烘焙乳製品分類

健康 07-10

烘焙乳製品分類

烘焙原料多種多樣，有最基本的麵粉、雞蛋和糖，也有調味增稠的調味劑和增稠劑，但是要是想要香濃的味道和香味那麼奶製品是必不可少的配料之一了。乳製品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工製品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質和其他輔料，加工製作的產品。行業上將乳製品分為七大類，液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、乾酪類、乳冰淇淋類及其他乳製品類，主要包括乾酪素、乳糖、奶片等。在這些類別中，應用到烘焙的又有哪些呢？

牛奶（Milk）

在所有的乳製品當中，牛奶是最基礎的一種。它直接來自奶牛，自然成形，不需過多的處理便可以飲用。然而，因為營養成分的需求不同，可以應用在烘焙的牛奶種類也有許多種，由高脂、低脂到脫脂。全脂牛奶含有3.25~5%脂肪，低脂牛奶含有1.5~1.8%的脂肪。而脫脂牛奶僅含有少於0.5%的乳脂，不過卻含有同樣分量的營養。人們可以喝脫脂牛奶來減肥。一杯用脫脂牛奶製成的可可飲品比普通的巧克力甜點味人體提供更多的營養但卻更少的熱量。不管什麼時候，儘可能地將配方中的牛奶換成低脂牛奶從而降低總的脂肪量。牛奶能豐富麵包麵糰，為麵包增添絲滑質感，而又不至於太濕潤。

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酪乳（Buttermilk）

酪乳的原料曾經被當做乳製品的殘渣。它是攪拌黃油時留下的產物。時至今日，該殘留物通過添加乳酸發酵而成為一種乳製品，我們稱為酪乳。雖然製作出來的成品沒有起初的濃郁，但是仍然保持厚重的質感和濃烈的酸味。裡面加入的穩定劑是為了防止酪乳分散。聽它的名字，給人感覺是酪乳含有很多脂肪。事實上，酪乳的卡路里和脂肪含量取決於使用什麼牛奶製成。在許多配方中，可以用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪，而同樣多的淡奶油卻有31克脂肪。

低乳糖或無乳糖牛奶（Lactose-reduced and lactose-free milk）

這類型的牛奶是專門開發給那些無法消化乳糖的人——牛奶中所含的一種糖。該種牛奶在加工處理時被加入了一種叫乳糖酵素的酶。加入後，牛奶中的乳糖減少至少70%到99.9%。低乳糖或無乳糖牛奶的卡路里和脂肪含量取決於它是由什麼類型的牛奶製成。如果你對奶製品過敏，那麼檢查你吃的所有的食物的標籤就變得很必要和重要了。在許多不同的食物中牛奶或牛奶的成分是他們常見的配料，這點你很容易忽略。

超級巴氏殺菌奶（UHT）

這種牛奶經過「超高溫熱處理」將新鮮牛奶在短時間內殺菌。UHT牛奶無需存放在冰箱，在室溫下保質兩到三個月。一旦打開，UHT牛奶需要冰箱保存，然後當新鮮牛奶食用。經過熱處理後的該牛奶味道有點像煮沸了的白開水。而它的脂肪量和熱量主要取決於它是用什麼牛奶製成的。

奶油（Cream）

奶油是最常用而且用途廣泛的現成的乳製品配料，為烘焙食品增添香甜的口味和口感。乳制奶油（區別於人造奶油）是用乳脂製成。所以它高脂和高熱量，但是很值得一試。

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多脂奶油（Heavy cream）和低脂摜奶油（Light whipping cream）

多脂奶油含有36~40%的脂肪，常用於製作生奶油和甜點。而多脂奶油的低脂肪版本稱為低脂摜奶油，其脂肪含量為30~36%。這種奶油也是正常打發而來，不過它還添加了乳化劑和穩定劑。打發後多脂奶油和低脂摜奶油，其體積均增加一倍。

淡奶油（Light cream）

淡奶油含有18~30%的脂肪，不能打發（一次分離的稀奶油）。它的用途是淋在甜點和咖啡作裝飾和調味。厚的稀奶油現在可以在市面上購買。同樣，為了更加濃厚，淡奶油也添加了乳化劑和穩定劑添，這樣就可以有其他用途。相比多脂奶油，其卡路里和脂肪水平要低得多。

全脂牛奶和淡奶油的混合物（Half-and-half）

在美國，該奶油混合物被稱為Half-and-half。它們兩的分量是一樣的，其牛奶和奶油中的油脂粒分布均勻，所以混合後兩者不會分離。它含有10~20%的乳脂，可以替代許多配方中的奶油。該混合物產品被除去了卡路里和脂肪，但是沒有像多脂奶油和淡奶油那絲絨般的口感。

