中國人何時開始吃進口大米

馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米之後中國第四大主糧」，這一重大變化被糧食專家釋出「糧食危機」之信號。其實在唐宋以後，由於人口的增加，「糧食危機」在中國就變得突出了。為了讓國民至少在過年時能吃上一頓 米飯，早在北宋時中國即從今泰國、越南等地調稻米了， 也就是說，中國人最晚在宋代已開始吃進口大米。

圖：影視中趙本山、宋丹丹吃快餐情景

康熙鼓勵進口「泰國大米」

「高鐵換大米」成為新近的國際新聞。中國從泰國進口大米，有久遠的歷史並非現代才開始，在清朝前期，中國已大批量地調進「泰國大米」。

當時的泰國叫「暹邏」。康熙六十一年，時已69歲的清聖祖玄燁，聽暹邏來使說他們國家的大米又多又便宜，決定進口「泰國大米」，並親自過問進口事宜。

據《清史稿·屬國列傳三·暹羅》，康熙對禮部官員說：「暹羅米甚豐足，若運米赴福建、廣東、寧波三處各十萬石貿易，有裨地方，免其稅。」禮部官員遂和暹羅使臣議定，「年運三十萬石。」這是中國官方大批量進口泰國大米的最早貿易記載。

暹羅大米當時一石僅賣二、三錢銀子，時中國正常米價一石要七、八錢銀子，暹羅國的米價連中國米價的一半都不到。在這種情況下，出於糧食安全考慮，康熙積極鼓勵暹羅商人把本國的大米販運到中國來賣，以補充國產大米的不足。

雍正二年（公元1724年），暹邏商人將首批大米運到了廣東，同時向中國貢獻了稻種和果樹苗。時康熙已去世，新皇帝雍正下令廣東那邊，接當時中國的市場價從速銷售這批泰國大米，而且一律免稅。

廣東的老百姓們，就是這在這個上時候首先吃上了泰國大米。此後，進口大米便與中國老百姓的肚皮連到了一起。雍正六年（公元1728年），廈門的老百姓也吃上了泰國大米，當年暹邏米在廈門開始發售。

清政府鼓勵外商向中國輸入大米的同時，還鼓勵本國人去國外販運大米，尤其對一向缺糧的廣東、福建等省，朝廷給予特殊政策，就今天看來就是——「烏紗換大米」。中國人如果能將國外大米販進國內，還能獲得官銜。如福建省，如果前往暹邏、占城等國運米回漳、泉二府接濟民食的，獎勵優厚——

凡進口大米在1000-2000石的，生監給予吏目職銜，一般商人給予九品頂戴；2000-4000石的，生監授予主簿職銜，一般商人授予八品頂戴；4000-6000石的，生監授予縣丞職銜，一般商人賞給七品頂戴；6000-10000石的，生監可以獲得州判職銜。

由於朝廷鼓勵進口大米，在清朝，「進口米飯」端上了中國老百姓的餐桌，已很平常。

宋代最早引進國外稻種

中國從國外進口大米，清朝並不算最早。如今的中南半島，一直是中國大米的輸入國，不只進口「泰國大米」，也進口「越南大米」；不只進口成米，還引進優良稻種。

早在北宋趙恆（真宗）當皇帝時，即有從國外進口稻穀的記載。宋代僧人文瑩撰《湘山野錄》中有這麼一種說法：「真宗深念稼穡，聞占城稻耐旱、西天綠豆子多而粒大，各遣使以珍貨求其種。占城得種二十石，至今在處播之。」

占城國域在今越南中南部，當地盛產水稻，其國水稻很有名，耐旱耐貧瘠，產量高，中國古人稱之為「占城稻」。宋代1石相當於120宋斤，約為152現代斤；20石約相當於現代1520公斤。從筆者所查及史料來看，這1520公斤占城稻，應該是中國古代最早的一批進口稻穀。

這批稻穀並不是用來直接消費的，而是做稻種，中國吃「進口大米」是不是在這個時候，尚不能肯定，但中國人對占城大米特有胃口，是可以肯定的。《湘山野錄》記稱，在取得占城稻種後，宋真宗親自在皇宮後苑中種植，秋收後還特地請身邊的侍臣品嘗新稻米做出的飯。

《湘山野錄》所記屬實。《宋史·食貨志上一》記載，「帝（宋真宗）以江、淮、兩浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田高仰者蒔之。」

這事發生於大中祥府五年，即公元1012年。這一年被國內農學界視為中國推廣國外進口耐旱水稻的元年。吃進口水稻所做出的米飯，從此成為中國人的生活常態。

大中祥府五年，宋廷從福建地區所調取的三萬斛占城稻稻種，是當地生產的，還是從占城進口到福建的，史書上沒有說明。如果是福建所產，說明占城稻在此之前已引進中國。

先秦最上檔次的是「蒸飯」

中國古今重視進口稻米，是因為米與麥一樣，都是古今中國人的主食。

中國人吃米飯的歷史相當悠遠。1973年在浙江餘姚境內河姆渡遺址上，曾考古發現儲藏量逾120噸的稻穀，經測定，這批稻穀距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。

