袁世凱的偏口

袁世凱的偏口

■二毛

民國建立,民主和自由成為社會主流。在這個大背景下,宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間,或者自己開飯店,或者到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融,宮廷菜、貴族菜大眾化的過程,大大推動了美食的繁榮和發展。

八大菜系最終定型,區域之間的交流更加頻繁。這種地域性的特點體現在比較有代表性的4座城市上——南京、北京、上海、重慶,它們可以說是民國時期的4個「美食之城」。

民國吃家的第一人還要算袁世凱,因為他的人生和經歷,特別是在吃上太有代表性了:他是清廷高官,喜好清宮菜；他還是民國大總統,鍾愛家鄉河南的美食；他娶了九房姨太太,其中多位都擅做菜,包括蘇菜、天津菜、高麗菜。

袁世凱奉行「能吃才能幹」的信條,常把「要干大事,沒有飯量可不行」掛在嘴邊。

袁一生保持了對宮廷菜和家鄉菜混合的熱愛。在宮廷菜上,有個標準——凡是慈禧喜歡的,袁世凱都喜歡,特別是清蒸鴨子,深得袁大總統的胃口。

袁世凱時代的做法還是與慈禧時代有差別的。首先清蒸鴨子的鴨子是袁世凱專門飼養的,採用的是填味法,味道鮮美,大補腎元。

清人徐珂的《清稗類鈔》記載:「袁慰亭(袁字)喜食填鴨,而飼之法,以鹿茸搗碎拌以高粱餵食。」鴨子要選取「禽屬之善生者,雄鴨是也。爛煮老雄鴨,功效比參芪。諸禽尚雌,唯鴨尚雄；諸禽尚幼,唯鴨尚老。雄鴨為福,滋味如一。」這可能也是我們常說的老鴨湯才是最好的解釋。

袁世凱和慈禧一樣,最愛吃清蒸鴨子的鴨皮。用象牙筷子把鴨皮一楦,三卷兩卷,整個鴨皮就扒了下來,袁世凱大口嚼著,發出吧唧吧唧的聲音。

袁世凱喜歡的另外一道清宮美食是「清燉肥鴨」,這道菜是由慈禧鍾愛的「糯米八寶鴨子」改進而來的。在鴨肚子中釀入糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等。然後再隔水蒸,慈禧的做法是用清水蒸,但袁世凱是用雞湯來蒸,也是蒸3天,雞的味道能慢慢地融入。從美食的角度,袁世凱的創新很值得肯定。這道菜很有些「共和」的味道。

鴨肉的特點是鮮美,肥而不膩,香鮮。這些之外,鴨肉還有滋陰養胃、瀝水、消腫的作用。袁世凱加入了糯米、口蘑之後,也有了壯陽的作用。

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