廚師＋工匠精神互聯網時代的美味新詮釋

文史 06-29

一位84歲的日本老人用了50年只做一件事，那就是煮一碗而是一碗晶瑩剔透的白米飯，成為了遠近聞名的煮飯人。正如已經91歲高齡的小野二郎，做了一輩子的壽司，終於成為壽司之神。這些故事都是工匠精神的最好詮釋。

工匠精神的精髓就是懷著嚴謹的態度，對自己的產品精雕細琢，追求極致的精神，是經得起時間考驗的專註精神。我們曾經不乏工匠精神，釀酒始祖杜康、一生嗜茶的陸羽、美食家袁枚……以及讓中華美食文化源遠流長的默默耕耘的優秀廚師們。

今天，在餐飲+互聯網的背景下，餐飲行業流行起花式營銷的比拼和過度的包裝，或者互聯網般唯快不破的速度，真正關注品質和質量、文化和傳承的越來越少。在餐飲行業，我們更需要工匠精神的回歸，少些浮躁，多點真誠。來自「名廚大飯」的幾位廚師匠人們，對於互聯網時代的工匠精神，有著自己的見解和詮釋。

廚師的工匠式修養：鑽鑿美食的深度

廚師就像個作曲家，懂得創造新菜；又像是演奏家，能夠把菜譜上的文字和記號變成色香味俱全的一道好菜。真正的好廚師都是工匠，精心雕琢食物的味道，不斷打磨烹飪工藝和手法，對出品追求完美和極致，享受著食物在雙手中升華的過程。這才是廚師的「工匠」式修養。

美食的深度是一種性情，一種態度，在不同空間里，用最恰到好處的溫度、火候、香氣讓美食以不同的姿態綻放。不同的廚師對於工匠精神有不用的理解，但相同的是那份源自人最本能的好奇心和敬畏心。

丁福君是黑龍江駐京辦龍港餐廳主廚，同時也是美食空間大飯工作室熱賣爆品［丹麥鹵豬蹄］和［搖滾烤豬蹄］的出品人。在他的理解里，工匠精神是從食客的角度出發，結合自己的顛覆與創意，創作出令自己和食客都滿意的菜品。對食材、細節、技法的近乎執拗的追求，只為讓味道更加醇厚。

廚師＋工匠精神互聯網時代的美味新詮釋

丁福君出品的鹵豬蹄選用的都是生長周期六個月以上的丹麥豬蹄，而湯底使用的是傳統三十多年的老湯。「受老字號同仁堂的一位張姓老中醫提醒，我們還在老湯里加入了一位特別的方子——甘草。甘草做藥引，調和百味，正是這個點睛之筆，讓滷製豬蹄的老湯味道改善得更加和諧。同時，整個滷味的過程其實也有非常嚴格的操作程序，焯水時間的把控，火候的把控，燉制和浸燜時間的把控。」

味道的好壞，就是在每個細節中做到精細化，最終成品才會令顧客滿意，而工匠精神則給美食以最深層次的註解—家的味道。正如丁大廚所說的那樣：作為食物的創造者，我們希望每一個顧客收到產品的時候，能獲得超出預期的驚喜，然後和家人坐在一起，享受一頓美食帶來的歡愉。

心傳的非標準之美：探尋時間的味道

中國飲食文化博大精深，凝聚了中國人豐富而獨特的經驗和情感，是中華文明裡濃墨重彩的一筆。文化需要傳承，不只是美食本身，更重要的是傳承和背後蘊含的中華飲食文化濃厚的基因。中華美食的魅力和精髓在於非標準化之美，正是因為廚師對食材深刻的理解和互動，才能創造出讓人膾炙人口的美食。而很多傳統美食也是經過廚師手藝人的不斷地融合、實驗、創新，才得以傳承保存下來賦予了時光的味道並且綻放出新的活力。

那麼對於心口相傳，當代的廚師手藝人又有著怎樣的美食觀？大飯工作室熱賣爆品［御膳百代雞］的出品人魏剛強出身御膳世家，他的姑父關德寶老先生是清宮廷御膳房哈巴坊的第六代傳人，從小對美食耳濡目染，帶著流傳下來的「百代雞」秘方和創新的烹飪技法，把乾隆年間一個很傳統的烹飪手法進行創新，並且不斷與時俱進地適應現代人的口味和探索的心理需求。

廚師＋工匠精神互聯網時代的美味新詮釋

食物是料理人與食客溝通的一種介質，匠心會讓這種溝通變得越來越細膩。廚師的匠心，會讓你把所有的熱情、對生活的理解都體現在你烹制的菜品里。越是挑剔的食客，越能通過他味覺的敏感，嘗出這道菜里有什麼不足，有哪些精華之處。只有把菜品做到最好，才值得別人認可你的匠心，這是一種時間的考驗。

意境般的工匠菜品：滿足好奇的味蕾

大董之所以不僅僅是高品質烤鴨店的代名詞，正是它的運用中國繪畫的寫意技法、中國盆景的拼裝技法並結合中國文學藝術、陶瓷藝術而成就的中國意境菜帶來的飛躍。Arzak成為西班牙廚藝界的國寶級人物，是他將分子廚藝理論應用到實際的操作中，講究的是通過對食材不斷地探索，為菜品的創意製造更多的可能性。

在體驗經濟時代，人們的飲食生活向多元化、個性化發展，講究飲食的美感、內涵以及興趣等。從人們新的飲食觀角度來說，真正的工匠菜品，在充分滿足安全衛生的前提下，以色、香、味、質、形等為物質呈現，滿足食客好奇的味蕾。

段譽，為創意菜時尚達人在業界頗有名氣。80後的他愛攝影，愛茶道和花藝，他會把自己對藝術的理解像呼吸一般融入到菜品中。他的拿手作品「激情羊尾鍋」並沒有採用紅燒、醬香的傳統老味，而是另起一灶「麻、辣、鮮、嫩、香」，融合川菜工藝，採用花椒、麻椒、山楂、當歸等近20種食材融入到這鍋激情羊尾湯中，肉香湯鮮，色澤鮮嫩。讓這道接地氣兒的菜品做成了不管是在視覺上還是味覺上，都呈現出明朗的意境。

廚師＋工匠精神互聯網時代的美味新詮釋

形上要讓食客看到禪、花藝或者茶的元素，味道上有追憶，這才是美好的。這是段譽把藝術與美食融合後，對於美的理解。「一道菜品不能沒有根，所以我希望大家從我的菜里看到家的影子。」段譽希望由味覺這個直抵內心的角度，從一道道有想法的菜品開始，展示出美食故事背後的堅守和感動。

工匠精神的網路詮釋：爆款產品的驗證

「複雜的事情簡單做，簡單的事情重複做，重複的事情堅持做」，在互聯網時代做餐飲，更是少不了工匠精神，同時也因為與互聯網的碰撞有了新的詮釋。

在互聯網時代，無論是做產品還是做服務，工匠精神都不可或缺。對於大飯工作室創始人李曉楠來說，大飯想要鏈接的是一個美食生態，打造一個從挖掘到享受的美食空間，並藉助互聯網的無限可能，創造更多的價值。面對越來越挑剔的「吃貨」們，大飯需要「工匠精神」去搭建廚師和食客之間的橋樑，讓廚師匠人們專註地創造美食，同時為「吃貨」們帶來不一樣的味覺體驗。

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