當時，吃米飯的也不限於東南沿海的中國人，在以小麥為主的中原地區也吃上大米。在河南安陽殷墟上便曾發現商代晚期稻穀遺存。史書的記載也證實，上古時中國北方人也吃米飯。《史記·夏本紀》有「令益與眾庶稻，可種卑濕」的記載，大禹讓舜帝的女婿益發給老百姓稻種，在低濕的田地種植，可見，當時地處中原的黃河中下游已種植水稻。

那麼，早期中國人米的吃法和現在一樣嗎？差不多。普通人多吃米粥，最上檔次的米飯應該是「蒸飯」。

蒸飯一直傳到今天。但古人早期的蒸飯做法，與今稍有不同：先把米下鍋中煮一下，等到半熟時再撈出來放進蒸鍋（甑）中的簞子上，蒸熟。這種蒸飯在先秦時很流行，《詩經·大雅》中的《泂酌》一詩，開頭就描寫了時人做蒸飯的情形：「泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以餴饎。」意思是，遠遠的取那活水，那兒舀，這兒倒，蒸米飯真是好。

詩中的「餴」，就是蒸飯的方法。這樣的米蒸成飯後，米粒脹大高起，飯粒之間不粘，一粒是一粒，如果在現代，用來做飯糰更合適。

秦漢人喜歡吃「乾飯」

到了秦漢時期，人們吃得最多的米飯不再是蒸飯，而是一種「乾飯」。這種乾飯與現代一些地方將區別於粥的米飯說成的乾飯，完全不一樣，是真正的乾飯——晒乾沒水份的飯。

秦漢時的乾飯又稱為「糒」。《說文解字》稱，「糒，干也。」《釋名·釋飲食》說得更具體，「乾飯，飯而曝干之也。」乾飯的製作方法是：將做熟的米飯晒成乾飯。當然，這種乾飯並不一定要用大米來做，小麥也可以。

乾飯做好後一般放在陶罐一類盛器中，隨食隨取。吃時把乾飯投放進湯水中，這叫「飧」；如果是米與大豆一起製作出來的乾飯，稱為「糗」。因為糗與糒兩種食物形態差不多，往往並稱為「糗糒」。

飧食，實際就是水泡飯，《說文解字》「食部」將之稱為「水澆飯」，這與現代喜歡吃的「蓋澆飯」不是一回事情，但在語境上有相通之妙。

乾飯易於長期保存，攜帶和吃起來都很方便性，實是中國早期的一種「方便飯」。所以，乾飯在漢代人的日常生活中佔有重要地位。尤其是出行，人們往往將乾飯隨身攜帶，部隊行軍打仗，士兵也都帶著乾飯。

在居延發現的漢簡中，有許多「糒」的記載。如有一版簡上寫著：「凡乾飯廿一石八斗。」還有一版簡上所記的米糒，竟然有231石之多。由此可見，乾飯在秦漢人生活中消費量之大。

需要注意的是，乾飯並不是一種上檔次的美食，而是一種大眾化的食物，有身份的人似乎不吃。漢末權貴隗囂便為吃糗糒而羞愧，《後漢書·隗囂傳》記載，「囂病且餓，出城餐糗糒，恚憤而死。」

魏晉人推崇「白米飯」

把米飯吃出花樣來的，在魏晉南北朝時期，現代人們所吃的各式米飯，在這一時期基本都出現了。如現代城裡人喜歡吃的菜飯，就是魏晉人最早吃出來的。

菜飯，在當時叫「蔬飯」，或「蔬菜飯」，做法很簡單，就是將蔬菜剁碎混合在米里，然後烹飪成飯。與現代城裡人吃菜飯是為了換口味不同，在魏晉時，吃飯菜飯是為彌補主糧的不足，以菜充飯，填飽肚皮。

當時的稻米飯稱為「白米飯」，因稻米產量不足，普通人家不能常吃。到南朝中後期，隨著水稻種植推廣，稻米增加，普通老百姓也能吃上白米飯了。

魏晉時，中國最著名的大米是「新城粳稻米」，這種粳米做飯時，飄出的飯香五里外都能聞到。時人做米飯的技術也有很大的進步，米要精選細淘，用甑蒸而不能用鐺炙，這樣烹飪出的米飯才能色香味俱全。

白米飯是用精米做出來的上好米飯，受到魏晉人的推崇。而讓較差的雜色米做出白米飯的味道，是時人的創新。《齊民要術·飧飯》記載有「治早稻赤米令飯白法」：不論冬夏，都用溫熱水浸米，泡約一頓飯功夫後再用手搓；水冷後倒掉，再用冷水淘，再搓，直到米發白為止。這樣淘洗做出的飯，「飯色潔白，無異清流之米。」

隋唐以後，古代米飯吃法與現代幾無不同，特別在宋代，米飯的吃法最為豐富，宋人喜歡用米與其他食材一起做飯，根據配料的不同，有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤游飯、二紅飯、蓬飯、石髓飯、大骨飯、淅米飯……

正是宋人對「米飯」的深度開發，稻米的消費量激增，國產稻米已不能滿足民國消費，於是「進口米飯」開始端上了中國人的餐桌。

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