酸乳酪（Sour cream）

真正的酸乳酪含有18~20%的脂肪。商業上，它通過引入細菌培養成奶油，原理是將牛奶的糖份和乳糖轉變成乳酸。乳酸使酸奶的風味更加特別、更加強烈。低脂奶油和淡酸奶油中的脂肪含量或者各佔一半，又或者是比普通酸奶油少60%的脂肪。無脂酸奶油的替代物是用脫脂牛奶製成。你可以自己做酸奶油，每杯奶油中拌入1湯匙檸檬汁或白醋即可。不過檸檬汁風味要好一些。

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奶精（Creamers and Toppings）

有時候，這些人造乳製品含有椰子油、棕櫚仁油、或其他高度飽和的氫化植物油並混合了酪蛋白（一種牛奶蛋白）和乳糖（一種牛奶中發現的糖）。奶精被迫加入許多空氣。如果將其放置一旁不管，它會很快回到液體狀態。另外，必須注意其用量。市面上的奶精產品大部分含有較高的熱量和脂肪，稍微加一點點也可能添加了不少的熱量和脂肪了。除外，奶精加了氫也是使用前必須要考慮的問題。

尚蒂伊奶油（Chantilly cream）

尚蒂伊奶油是添加了糖和香草打發而成的奶油。

凝脂奶油（Clotted cream）

凝脂奶油是一種比普通的奶油要厚重的奶油。經過加熱和冷卻後，該奶油被除去了脂肪。用它搭配烤餅與自製的草莓醬一起吃，味道非常不錯。

法式酸奶（Creme fraiche）

法式酸奶是一種介於新鮮奶油和酸奶油的一種產品。它是通過添加少量的酪乳並經過加熱處理製成的混合物。然後存儲在一個溫暖的地方直到它變稠。時間通常需要12至36小時。然後冷藏混合物，這樣它就可以保質一個星期。這是一個人工培育的奶油，所以略有發酵的味道。不過，它很適合用於烘焙，因為它受熱不易分散。

乳酪（Cheese）

乳酪可以有不同的奶品製成。通常用母牛的奶製成，不過現在也有用山羊奶和綿羊奶製成。一般來說，11磅的牛奶可以製成1磅的乳酪，所以不難知道為什麼乳酪都有這麼高的熱量和脂肪。乳酪易腐爛，但乳酪越堅硬保鮮時間越長。

乳酪含有乳清蛋白，這是由凝乳中壓出的。剛制好的乳酪要它風味好和紋理，則需要存放上一段時間才行。乳酪的種類主要取決於製作的方法、使用的牛奶類型、乳酪的質感，甚至是乳酪的外殼。同系列的乳酪有著共同的特徵。最好室溫下享用乳酪，這樣其味道才是最好的。天氣冷的時候，乳酪容易變干成碎，所以要包裹好乳酪。如果在製作糕點或餅乾時使用乳酪，那麼將生麵糰放在冰箱里冷凍一夜，這樣乳酪的味道更濃郁。配上一些紅辣椒到烘焙食品中，能激髮乳酪的香味。在融化乳酪時，要用文火將其慢慢加熱，因為高溫加熱後的乳酪會成膠體狀。

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奶油乾酪（Cream Cheese）、義大利乳清乾酪（Ricotta）和白軟乾酪（Cottage Cheese）

以上三種乳酪都是新鮮的未壓縮的乳酪凝乳，它們有的味道非常微妙，用在烘焙食品中效果非常棒。

奶油乾酪（Cream Cheese）

奶油乾酪添加了額外的奶油，使其嘗起來有軟綿綿的感覺。奶油乾酪的脂肪最低含量是33%——遠低於黃油。

白軟乾酪（Cottage Cheese）

白軟乾酪是由年輕的未壓榨的凝乳製成，具體是壓榨並抽干水分，然後洗去除其中的酸性乳清。易碎的凝乳有一種微妙的味道，是其他味道的理想載體。白軟乾酪可以由任何奶製成。不過，商業白軟乾酪主要是由低脂牛奶製成。如此，白軟乾酪就是替代全脂乳酪的一個非常健康的替代品。即使它是由低脂牛奶製成，但是乳酪仍然富含蛋白質、營養和鈣，所以它也是不錯的減肥食品。

義大利乳清乾酪（Ricotta）

義大利乳清乾酪是在製作芝士過程中去除凝乳後留下的的乳清蛋白製成的。接著將乳清在室溫下靜置發酵12~24小時。如此，令乳清更酸一些。然後把乳清加熱至沸點，令殘留在乳清的蛋白質顆粒分離出來。餘下去水的固體便是義大利乳清乾酪了。它的脂肪含量約為13%。

文章來源:濟南佳禾

圖片來源:網路

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