辣椒是味覺麻木社會的一場宗教
辣椒是一場味覺宗教
一
辣椒，是麻木味覺社會的一場宗教運動。
就像朝陽區的仁波切突然遍布京城的上流社會一樣，在過去的五到十年間，辣椒們潛移默化地掃蕩了這個時代的味覺，成為當仁不讓的江湖主角。滿大街的川菜館子、重慶火鍋、湘菜館子、貴州館子、油潑辣子等等各式的辣也恍若一座座廟宇樣收留著全國人民無家可歸的舌尖。
不僅如此，在各類菜系的烹飪手法逐漸江湖了之後，門派大亂，辣椒猶如基礎教育的英語語法教學被廣泛滲透進每個菜系、甚至是每一道菜品的製作里。以至於在吃食烤鴨時，也不得不考慮是否在麵餅上也裹進一層辣椒醬，那感覺就像是早餐的攤煎餅：師傅，要不要辣椒？回曰：要，微辣！
最具典型的代表是俏江南菜館，他們幾乎偏執性地將一切食材盡皆麻辣了去，甚至能將號稱澳洲的龍蝦也粗暴地麻辣著，並略帶炫耀地在店裡的各種視頻里不厭其煩地播放著他們的烹調大法。似乎不將一切麻辣了去，他們就不是咄咄逼人的俏江南。只是，俏江南雖名為江南卻並不江南，倒像是渝城俏老媽，似乎更貼切。
二
社會越浮躁，靈魂就越麻木，仁波切就開始流行起來，包括假的仁波切和王林類的大師們也一併打包組團上陣忽悠。傻子太多，騙子都不夠用！這是中國幾千年社會的一個通病，連秦始皇和漢武帝這樣的牛人都擺脫不了靈魂乾涸的宿命——秦始皇因為渴望長生不老被徐福忽悠了，還騙走了五百童男童女；漢武帝因為也不想死，結果被江充忽悠了，弄得還把太子也殺掉了，從此為大漢王朝留下後患——馬雲志軍們更擺脫不了他們內心的脆弱和惶恐，於是，就王林了！
王林們之所以能橫行，這其實不是仁波切和王林們的忽悠手法多神奇。社會太不安定了，靈魂又如此急促動蕩，大家都需要一個虛假的幻象來安撫乾枯的魂靈。
然而，中國的治下，生民們又都沒什麼宗教信仰，名門正派主流社會又岳不群般地假大空，魔教便開始泛濫。就像沒有透明的新聞，謠言遍地流傳一樣，都是一個道理。
不是魔教有原罪，有原罪的是這個時代和我們內心的虛空，沒有王林，同樣也會有李林他林的出現。
味覺呢，也同樣是這樣的一個社會。
本來是有酸、甘、苦、辛、咸五種味道的，味覺本來也是有酸、甜、苦、咸、鮮五種味覺的，他們共同組成了複雜的人體功能和味覺社會，從而修飾著我們豐富多彩的味覺生活。但由於社會的浮躁、節奏的加快、壓力的增大、精神的恍惚、內心的抑鬱，人體的味覺系統和肌體屬性一起變得日漸麻木起來。
沒有辣椒，所有的飯都吃得沒有味道，這日子可該怎麼過？
三
世上的美食武功，唯辣不破！高深莫測的辣在將一切美食武功味道全面覆蓋的同時，還能將一切麻木失眠的味覺激活。
一到晚上，尤其是夜半時分，京城簋街的大街上就涌滿了各式各樣麻木的舌尖們，他們和她們在用啤酒和零亂的節操麻木了大半個晚上後，急切地需要簋街上的辣椒來喚醒他們的味覺。也許，只有辣椒才能喚醒味覺的存在感，證明日子還醒著，還有進食的本能慾望。
雖說食色，性也，但，飽暖才可以思淫慾嘛！而只有在辣椒的陪伴下，那些食物才能填充他們急需動力的身體。
這也是簋街得以常盛不衰的社會成因。
