生病時為什麼會覺得口苦？

生病的人經常抱怨他們的味覺發生了變化。現在，有研究人員發現，這種味覺變化可能是一種會引發炎症的蛋白質導致的。

這種蛋白質叫做α腫瘤壞死因子（TNF-α）。研究發現，那些不能產生這種蛋白質的小鼠不如正常小鼠對苦味敏感。

感染的人、有自體免疫疾病的人或其他炎症的人體內的TNF-α水平比正常人高，而且這種蛋白質還會讓人食欲不振。為了考察TNF-α對味覺的影響，研究人員在經過基因改造、不能生成這種蛋白質的小鼠身上進行了實驗。

研究人員給這種經過基因改造的小鼠和正常小鼠提供了不同味道和味道濃度不同的水。那些經過基因改造而不能生成TNF-α的小鼠對於甜味、酸味、鹹味和鮮味的反應都很正常，但是對於苦味則不如正常小鼠敏感。

「正常小鼠會挑選那些苦味濃度低得多的水。它們知道水是苦的，它們不喜歡那個味道，」參與研究的分子生物學家Hong Wang說。「但是如果沒有TNF-α基因，小鼠就只會避開那些特別苦的水。」

味覺敏感度

在某些實驗中，小鼠會喝某個口味的水，研究人員會通過測量水瓶中水量的變化來判斷小鼠對某個味道的敏感度。而在另一些實驗中，小鼠只有幾秒鐘的喝水時間，有一台機器會記錄下它們喝每個口味的水的次數——這樣的實驗可以盡量減少滯後效應的影響。

在兩種類型的實驗中，正常的小鼠和經過基因改造的小鼠都表現出了同樣的口味偏好，這說明它們是根據味道來選擇飲用的液體的，而不是因為味道的滯後效應的影響。

但是，這樣的行為實驗無法幫助我們判斷，小鼠對苦味的敏感度下降是因為小鼠的舌頭中感覺苦味的部分發生了變化，還是因為小鼠大腦中處理味覺信息的部分發生了變化。為了確定這一點，研究人員記錄了從舌頭到大腦傳送味覺信號的神經細胞的電波活動。與正常的小鼠相比，經過基因改造的小鼠的末端神經的電波活動較小，這說明TNF-α影響的是味蕾細胞。

神經免疫學家Jan-Sebastian Grigoleit說，這是一種全新的說法。TNF-α屬於一種叫做細胞素的小型信號分子，這種分子最重要的作用是其在免疫反應中的作用。但是Grigoleit說，這些研究人員已經發現細胞素也有助於調節身體的其他系統。

舌頭打結

精神生物學家Robert Dantzer提醒人們，這項研究的發現可能存在多種解釋。例如，沒有TNF-α，可能會使經過基因改造的小鼠發育異常，所以它們能夠忍受苦味。

同時，參與這項研究的研究人員也很驚訝，缺乏TNF-α居然隻影響小鼠對苦味的感知，因為他們發現很多類型的味覺細胞中似乎都有對這種蛋白質的感受體。（有些味蕾細胞還會生成這種蛋白質，但是這些細胞是專門感知甜味和鮮味的。）

Wang說，他們這個研究團隊現在計劃考察，如果在患病期間TNF-α水平升高，是否會變得對苦味格外敏感。

（作者：Nala Rogers，via Nature）

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