5個黃金法則成功自製老北京豆腐腦

工作之後才知道豆腐腦還有咸，甜之分，要命的是我很久之後才接受咸豆花這一吃法。

在家研製的是老北京豆腐腦的做法，在北京吃老豆腐放的佐料很講究：必須有醬豆腐的汁兒，鹵蝦油，韭菜醬，.芝麻醬，或者辣椒油等。

豆腐腦的正宗除了原料好外還有就是澆鹵，這鹵還有回，漢民之分。 回民做的鹵又有葷素之別。葷的是以羊肉，口蘑等為主。素的又以黃花菜，木耳，.麵筋等為主料，其口味濃中透著鮮。 漢民做的鹵就以口蘑，肥瘦豬肉片兒，黃醬，大料煮好勾水澱粉，加生抽而成。

這幾天用自家帶的黃豆磨豆漿點豆腐腦，一直不得要領，大家看下面【左圖】，豆腐沒有凝結，而且嘗起來酸酸的，後來總結經驗就是葡萄糖內酯（一種豆腐的凝結劑，專業淘寶都可以買到）和豆漿的比例沒調好，內酯過高，溫度不夠，都有可能導致豆腐不能凝結成型，第三次嚴格按照比例，總結幾個黃金法則，分享給大家，【右圖】非常有形的豆腐腦成功啦。

【黃金法則一】：干豆和水的比例要控制在1：10左右。這樣做出來的豆腐腦不稀薄，成型後特別滑嫩。

圖一：我用到了100克的干黃豆，這個比平時做豆漿的量要加幾倍哦。

【黃金法則二】：篩選黃豆。將那些有蟲眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都篩選出來，然後再用

三倍的水將黃豆泡發。（不少於6——8小時） 3.黃豆泡發後，稱了一下，是250克，重了不少。用水清洗，將癟掉沒有泡漲的豆子和部分豆皮清除。

4.倒入豆漿機，加入1000毫升的水，我的豆漿機上限是1200毫升。

5.過濾豆漿。

6.準備好做鹵料用的香菇丁，肉絲，紫菜，蝦皮，杏鮑菇丁，生抽，食醋，麻油（這個看個人喜好）【黃金法則三】：葡萄糖內酯和豆漿比例：500毫升的豆漿，加入1.25克的內酯。

我這個碗剛好是500毫升的量（用奶瓶量取）

內酯掌握不好，放多就會導致我上圖豆腐發酸，不能凝結的結果，所以最好用烘焙用的量勺。

【黃金法則四】：內酯要用40度少量的溫水融化，

豆漿必須保持80度沖入內酯才能使之凝結成豆腐腦，攪動10下，靜致20分鐘。

1.如果你的做得豆腐腦像我之前做的一樣不成型，還有一個關鍵就是豆漿的溫度，過高過低都會

導致失敗。一般豆漿煮好5分鐘就差不多80度了，馬上倒入內酯，攪動10下就可以了。

2.如果是冬天做豆腐腦，溫度下降很快，而豆腐腦一般20分鐘才能成型，這時可以燒一鍋開水，

等豆漿沖入後馬上隔水放入大鍋中，加蓋保溫，20分鐘一定能成型。

【黃金法則五】：比例適當的豆漿做出的豆腐腦兒就跟小時候吃的一個味道，很濃厚的豆香味。做老北京滷汁豆腐腦，澆料也很關鍵。一般用到口蘑，香菇，羊肉，豬肉絲，生抽，香油，基本原料，也可以按你的喜好添加。

做法：1.用泡香菇的水將香菇丁，杏鮑菇煮開，放入肉絲煮熟。

2.加入生抽，淋上香油，然後勾上厚厚的芡汁即可。（我還喜歡放一些醋更開胃）

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