這時節，簋街兩旁，以胡大和仔仔為首的辣館子們，像朝陽區的仁波切們一樣開始招徠和安撫著尋求味覺解脫的魂靈們。所以，外地人通常把簋街理解成鬼街也是有一定道理的。簋街本是一個框，當它裝滿了一大把失魂的夜遊神後，就變成鬼街了。
把簋街喚作鬼街，是這個時代最形象也最貼切的隱喻。
在現代動蕩和變態的都市社會，俗世的一切負責將諸種感覺麻木，而辣椒則負責將身體激活。
沒有辣椒，你們麻木的味覺該如何安放？
既然辣椒不可避免地在左右和影響著我們的味覺走向，成為拯救麻木味覺社會的一種辣宗教。那麼，拋卻這些傷嘆與幽怨，在我們無力教育時代的前提下，我們就順應味覺社會的需要，來正經地傳播和步道一下辣教的普世教義。
辣椒之所以能成為辣教，那也是有原教旨的，不是隨便就能成為一個美食教派的——
四
辣椒，不管是從墨西哥傳來的，還是從印尼、泰國、印度傳來的，還是雲南、四川本土土生土長的。這些都不重要！關鍵是在數百年的生長繁衍中，經過中國人民的烹飪魔法，它已統治了全國各地的舌尖和腹胃，進而成為了中國傳播力最廣、輻射面積最大的調味食材。辣椒，它在中國業已演化成一場味覺的宗教運動，自創辣教一派，信眾雲集，尤其是新時代的都市青年男女一族，更是忠誠信徒。
即使如佛教和馬克思主義這樣的教派來到中國，中國人民都能將他們漢化了，更別說是辣教了。
目前的中國，幾乎各地都在種植辣椒，但以最具影響力來說，主要以四川辣椒、湖南辣椒、貴州辣椒、雲南辣椒、海南辣椒和陝西辣椒較為知名。
重慶在從四川分離之前，雖然都屬於四川，但重慶和以成都為代表的辣椒還有著本質上的不同。重慶者，山城的氣息更重一些，辣得似乎更自由，更肆意一些。由於今年春上在重慶的六天時間裡，我被他們的火鍋辣得天天鬧肚子，加之這幾年以德庄、小天鵝等為代表的重慶老火鍋們開始式微，漸漸被成都的新火鍋勢力所超越。在這裡，我就自作主張地先把重慶辣擱置一邊，讓他們自我先麻一會兒，我們姑且來說說上述幾個地方的辣。
以宗教來比喻，上述幾個地方的辣都以自己不同的方式籠絡著舌尖的信徒。不管是叫做「番椒」還是「海椒」，在進入中國各地之後，由於種植區域和生活習性的不同，辣椒迅速被分化成各種辣椒教派。海南、雲南、湖南、四川、貴州、陝西，包括重慶在內的各地信徒們，都把他們自己的辣椒稱作是正宗的辣椒本教。
而對於那些非辣椒主產區的味覺迷茫的青年男女來說，他們不知道也不想知道哪一種辣椒是正宗的原派辣教，他們只想在不同的辣教廟宇里讓迷茫的味覺享受著辣教帶來的味蕾狂歡，從而大汗淋漓地迎接著飯菜的佛光。吃飽了，還有下一場麻木等待著去遊戲與消耗。
五
寫到這裡，我們有必要進行一下義務式的辣椒教育，先把各地的辣椒知識做一番普及性入門介紹：
湖南，傳說中湖南是最早引入辣教種植的地區，像袁隆平的雜交水稻一樣，自從辣椒傳入中國，湖南就一直是辣椒的種植和傳播中心。
湖南常見的辣椒有牛角椒、光皮椒、伏地椒、七姊妹、五爪龍辣椒等。湖南的辣椒不僅辣，更有鮮甜的特殊味道。
四川地處盆地和季風區，生長著各種各樣的辣椒。最常見的有二荊條、子彈頭和七星椒。二荊條主要生長於成都牧馬山一帶，又細又長，有紅色和綠色兩種，又香又辣。尤其是紅色的干椒，香味濃郁。子彈頭是朝天椒的一種，因形似子彈頭而得名，辣味比二荊條要重一些；七星椒也屬朝天椒，主產於威遠、內江和自貢一帶，皮包肉厚，辣味更重。
