還「多喝熱水」呢？65°C以上的熱飲被列為2A類致癌物！

多喝熱水，也致癌？

最近，國際癌症研究機構（IARC）公布了他們對於咖啡、馬黛茶與過熱飲品的致癌性評估結果。在這次的評估中，溫度超過65°C的過燙飲品被列入2A類致癌物（很有可能對人類致癌，probably carcinogenic to humans）名單，而由於致癌性證據不足，咖啡則被從2B類致癌物的名單中移除[1]。

過燙飲食帶來的主要風險是對食道的損傷，這可能會增加食道癌變的風險。此前，研究者們就已經注意到了這種相關性的跡象。有關「燙飲致癌」的人群研究證據有相當一部分來自南美，在這裡，人們有喝馬黛茶的習慣（馬黛茶是沖泡巴拉圭冬青葉子得到的飲料），而這些茶往往很熱，飲用溫度超過了65°C。研究發現，喝很燙的馬黛茶與食管癌風險增加相關，而冷的馬黛茶則不會產生這樣的風險，也有動物實驗顯示了65°C以上熱水的致癌性。雖然目前研究證據還不是非常充分，但考慮到高溫對細胞的損傷，過燙飲品傷害食管的風險確實值得警惕。

趁熱吃？吃不消！

我們的口腔和食道表面都覆蓋著柔軟的黏膜。正常情況下，口腔和食道的溫度多在36.5℃—37.2℃，所以適宜的進食溫度是10℃—40℃，能耐受的高溫也只在50℃—60℃。在接觸到75℃左右的食物時，嬌嫩的黏膜就會有輕度灼傷。幸好這些部位的血液循環非常豐富，受傷的組織會及時的脫落、增生、修復，所以偶爾一點點的輕傷可以很快恢復。

而那些經常吃燙食、喝燙水的人，情況可不那麼良好咯！

口腔、食道黏膜在不斷的熱刺激下，一直重複著上面的修復過程，黏膜也就不停地增生增厚。增厚了的黏膜對熱刺激的反應逐漸降低，愛吃燙的人如果還在追求「熱騰騰」的感覺，就會陷入一個越來越不怕熱、越不怕熱會越要吃燙食的惡性循環。再加上食道黏膜的神經反射本來就很遲鈍，往往受了傷自己也沒有察覺到，於是主人的大腦便錯誤的接收到如此訊息：我們很好，讓高溫來得更猛烈吧！

黏膜生氣了，後果很嚴重

人的消化道是由粘膜和肌肉等組織構成的，它們的細膩嬌嫩，更甚於我們所涮食的羊肉。大家都看到過紅紅的羊肉片，放進火鍋當中，瞬間就變成了褐色的熟肉。這是因為動物體內的蛋白質在60度以上的溫度下，會發生快速的變性，也就是說，不再有原來的結構狀態和生理活性。

可是，把滾燙的食物送進嘴裡，送進食道，我們身體上的粘膜和肌肉不是一樣受到高溫的炙烤嗎？它們也同樣會受到傷害而局部變性。雖然身體消化道的修復能力驚人，但連續、頻繁的炙燙嚴刑，還是會讓它們損傷嚴重，甚至留下致癌隱患。

食道不同意

由於食道「反應遲鈍」，沒有引起主人足夠的重視，可憐的黏膜們也就經受了日復一日的折磨。在這樣的惡性循環中，黏膜接受著越來越嚴重的灼傷刺激，就會逐漸引發口腔潰瘍、食道潰瘍和食道炎等問題。

心急吃不了熱豆腐啊……

牙齦有話說

除了食道外，牙齦的意見也很大：食物太燙，牙齦會被燙傷。可還來不及修復，又一批燙食進口了。長期下去，牙齦就會用潰瘍來抗議了。長期的燙食還會引起牙本質過敏，引發過敏性牙痛。

癌症找上門

大家都有不小心吃了燙食的經歷，不想吐出來時通常會讓食物在口腔中快速倒幾下，囫圇吞棗地咽下去。但這會讓食物在還沒充分咀嚼的情況下進到胃裡，影響消化不說，也會讓潰瘍啦、炎症啦在食道紮營。而食道呢，也不願意整天破破爛爛的，只好不停地增生修復。在這樣一次次的傷害——增生——修復過程中，增生的細胞中會漸漸產生出一些壞分子，也就是形態、功能不正常的「異形性」細胞。當這些不正常的細胞多了，惡變也就發生了。食管黏膜上皮的表面就會出現癌腫，隨著癌組織的不斷壯大，癌腫侵佔食道的空間也越來越多，很多患者都是感到吞咽困難或有異物感才到醫院就診，這時候一檢查，得！食道腫瘤，做手術吧！

熱飲熱食雖然很「爽」，但是你的食道和牙齦可不喜歡它們。如果不想讓食道罷工的話，還是別了吧。

咖啡致癌？證據不足

而新聞里的另一部分——咖啡，現在看來人們可以對它更放心一些了。在此之前，人們可能經常會在列舉2B類致癌物時提到咖啡，這個分類的結論是IARC在1991年得出的，因為那時候有些研究發現喝咖啡與膀胱癌似乎相關。二十多年過去了，現在這方面的研究證據完善了很多。

這一次，工作組的科學家們重新評估了這些年累積下來的更加可靠的數據。結果發現，沒有確切證據表明膀胱癌和咖啡之間真有相關性。科學家們指出，過去那些研究發現的相關性可能實際上來自吸煙這個混雜因素：吸煙和大量喝咖啡是相關的，煙草又會增加多種癌症風險，如果沒有充分排除吸煙因素，癌症可能就會被賴到咖啡頭上。此外，還有一些研究發現，喝咖啡的人群罹患一些癌症的風險可能還比其他人更小。

綜合這些信息，工作組就將咖啡從2B類致癌物（可能對人類致癌，possibly carcinogenic to humans）中移除，挪到了第3類中（Not classifiable as to its carcinogenicity to humans）。人們依然可以安心享用咖啡——只要別太燙就行。（編輯：窗敲雨）

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