川菜中的經典非這幾道菜莫屬了，辣勁十足

酸辣炒蟹

毛蟹2隻

酸泡辣椒3個、蒜瓣1個、生薑1大塊、香蔥1根、鹽2克、生抽5克、蚝油5克、陳醋3克、白糖3克、白鬍椒粉2克、干澱粉適量、油30克

1、毛蟹洗凈，加入鹽、白鬍椒粉腌制5分鐘

2、蒜瓣、薑末、香蔥、酸泡辣椒剁碎，製成醬料，生抽、蚝油、陳醋製成醬汁

3、把腌制好的毛蟹表面均勻沾上干澱粉

4、鍋里倒入油，燒熱，把沾了乾粉的毛蟹放到鍋里炸至變色，取出備用

5、鍋里留油，下醬料炒出香氣

6、毛蟹下到鍋里與醬料一起炒勻

7、淋上調好的醬汁，快速翻炒入味即可

香辣干鍋雞

嫩子雞半隻

黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生薑20克、干紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克

腌雞料：

鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆

生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

1、將雞切凈斬塊，香蔥切長段，大蒜和生薑剁成蓉，黃豆芽剪去根部

2、將干紅椒剪段

3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘

4、將生抽，蚝油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內調勻備用

5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒

6、慢慢炒到雞塊縮小，裡面的油脂逼出來

7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，干紅椒用小火煸炒出香味

8、倒入雞塊，淋入調味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收干

9、干鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生

10、把雞塊倒在干鍋上，灑上白芝麻，上干鍋火上一邊加熱一邊吃即可

回鍋肉

五花肉八兩

青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜麵醬、加飯酒、白糖、醬油、生油

1、準備好所有重要食材

2、五花肉涼水下鍋,放蔥姜、幾粒花椒、兩個大料、干辣椒煮開撇沫撈出

3、切大片,別切太厚,不入味

4、豆瓣和豆豉剁細,青蒜洗凈斜切驢耳朵備用

5、坐鍋下油小火煸肉片

6、煸三四分鐘出油後，溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一點甜麵醬、加飯酒和醬油再煸兩下

7、把肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,白糖放一小勺

8、放青蒜,炒幾下

香辣啤酒鴨

番鴨 400克

新鮮青紅椒各一個、生薑30克、大蒜1個、干紅椒15克、八角兩顆、花椒1茶匙、桂皮1塊、鹽1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

1、鍋內熱少許油,放入花椒爆香,撈出花椒

2、放入生薑,大蒜,干紅椒,八角,及桂皮炒1分鐘

3、放入鴨塊,繼續編炒

4、直至鴨塊明顯縮小,油脂逼出來

5、倒入鹽1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火燒開後,轉小火蓋上鍋蓋燜

6、燜至剩1/3的水量時,打開鍋蓋繼續燜,讓酒味散去

7、水汁完全收干時,放入青紅椒塊炒至斷生即可

香辣美容蹄

豬前蹄 1000克

料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

材料A:

大蔥 1 根(切段)、薑片 5 片、大蒜 4 顆 (切片)

材料B：

花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

材料C：

花椒、干紅辣椒、炒香白芝麻

1、豬腳洗凈，斬成小塊。鍋內燒溫水，放入豬腳煮開後，再煮約十分鐘

2、豬腳撈出用冷水沖洗乾淨，瀝干水份備用

3、鍋內燒熱兩大匙油，用小火將豬腳放入翻炒，慢慢炒至表皮微黃即可

4、鍋內放一匙油，冷油放入大蔥1根、薑片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香葉、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味

5、另起一鍋，鍋內放入將步驟4中炒香的材料及豬腳放入，加入料酒，生抽，清水

6、大火煮開後，繼續煮15分鐘，轉小火煮至湯汁濃稠，只剩一半的量

7、鍋內放入一大匙油，燒熱後，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水

8、一直炒至糖色濃稠，呈深赫色

9、放入鹵過的豬腳，翻炒至全部均勻的裹上糖色

10、倒入一半的滷汁，用大火收汁，翻動

11、一直炒到滷汁完全收干，盛出備用

12、鍋內冷油，放入花椒，紅干椒爆至出香味

13、倒入收好汁的豬腳入鍋內。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可

香辣水煮魚片

草魚1條

黃豆芽、香芹、蘑菇

腌魚片材料：

料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量

五香油材料：

八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量

其它調味料：

蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/干辣椒適量

1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米澱粉抓勻，漿制10分鐘備用

2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒出香味，撈出香料

3、鍋內留少許五香油倒入蔥姜蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，沖入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調好味稍煮片刻，撈出香料

4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底

5、再次沸騰後，將腌制好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火

6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔里

7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可

辣子雞

童子雞、干辣椒、花椒、蔥姜蒜各少許

鹽、料酒、雞精、白糖、油

1、將雞洗凈後切小塊，加入料酒、鹽拌勻，腌制20分鐘入味

2、鍋中倒入油，燒熱

3、放入雞塊略炸，炸至金黃色後，盛出瀝油

4、再次下鍋用大火炸一遍

5、炸至表面金黃，肉質更脆，出鍋瀝油備用

6、在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，接著放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味

7、放入炸好的雞塊翻炒

8、加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻

酸辣肉絲

瘦肉200克、泡蘿蔔150克

泡姜1塊、泡小米辣椒5個、大蒜3粒、香蔥2根、醬油1.5湯匙、老抽2茶匙、紅椒2個、花生油適量、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、鹽適量、花生適量、雞粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

1、泡蘿蔔和泡姜切絲，泡椒剖切，香蔥洗凈切段，大蒜切末

2、滴幾滴清水，調入黃酒、1/2湯匙醬油、生粉，拌均勻。再放3茶匙花生油，拌勻腌制5分鐘

3、倒入比較充足的油，將肉絲入鍋里滑散後撈出

4、鍋里留底油，或另起鍋放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香

5、放入泡蘿蔔絲炒出香味

6、加入肉絲，炒均勻入味

7、調入雞粉和香醋炒勻

8、放蔥段翻勻，即可

麻辣小牛肉

風乾小牛肉約300克

干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、薑片3片、大蔥一小段、小蔥一根、醬油適量、米酒適量、油適量

1 牛肉洗凈切薄片，辣椒切短

2 溫鍋入適量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒顏色略為變淺，香味出來

3 放入蒜片，薑片爆香後，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透

4 開大火，沿著鍋邊濺入少許米酒，炒香，打入少許生抽上色，放入大蔥片，炒勻，撒入少許小蔥花即可

麻辣豆腐鍋

北豆腐1塊300克、草菇150克、新鮮紅椒2個、蔥末20克、薑蓉15克、蒜蓉15克

花椒20顆、紅油豆瓣醬1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、雞精1/4小匙、白鬍椒粉1/4小匙、玉米澱粉30克

1、鍋燒熱後加熱油，北豆腐切小方塊，粘上乾的玉米澱粉

2、保持小火，一邊粘一邊將豆腐下鍋煎

3、直至煎至豆腐兩面微黃色，盛出備用

4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黃色，撈起花椒

5、放入紅鮮圈，蔥末，薑蓉，蒜蓉炒出香味

6、加入紅油豆瓣醬炒出香味

7、加入切片草菇，翻炒至變色

8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，雞精，白鬍椒粉，大火煮開後移入干鍋;或是轉小火煮至湯汁濃稠即可盛盤。

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