雲南的辣椒常見的有四種，分別是年夜椒、中辣椒、小辣椒和小米椒。年夜椒主產於昭通地區，形狀像羊角，肉質豐厚，表皮光滑，適合加工成辣椒粉。中辣椒盛產於文山、紅河、曲靖一帶，籽少，辣味重。小米椒主產於臨滄、版納、德宏、紅河等熱帶和亞熱帶地區，顆粒很小，辣味夠勁兒，適合提取辣椒素。
貴州境內的辣椒種類繁多，常見的有朝天椒、牛角椒、炮彈椒和小米椒。通常意義上，貴州的辣椒品質優於其他地方，尤其貴陽、花溪、黨武最為著名。貴州辣椒辣而不烈、香味有餘。
在西南諸省之外，還有兩個地方的辣椒較為著名。一是海南，一是陝西。
海南主要盛產燈籠椒，又稱辣椒之王，主產于海南南部，色澤鮮黃，外觀呈燈籠型，十分漂亮，所以又喚作海南燈籠椒。在諸多辣椒中，海南燈籠椒的辣是十分兇猛的，口感新鮮，辣味十足。除此之外，海南還有一種野生辣椒，名字喚作「米碎番椒」，粒小而辣烈，在國內幾乎橫行辣椒王國而無敵。
陝西幾乎全省都種植辣椒，大規模產區主要集中於寶雞、咸陽、渭南一帶，多以牛角椒和線椒為主。牛角椒因其形似牛角而得名，色澤殷紅透亮，皮薄肉厚，味道鮮香，含油量較高。線椒色澤鮮艷，紅潤油亮，個頭均勻，富含油份。
以上就是各知名產區辣椒的基本情況和基本屬性，它們因其產地和氣候以及土壤等環境的不同，呈現出不同的味型差異，猶如同一種宗教下的教派一樣，因其世界觀和價值觀屬性的不同，以不同的人文面目勾引著我們也不盡相同的味覺神經。
六
每一個地方的人都有著不同的人文氣質，辣椒也一樣。
俗語有云：「貴州人辣不怕，四川人不怕辣，湖南人怕不辣。」這雖然不夠全面，但在某種程度上也道出了上述三地的人文辣椒特質。
具體地說，四川因地處盆地，又受季風影響，四川之辣，較之其他地方，辣椒相對溫綿，既不是那麼激進，但又不至於平軟。就像川中的妹子，平和中又透著倔強！
四川之辣，還有一點別與其他地方的是，四川還有一個最為出名的漢源花椒，那是花椒中的上品，川中烹飪出來的菜品，近水樓台先得月地便又多出一味花椒的香味來。因此，四川之辣被世間通稱之為「麻辣」。
凡去過成都的食客都知道，成都街頭館子的辣，真吃將起來，並不如外邊傳說中的那樣，不但沒有辣得出格，倒是辣得還很舒坦。況且，真正的川菜大致有三千多種，以辣味為主體的菜品，大多佔三分之一不到，以辣定義川菜，有失偏頗了。至於在外地品嘗到的辣菜館，所吃到的是正宗的四川辣教還是假冒的仁波切，那是另外一回事了。
說到貴州的辣，我們首先想到的是陶華碧的老乾媽辣椒醬。如今的老乾媽辣椒醬以其樸實的教義和文風走遍全球，放牧著全球的味蕾神經。
貴州之辣地處高原，其辣椒之風較之雲南和湖南，多了些干香。所以，他們往往把辣椒腌漬浸泡，使之發酸。
故而，儘管貴州辣椒有多重吃法，但最為人們所熟知的還是酸辣。一說起貴州酸湯魚，幾乎人神皆知。
七
提到湖南辣椒，我們會不由自主地想到沈從文筆下《邊城》中的小翠，還有那個年輕時唱「辣妹子」的小宋同學。一身紅紅的上衣裹著的，儼然就是一個鮮紅的辣椒。
