食物加工萬年史，烤肉出現在180萬年前！

知識 07-10

提要：據說「加工」是一股黑暗力量，促使肥胖流行病的散佈、傳統農場的滅亡，以及果汁粉的誕生。然而人類加工食物由來已久，從加熱食物開始，我們還發明了腌漬、發酵、冷凍、乾燥、萃取。食物加工推動了人類演化、帝國擴張，甚至太空探險。撰文／金 ( Evelyn Kim )

翻譯／姚若潔

早至180萬年前烤肉

食物加工萬年史，烤肉出現在180萬年前！

西班牙阿爾塔米拉洞穴岩畫（圖/gamersky）

吃烤過的食物比吃生的食物更容易消化，也比較有營養。有些人類學家認為早期人類能發展出巨大的腦袋（也就是現代智人的特徵），熟食是極為重要的一步。

3萬年前面包

食物加工萬年史，烤肉出現在180萬年前！

打制石器的猿人（北京周口店遺址博物館）（圖/hexun）

農業大約始於1萬2000年前，但是在那之前的數千年，歐洲人就已經會烤麵包了。2010年，科學家在現今的義大利、俄羅斯以及捷克都發現了古代的臼和杵上有澱粉顆粒的驚人證據。澱粉的來源是香蒲和蕨類的根，當時的人類將之搗成粉、混入水，烤成麵包。

麵包易於攜帶、營養豐富，且不容易腐壞。研究指出，新石器時代的狩獵–採集者所吃的食物種類與營養，都比新石器時代農耕者較為豐富。從能量消耗的角度來看，狩獵–採集者的效率要高得多：農夫花10小時栽種作物所能獲取的熱量，採集者只要花6小時就可以取得。

那麼人類幹嘛要吃麵包？人類學家還在爭論農業變成主流的原因，不過有一件事是確定的：麵包與農業相互依賴。若人們以麵包做為主食時，我們就得花費更多心力從事農業（反之亦然）。

公元前7000年啤酒

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古埃及人把古代啤酒推向高峰，成為「生命之水」。圖/新浪）

啤酒的創始年代很難推定。最古老的具體證據來自伊朗出土、公元前3500年的陶器碎片。但考古學家如美國賓州大學的麥高文（Patrick McGovern）提出，最早的麥芽酒可能早在公元前7000年就已經釀造出來，是麵包烘培的副產物。早期社會欣然接受這個意外：古代蘇美人把穀物拿來做成啤酒的比率，可能高達總收成的40%。

現代的釀酒者透過考古學家的幫忙，嘗試重現古代佳釀。麥高文與美國棘鮫頭啤酒廠（Dogfish Head Craft Brewery）合作，研製古埃及與古中國的發酵飲料；而大湖啤酒公司（Great Lakes Brewing Company）得力於芝加哥大學研究者的協助，根據3800年前蘇美人獻給啤酒女神甯凱希（Ninkasi）的一篇頌歌來釀造啤酒。

公元前6700年玉米薄餅

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山頂洞人生活場景塑像（中國國家博物館）（圖/hexun）

在西班牙探險家抵達美洲之前，當地並沒有文字記載玉米薄餅。但考古證據指出玉米馴化約在8700年前，早期的美洲人會把玉米粒浸泡在石灰水中，再和成麵糰，藉此過程釋出營養物。

公元前5400年葡萄酒

食物加工萬年史，烤肉出現在180萬年前！

最早的葡萄酒釀製工藝。（圖/百度）

最早的葡萄酒釀造證據，發現於伊朗的札格羅斯山脈。擅於航海的腓尼基人把釀酒方法往西傳播，從黎巴嫩傳往埃及與地中海地區。

公元前5000年乳酪

食物加工萬年史，烤肉出現在180萬年前！

「小河美女」的頭頸部。頸和胸部麻黃枝上散布有淡黃色塊狀物，右下角是乳酪。（圖/ce.cn）

把奶水放入反芻動物的胃袋，用力搖晃——學者推測這種方法可能與乳酪的發明相去不遠。最早的乳酪製造證據來自波蘭一處7000年前的考古遺址，研究者在有孔的陶瓷容器中發現殘餘的乳脂肪，而這件容器可能是古代的過濾器。不過綿羊和山羊的馴化早在公元前8000年就發生，牛的馴化也在隨後1000年發生，乳酪的製作或許比7000年前更早。

和其他重要的食物一樣，製作乳酪很可能是出於需求。乳酪、酸酪、奶油都比鮮奶保存得更久，另外新石器時代的人類無法消化乳糖，適應乳糖的基因遺傳開來只是幾千年前的事。製作乳酪的細菌使乳糖發酵成乳酸，讓乳製品變得比較容易消化。

我們還不能確定最早的乳酪是什麼樣子，不過地理史追溯提供了一些線索。住在炎熱地方的人們，例如中東和南亞，很有可能用大量的鹽來幫助乳酪保存，今天的中東、希臘、西南亞的費塔羊乾酪（feta）和類似的乾酪也還是採用這種方法。氣候較涼爽的地區不需要那麼多鹽，讓各地特有的微生物有生長空間，使得乳酪擁有了獨特的在地風味，像是著名的洛克福耳乳酪、瑞士乳酪和布里乳酪。

公元前4500年橄欖油

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