香油里檢出致癌物,還能吃么?
香油里檢出致癌物,
還能吃么?
最近兩天,有幾位朋友和我討論有關油脂中致癌物超標的事情,估計很多人也有同樣的困惑,在這裡和大家分享討論內容。
一位朋友問:看到媒體報道,說有一些食用油在國家質檢總局的抽檢當中查出苯並芘超標。到底是添加了什麼有害物質啊?那國產烹調油還能吃嗎?
我也看到了相關信息,說這次抽檢當中檢查出苯並芘超標的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油超標。
首先大品牌的油脂沒有超標情況,
其次日常炒菜主要用的精鍊大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄欖油等均未有超標情況。
所以我安慰她說:不影響我們日常使用炒菜油。我們不能因為全國千萬個產品當中有幾個超標的,就以少概全,認為所有油都不能吃了哦。
朋友接著追問:為什麼油脂就容易出現苯並芘超標的事情呢?好像聽到過好幾次了。
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我說:這些樣品之所以超標
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推測是加工中的溫度過高
油籽本身是不含有苯並芘的,加工過程中也不可能添加這類成分。但是,油脂在200攝氏度以上的溫度就有可能產生致癌物,300攝氏度的溫度必然會產生苯並芘之類多環芳烴類致癌物。因為榨香油也好,榨菜籽油也好,都要先把油籽加熱炒香,炒制的過程中如果溫度控制不均勻,很容易有局部過熱,從而產生致癌物。這可不是添加什麼物質造成的。
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另外是可能來自外界的致癌物
如果糧食、油籽之類收穫之後在大馬路上晾曬,有可能沾染上瀝青裡面的致癌物;如果用裝了工業物質的桶來裝油,也有可能污染有害物質。歐洲曾經在2000和2008年鬧了飼料的「二噁英污染」,就是因為裝在工業桶里。
另一位朋友困惑地說:不明白啊,為什麼是小磨香油和小榨油超標呢?我還覺得這些都是傳統工藝,應當是比較安全的啊。我媽媽就愛買那種農家小作坊裡面手工炒制壓榨的油呢。
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我說:你還真是說著了。
所謂「傳統工藝」
都是在沒有食品安全標準的年代裡發展起來的,根本就沒考慮到是否安全的問題。苯並芘的檢測十分複雜,需要高精尖的分析儀器,古代完全不可能測定。所以,我們以為特別安全的「傳統工藝」,反而可能是相當容易產生不安全因素的。
有很多人迷信「家庭手工操作」
其實這是極大的安全隱患。在工廠現代化生產當中,設備先進,對溫度的控制比較嚴格,即便如此,偶爾也有疏忽的時候,在油脂的精鍊過程中溫度超標,產生致癌物。而家庭手工操作根本就很難控制加工過程中的溫度均勻性,所以產生致癌物的機會更大。
相比於制度規範、工藝參數固定的現代食品加工廠,人工操作時,產品的品質還與操作人員的素質和責任心有極大關係。如果油脂原料本身品質不夠好,或者小作坊儲藏條件較差,存放過程中容易出現輕微的霉變或脂肪氧化,油脂的品質會更令人擔心。
還有朋友問:這麼說,小磨香油就不能吃了?我家吃了多少年了啊!芝麻和油菜籽不炒香,直接榨油不可以嗎?這樣就沒有致癌物了?
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我說:
這樣當然不行,因為不炒香的話,就沒有香氣。香油和菜籽油如果沒有香氣,很多人也就沒興趣吃了。昂貴的冷軋堅果油就是沒有炒香的,比較健康,不過香味確實差得遠。
不過,也大可不必為此擔心。
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放香油量有限
因為即便含有致癌物,也要含量足夠多才能致癌。相比於炒菜油,人們放香油的數量是比較少的。但是,香油的致癌物標準和其他油一樣。那麼,在同樣多的苯並芘含量前提下,香油所吃進去的致癌物數量也比較少,到不了實際引起癌症的劑量。
所以,並沒聽說因為吃香油而導致癌症的事情。
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香油還有另外一個比較安全的地方
那就是它基本上是用來涼拌,直接加到食品里,並不會再次受到高熱。而其他油脂是用來炒菜的,特別是爆炒、鍋里過火和反覆油炸的時候,因為加熱程度過高,很難避免產生苯並芘之類的致癌物。換句話說,雖然廠家出廠的時候指標全部合格,但是在你自己家的鍋里,卻未必能夠保證不產生致癌物啊!
大家都說:太好了,可以繼續吃香油了。不過自己家裡產生致癌物這事還真沒想到!還以為除了地溝油和超標油,在家裡烹調就沒事了。
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我趕緊趁機科普一下
其實地溝油未必是從地溝里扒出來的油,它更適合叫做餐飲廢油,包括潲水油和其他形式的回用油。那些經過反覆的過油、煎炸加熱,本來已經不適合於人類食用的油,如果不扔掉用於製造工業產品,而是繼續使用,讓它進入人類的肚子里,也是吃地溝油的一種途徑。這些形形色色的餐飲廢油,其中都會檢出較高水平的苯並芘之類致癌物。
所以,如果在餐館吃到粘膩的油,或者有一股煙味的油,或者油里有不屬於盤子里食材的其它味道,就要警惕了。
自己在家烹調,也要注意不要讓鍋里過火,炒菜時很少油煙的時候就放菜,避免油脂過熱產生致癌物。現在精鍊過的油脂,產生油煙的溫度都在200攝氏度以上,滿鍋油煙肯定得到將近300攝氏度,那其實已經相當危險了。別以為自製的致癌物就更安全些!此外,油炸食品的時候,一定要把剩油儘快用完,不要反覆油炸。
一位朋友滿臉慚愧地說:我媽就這樣,炸過食物的油,都收集在一個罐子里,下次接著炸...要好好教育她。可是,煎炸食物之後,還剩很多油,一次不可能用完啊,你有招么?
當然有,我說。不過,油炸剩下的油該怎麼用這事,我以後專門寫篇文章哈.....
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中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘科學傳播首席專家之一
中國農業大學食品科學博士 范志紅
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【范志紅原創營養信息】系頭條號簽約作者
(圖片來源:窩窩團和昵圖網)






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