湖南辣椒就像湘妹子一樣，水氣，鮮艷。好山好水好辣椒，湘江水美，辣椒也水靈。所以，相較四川的，雲南的，貴州的辣椒，湖南的辣椒濕氣偏重，辣得輕靈，歡快。一層層撒在剁椒魚頭的盤中，漫江紅透，百舸爭流。
辣椒水氣一重，就少了些透徹的香。普遍認為，湘辣的人文氣質屬於鮮辣，或者是原味辣。北方的食客就多少有些不習慣，這也是湘菜沒有像川菜那樣紅遍全國的原因。
而雲南的辣，江湖上普遍稱之為「糊辣」。蓋因為雲南四季如春，本地人喜歡將辣椒炸焦，炸出一股焦焦的香味兒，謂之曰：「糊辣」。在諸多的美食體系中，由於雲南的蘑菇過於突出，被世人廣為傳頌的還是他們的各種野山菌。所以，雲南之辣，相對於其他西南之地，多少有些弱。這裡就不再多論。
八
海南的辣確實是值得一說的。海南燈籠椒在烹飪界享有盛名，在辣的程度上就全國來說，也是名列前茅。
從地理學上來看，海南居於中國南端，氣候炎熱，屬熱帶性氣候，連普通的水果都似乎帶著一絲躁動之氣，都能把人曬瘦了，更何況是在日光下天天暴晒的辛辣之物？故此，海南的辣椒在烹飪江湖上，一般被喚作熱辣，或者火辣。在三米開外，就能感覺到辣氣逼人，與湖南的水靈之辣，有著截然的區分。
但那黃黃的燈籠椒醬確實喜人，就像南國的各類品牌水果特產一樣，遠近聞名。
而陝西的干辣卻是另一番天地了。陝西的辣椒多產於關中一帶，黃土蒼天，油性豐富，所以，比較適合做成辣椒面一類的食物，俗稱為「干辣」，或者香辣。正因於此，才使得陝西的油潑辣子在西南諸辣的控制下，卻也能獨步江湖，笑傲辣林。
至今我仍然記得在大學讀書期間，我同寢室的一個陝西武功的同學從家鄉帶的油潑辣椒，滿滿的一包，油汪汪的，香味兒誘人。就著東北的大饅頭，把我們吃得興緻昂揚。那是這些年我吃到的最本土最正宗的油潑辣子。
後來，這些油潑辣子被我們同寢室的一個四川遂寧的同學拿去，和他從家鄉帶來的臘肉一起炒了，做成了一道油潑辣子炒臘肉，就著東北的白米飯，吃得四鄰五舍的同學都來搶。那種美味兒，是這些年裡最美的食物，就像我們的美食宗教一樣，刻骨銘心！
九
在多年以後的歲月里，我再也沒有吃到那種美妙，尤其在世間的美食被江湖了以後。
據說，現在，種植辣椒面積最大、產量最大的已經不是湖南，也不是四川，而是山東和河南。
在湖南畝產三千斤的辣椒，到了生長條件更好的河南山東之後，畝產已經達到了七千斤。河南山東的辣椒不但佔據了京城的蔬菜批發市場，就連湖南和四川也開始大批量地從河南批發辣椒了。
辣椒一經普遍種植，尤其經過中原土地的改良栽培，辣椒的地域性味道特徵就大大弱化，你在京城吃到的，尤其在簋街吃到的，可能已經不是有著鮮明味型差異的辣椒，甚至也已不是辣椒，而是辣椒素了。
所以說，辣椒雖然神奇，但也不是你想像的那般傳奇，就像朝陽區的仁波切一樣。
而仁波切和辣椒的大規模地佔據都市心靈，也不一定就是什麼好事情，它也可能說明是我們的味覺出了問題，機體功能出了問題，或者說是我們的社會味覺出了問題。
可是，能有什麼辦法呢？一切都是因為我們的日子太過慌張了，把我們的心思和味覺都搞亂了。
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