劣跡斑斑大腸桿菌O157該怎麼預防？

這裡都是關於「吃」和「關心」的故事

據媒體報道，近日英國爆發大腸桿菌O157疫情，感染人數過百。英國政府表示，本次疫情可能與什錦沙拉有關。

不管你吃不吃什錦沙拉，你都得了解一下大腸桿菌。因為它的家族裡有個叫做0157的壞小子，這麼多年在世界各地都作惡多端，致病致死的案例並不少見，食物可是它最大的污染渠道，而我們誰能逃過「吃」這道關呀！

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亦正亦邪的大腸桿菌

其實一般人和動物的腸道內都存在著大腸桿菌，因為它不但是腸道的正常菌群，還是腸道中最主要且數量最多的一種細菌。

它的外形呈兩端鈍圓的短小棒狀桿菌，周身有鞭毛，能運動，無芽孢，主要生活在大腸內，因此被稱為大腸桿菌。

正：互利共生

正常情況下，大腸桿菌與人體是互利共生的關係，不僅競爭性抵禦致病菌的進攻，同時還能幫助合成維生素K。

邪：致病中毒

當人體抵抗力下降或吃下去被大量致病性大腸桿菌污染的食品時，便會發生食物中毒。

目前已知的致病性大腸桿菌有腸產毒性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸致病性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌和腸粘附性大腸桿菌。大腸桿菌O157就是其中一種且致病性極強，它產生的志賀樣毒素能引起出血性腸炎，主要感染5歲以下的兒童，主要癥狀有劇烈性的腹痛和便血，嚴重者出現溶血性尿毒症。

劣跡斑斑的大腸桿菌0157

自1982年美國在因食用漢堡引起食物中毒的病人糞便中分離出大腸桿菌O157以來，多個國家都曾發生過由它引起的食物中毒事件。

1996年在日本的爆發流行是世界上最大的一起由O157引起的食物中毒事件，從岡山、廣島等縣幾十所中學和幼兒園相繼發生集體食物中毒事件開始，到波及範圍達44個都府縣9000多人發病，導致19人死亡，結果上百所學校停課。

中國在1988年首次分離到大腸桿菌O157，但至今以來多以散發為主，還沒有爆發流行的報道。

食物是主要的污染途徑

據統計，由大腸桿菌O157導致的暴發流行，食源性的佔71%（其中52%的為牛肉製品，大部分與快餐店中的漢堡包有關；14%的為水果、蔬菜；5%來源於未知食品）、16%的是人與人接觸感染、12%為水源性感染。

該怎麼預防？

防止致病菌污染

監管者需要加強對肉類、禽蛋類食品生產企業的衛生監督，家畜、家禽宰前宰後的衛生檢驗，以及加強衛生管理，保持地方及器皿清潔防止肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調或銷售等環節受到污染，尤其是熟肉類製品被帶菌者、帶菌容器或生食物污染。

控制食品中致病菌的繁殖

大家平時注意低溫儲存食品、生熟食分開保存、加工後的熟肉儘快食用或低溫存儲並縮短存儲時間。

徹底加熱殺滅致病菌

徹底加熱是防止食物中毒的關鍵措施。

食物的所有部分均加熱至攝氏75度，便可消滅大腸桿菌。

肉類應徹底煮至攝氏75度達2至3分鐘。加工後的熟製品長時間放置後應再次加熱後才能食用。

禽蛋類則需要將整個蛋洗凈後帶殼煮或蒸，煮沸8～10分鐘以上。

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【本文感謝】北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系馬冠生教授。

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