就佔有半數以上。比如有「白礬樓」、「潘家樓」、「欣樂樓」、「遇仙正店」、「中山正店」、「高陽正店」、「清風樓」、「長慶樓」、「八仙樓」等大型高級酒樓。

另外在卷二中記載的飲食就有：乳炊羊、羊角腰子、燒臆子，蓮花鴨簽、酒炙肚胘，入爐羊頭簽、雞簽、盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐等食物不下五、六十種。

如此品種繁多的食物，讓我們這篇文章如何做選擇，一篇短小的文章肯定容納不下這麼多琳琅滿目的美食。我把這本書翻來翻去，翻來翻去，翻來翻去（重要的事翻三遍），終於找到一篇很應景的文章。

中國人在炎熱的夏季晚上最愛幹什麼？看看現在滿大街的小龍蝦、羊肉串，我們就知道了------夜市正在中國各大城市和鄉村上演的如火如荼。

夜市是興起於什麼時候，我不知道。但是在當時的北宋肯定是有了，而且規模還挺大，因為此書第二卷就有一個章節叫做-----州橋夜市。

那就讓我們看看北宋的夜市都有些什麼吃食?但是先提醒一下各位讀者，如果你此時正在深夜讀這篇文章，請自動退出，因為下面文字可能引起的你的食慾，會讓你性情狂躁，去冰箱翻箱倒櫃。如果你堅持要把以下文字看完，「胖」果自負，我概不負責。

大家很熟悉現在我們的夜市被哪些食物「霸佔」了，無非就是以「羊肉串」為代表的「燒烤類食物」，還有一類是「麻辣小龍蝦」為代表的「麻辣食物」。我可以很負責的告訴大家，北宋夜市上的食物絕對比現在豐富多了，而且樣樣精緻美味。

孟元老在這個章節中介紹了五十多種種食物，當然我不能在此一一介紹，弱水三千，我只取一瓢飲。為了大家方便瀏覽，我先給大家呈上一份夜市的菜單。然後咱們再從裡面選出幾樣特色菜給大家嘗一嘗。

「當街水飯、熝肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個不過十五文。曹家從食。至朱雀門，旋煎羊白腸、鮓脯、凍魚頭、姜豉子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿蔔。夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、生淹水木瓜、葯木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、鹹菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜兒、細料餶飿兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤兔旋炙、豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶膾、煎角子、豬臟之類，」

這樣一份菜單放在現在任何一座星級飯店是不是都毫不遜色，別的不說，單就這個菜名就起得高雅有品位，就足以讓人胃口大開。

皓月當空，清風徐來，熙熙攘攘的北宋首都燈火通明，雖是入夜，可是依然「火樹銀花不夜天」「寶馬雕車香滿路」，距離州橋很遠，各種美食的香味交雜逶迤飄然而來，深吸一口氣，每一寸毛孔都是舒服的。

老闆！來一份「水飯」

「水飯」這個名字起的通俗易懂，十分直白，水裡面的飯。

水裡面的飯是什麼？流傳到現在有兩種說法，先說第一種。

水飯的做法，先把米煮好，但不要煮過了，如果煮的太爛就粉了。然後，搖上一桶乍涼乍涼的井水（比自來水好喝多了），在簸筐里，反反覆復地淘，直冰得兩手通紅，再兌上適量的井水，水飯便成了。說白了，就是稀飯。

還流傳一種說法，所謂的水飯就是水煮刀削麵或者麵條。

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吃完清淡的「水飯」， 來點一份葷菜吧----------熝肉。

我估計，有百分之九十九的人不認識這個「熝」字，如果我不是寫這篇文章，我也不認識。

熝：āo 古同「熬」，煮

所以「熝肉」就是「熬肉」。在宋話本對「熬肉」的吃法曾有描寫：「解開熬肉裹兒，擘開一個蒸餅，把四五塊肥底熬肉多蘸些椒鹽，卷做一卷，嚼得兩口。」（《古今小說·宋四公大鬧禁魂張》）。

