范志紅：香油中檢測出苯並芘，還能吃嗎？

近日有媒體報道，說有一些食用油在國家質檢總局的抽檢當中查出苯並芘超標，其中包括香油。很多人看了報道之後開始糾結香油還能不能繼續吃，其實大可不必擔心。

油籽本身是不含有苯並芘，加工過程中也不可能添加這類成分。樣品之所以超標，推測是加工中的溫度過高。因為油脂在200攝氏度以上的溫度就有可能產生致癌物，300攝氏度的溫度必然會產生苯並芘之類多環芳烴類致癌物。榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加熱炒香，炒制的過程中如果溫度控制不均勻，很容易有局部過熱，從而產生致癌物。

還有些朋友疑惑小磨香油為什麼會超標，原以為傳統工藝為更安全。實際上，這是一個誤區。在工廠現代化生產當中，設備先進，對溫度的控制比較嚴格，即便如此，偶爾也有疏忽的時候，在油脂的精鍊過程中溫度超標，產生致癌物。而家庭手工操作根本就很難控制加工過程中的溫度均勻性，所以產生致癌物的機會更大。

不過，即便可能產生致癌物，人們也大可不必為此擔心。因為即便含有致癌物，也要含量足夠多才能致癌。相比於炒菜油，人們放香油的數量是比較少的。但是，香油的致癌物標準和其他油一樣。那麼，在同樣多的苯並芘含量前提下，香油所吃進去的致癌物數量也比較少，到不了實際引起癌症的劑量。所以，並沒聽說因為吃香油而導致癌症的事情。

香油還有另外一個比較安全的地方，那就是它基本上是用來涼拌，直接加到食品里，並不會再次受到高熱。而其他油脂是用來炒菜的，特別是爆炒、鍋里過火和反覆油炸的時候，因為加熱程度過高，很難避免產生苯並芘之類的致癌物。換句話說，雖然廠家出廠的時候指標全部合格，但是在你自己家的鍋里，卻未必能夠保證不產生致癌物。所以，香油還是可以繼續吃的。（范志紅：中國農業大學食品學院副教授）

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