夏天來了，怎樣自製酸奶才好吶？萌圖告訴你！

文 小灰灰

圖 紳士葉

夏日炎炎，總想吃點冰冰涼涼的東西降降暑。如果你正在嘴饞，又怕吃胖了，酸奶可是夏日很不錯的一個零嘴的選擇噢！

今天小灰灰就和大家來聊聊，酸奶是如何做出來的，以及喝酸奶為什麼會有那麼多益處吧！

最後感謝紳士葉同學的友情配圖！(????)??

乳酸菌是指能把糖轉化成乳酸的一類微生物。在食品加工中常用的乳酸菌有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能夠抵抗膽汁和胃酸的殺傷作用直達腸道，從而增加腸道有益菌群的數量； 而酸奶中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌雖然無法抵抗膽汁和胃酸的殺傷力活著到達，但是其分泌的抗菌物質能夠有效抑制或殺滅腸道中的腐敗菌，故能夠間接的幫助腸道有益菌的增殖。

而液態的牛奶是如何變成接近固態的酸奶的呢？這涉及到蛋白質「變性」的一個過程。大家可以想想煮雞蛋的過程。生蛋清是液態的，煮熟了就成了固態。在這個過程中，蛋白質也是發生了變性。只不過在煮雞蛋過程中我們利用了熱量讓蛋白質變性，而這裡我們利用了乳酸菌產生的乳酸。

變性後的蛋白質會更加好消化吸收。這也是為什麼酸奶比牛奶好消化的原因之一。

做酸奶時一般都會加一些糖，比例在7-8%左右，也就是每100g牛奶加7-8g糖的樣子。不用太過擔心變胖的問題，因為這些糖會成為乳酸菌的口糧，等我們吃到的時候就已經是乳酸了。

煮牛奶的目的是消毒，所以如果是沒拆封的盒裝或者袋裝牛奶，就可以只加熱到45 ℃直接使用。

乳酸菌和我們一樣是有生命的，所以加入乳酸菌的時候一定要確保牛奶溫度不要過燙（能夠拿起容器在手裡捧個10秒鐘左右）。不然把乳酸菌燙死了，牛奶放那發酵放到壞了也做不出酸奶來的。

乳酸菌喜歡的溫度是30-40℃，不過它們也不是太挑剔，溫度高的時候就幹活熱情高些，發酵時間短些，溫度低要冬眠的話菌們也會懶洋洋的，需要等久一點才有酸奶喝了。

為什麼某些乳糖不耐症的患者可以喝酸奶？這是因為在發酵的過程中乳酸菌們把乳糖發酵，變成了乳酸，牛奶中的乳糖含量就下降了。

牛奶在發酵過程中漸漸凝固，直到變成和豆腐差不多的質地。這時候就可以把酸奶移去冰箱，進行「後發酵」。

發酵的過程中主要產的是乳酸，所以如果發酵完直接喝酸奶，會覺得相對得淡而無味且偏酸。而在冰箱中過夜完成後發酵之後，酸奶的風味就會醇厚很多，質地也會更加粘稠。

總結:喝酸奶的好處

營養好吸收

乳酸菌幫忙分解了乳糖和部分蛋白質，使得酸奶比牛奶更加好消化，並且能夠一定程度上緩解乳糖不耐症。

預防骨質疏鬆

酸奶和牛奶一樣，是良好的鈣質來源，也更加適合輕度乳糖不耐症患者食用

調節腸道菌群平衡

人會佔地盤，菌也一樣。如果腸道中有益菌在地盤爭奪戰中敗下陣來，那麼有害菌就會在腸道中肆意妄為，讓我們各種不舒服。

酸奶中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分泌的抗菌物質能夠抑制或者殺滅腸道中的腐敗菌，從而間接幫助已經在腸道內生活的有益菌奪取更多地盤。

提高免疫力

腸道有益菌群可以促進免疫系統發育、維持免疫系統正常功能和幫助抵抗病原菌的入侵。

其他

喝酸奶可能帶來的好處還有治療和預防由服用抗生素引起的腸炎和痢疾、改善便秘、降低血清膽固醇含量、降低高血壓風險等等。

酸奶好喝又益處多多，今天你喝了嗎？

參考文獻

香衛欽，於舒寧，張耀林等.一株能降解膽固醇的乳酸菌的選育.生物技術,2001,11(05):9-10.

何方.酸奶內的微生物及其功能.中國食物與營養,2002,(06): 44-46.

董開發，徐明生.酸奶的營養保健作用.中國食物與營養,2000,(02): 33-34.

王世傑，朱宏，陸淳等.LB-1乳酸菌飲料對成年女性腸道健康的影響.食品研究與開發,2011,32(09): 193-196.

WebMD. The benefits of yogurt

http://www.webmd.com/diet/benefits-of-yogurt?page=2

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