這種「熬肉」是一種無鹽熟肉，可合蒸卷餅吃，隨處可買得。

在南宋，熬肉各處均有賣，宋四公就是在旅途中的謨縣買的。這種專為旅行、有急事的人而製作的方便快食，正如《夢粱錄》所概括的那樣，「可以應倉卒之需」

咱們為了消化消化「熝肉」。順著大街散散步，走到朱雀門，哇塞！有小吃「旋煎羊白腸」，還等什麼，快來一份。

「旋煎羊白腸」這個名字比較長我們拆開來分析一下。先說這個「旋」字，有個成語叫做「旋吃旋做」，這個旋是「臨時」的意思，而這道菜中的旋和此成語中的意思完全相同，也就說這道菜臨時做就可以，不用準備很久，這一個字就把這道菜製作的時間點出來了。

再說這個「煎」字，很多人看到煎，一定以為製作此美食要用油，非也，其實從古漢語到現代漢語，「煎」還有一層意思那就是用水熬煮，把食物放在水裡煮，使所含成分進入水中，這樣才能使湯水鮮美無比。

最後說美食的材料「羊白腸」，其實它們就是指的羊白色的大腸和小腸，還有一種說法叫做說霜腸（把腸外白油恰當地喻之為白霜）。開封人稱為羊雙腸。

現今的羊雙腸吃法仍是沿襲北宋先人之法，將羊腸等放入笊籬中在滾湯中稍微煮一煮（旋煎），也稱之為「氽」。吃法並不複雜，但是味道鮮美無比。

吃了這麼多油膩的葷菜，咱們再從這菜單里挑一份清涼可口，消夏祛暑的美食嘗一嘗，仔細一看，這份菜單里還真有不少消暑的美食，至少看名字是挺清涼的，比如：冰雪冷元子、生淹水木瓜、甘草冰雪涼水。食物名字雖然聽起來很清涼，但是在宋代真有用「冰水」製作而成的食物嗎？炎炎夏日，古代又無冰箱，去何處刨冰？

各位，先給你們看一張圖片，你們猜一猜這是什麼物件？

對了，這就是古代的冰箱，古人叫做冰鑒。

在《周禮·天官·凌人》中有記載：「祭祀供冰鑒(hàn)。」可見周代當時已有原始的冰箱，只是冰並不是一年裡時時都有，特別是在炎熱的夏季，冰可謂彌足珍貴。傳世有不少清代晚期的木胎冰箱，多用紅木、花梨、柏木等較為細膩的木料製成。

周朝時當然只能是王公貴族才能使用冰鑒，但是到了宋代，冷飲開始大量進入市場，享用者由官宦貴族擴展到平民百姓。

宋朝人他們不製冰，只藏冰。換句話說，他們做冷飲時用的不是人造冰，而是天然冰。每年寒冬臘月，河水裡結了厚厚的冰塊，宋朝人把冰塊鑿下來，運到專門存放冰塊的地下冰窖里，密封嚴實，等到來年夏天再一塊一塊運出來，如此便可以製作多種清爽可口的「冷飲」了。

比如冰雪冷元子的製作材料其實並不複雜，需要用到黃豆和砂糖兩種食材，先把黃豆炒熟，然後去殼，其次磨成豆粉，最後用砂糖（也可以用蜂蜜）拌勻，加水團成小糰子，也叫做「元子」，加工完成之後把「元子」浸到冰塊裡面，這種美食就大功告成了。

南宋詩人楊萬里還曾經對一種名為「冰酪」美食讚不絕口，他在詩裡面稱「似膩還成爽，才凝又欲飄。玉米盤底碎，雪到口邊消」。可見，這種冷飲食物在宋朝已經是普遍流行了。

給大家介紹了宋朝夜市中的四種美食，就先介紹到這裡吧，因為不能再碼字了，我現在打字打的飢腸轆轆，再寫下去就要舔屏了

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