連廣東人都不敢吃的牛羊的「屎」！請他們卻罵我痴線
中國地大物博，各地美食不能勝數，如論「臭」氣難掩的「臭味」食材，我吃過的就有揚州的臭大元（極臭的豆製品）、湖南的臭豆腐、寧波的臭冬瓜、上海的醉泥螺、山東的臭鹹魚、潮汕的魚露蝦醬。。。。。。當然，東南亞的榴槤也算得上是一大「臭物」。不過，這些食材仍算不得真正意義上的「奇臭」。
廣東人號稱無所不吃，先不說吃什麼凳子桌子飛機，僅憑他們食用「肉芽」（蠅蛆）和「地龍」（蚯蚓）的美食造詣，就足以令外省人瞠目結舌。但是，我要問廣東人敢不敢吃牛羊的「屎」，他們一定會罵我「痴線」（神經病）！
蒙族、藏族的牧民習慣將晒乾的牛糞當作柴火來燒，難道真的還會有人把牛羊的糞便作為食物嗎？當然不是。在廣西桂北方言里，「癟」的詞義等同於「糞」。桂西、北部以及黔南部的苗族、侗族地區均有吃牛癟、羊癟的習俗。吃得最盛的，當屬黔桂湘三省交界的侗族地區。所謂「癟」，是侗語的漢字意譯的結合詞（侗語念biex），簡單的說，就是積存在牛羊第一個胃裡面、尚未反芻消化的草汁和胃液混合體。看到這裡，也許會有人驚訝得跳起來：這種污濁不堪的東西也能吃？！
答案是肯定的：不但能吃，而且還是侗族地區一道款待賓客的上乘菜！「癟」不但可以止瀉、養胃，對慢性腸炎和胃炎都有獨特的食療功效。侗族大歌的音色優美，早已是家喻戶曉，這也從另一個角度說明「癟」還可以養嗓護咽。
據說，侗族食用牛羊癟的歷史早已超過800年，以前只有過年過節，或者遇到婚喪嫁娶等大事件的時候，殺牛宰羊，這樣才能吃得到「癟」。進了侗寨，要是有人請你吃「癟」，那已經是給你好大的面子，必是貴客，才能享此口福。
隨著旅遊產業的深入和開發，侗族地區的生活也跟著水漲船高，羊肉餐館遍布大街小巷，如今在三江吃「癟」，已經是稀鬆平常之事。
牛和羊雖同為食草動物，但兩者的「癟」還是有區別的。地處桂北山區的三江侗族自治縣，山高林密，山羊比牛吃得刁鑽，在峭壁陡坡處覓食，如履平地。喝的是山泉水，吃的是百草藥，所以羊癟又有「百草湯」之說。
製作羊癟，共有三道工序，看似簡單，卻也繁瑣不易。
首先用蚊帳布或者粗紗布剪開，覆於盆上。（這種濾網是一次性使用）
吃羊癟，一定要趕早，越早拿到羊胃，積在裡面的物件就越是新鮮。
這是飯店老闆清早剛剛從屠戶那裡收來的，紗布上集中了三個羊胃裡的草渣和胃液。
春夏和秋冬吃的羊癟又有不同，春夏植物鮮嫩多汁，所以羊癟的顏色呈嫩綠色，好看，但「水氣」也稍重些。秋冬季節，山羊吃的植物成熟厚實，羊癟雖現黃綠色，但羊癟的口感更為淳厚、香濃。
一些嘴饞的山羊經常會不自覺地偷偷啃食農作物，所以當地有「一家養羊，十家操娘」之說。如果「癟」的顏色以黃為主，那麼還是不吃為妙，因為這一定是牛羊食用了干稻草所致。倘若是「癟」裡面的草莖、碎葉少，且成稀糊狀，說明宰殺前喂的是糟糠或者紅薯之類的粗飼料。那麼這就不能稱之為百草湯，叫做飼料湯更為貼切些。
收緊紗網，先濾，後壓榨。而後將草渣棄之，紗網洗凈，把榨出的癟汁再次過濾，如此反覆。多次過濾得出的汁水還不能用，須網眼更細的紗布再次濾除雜質，如此這般，羊癟汁才算純凈。畢竟誰也不喜歡羊吃下去的植物纖維和火鍋里的菜共聚一堂。
足足三隻羊胃的草料，悉數榨得汁水全無，可見大廚的掌力了得。
從嚴格意義上來說，這些還不能稱之為「羊屎」，因為它們才被羊嘴咀嚼，剛剛從喉嚨滑到第一個羊胃，正經歷胃液的發酵和分解而已，待到餘下三個胃繼續消化、轉入小腸吸收、大腸凝固後，由肛門排出，始稱為「糞便」。所以，將「癟」和屎混為一談的觀念是極不科學的。
從未如此近距離地面對如此多的「羊屎」。拍照的時候，我幾乎窒息，濃烈的氣味令人作嘔。即使現在看到這張照片，鼻腔彷彿還會有當時那排山倒海般，臭氣熏天的感覺，總是揮之不去。
汁液盡出，便開始煮，這個過程同時也是做羊癟的第二步：打泡。
將汁液倒入鐵鍋，大火燒開，待大量泡沫湧起後，撇去。
如果有人喜歡味道更涼苦一些，可以在裡面添加些許羊膽汁，亦有清肝明目之功效。
打泡的過程同樣很繁瑣，因為羊胃的黏液濃稠，產生的泡沫是源源不斷，需要時刻不停的操作，少不了耐心。
羊癟原液製成，羊糞的味道稍有減弱。
因其易餿，所以不能隔夜，每天用多少就做多少，隨吃隨做。就算冬季氣溫寒冷，若是超過六七小時，味道則變矣。
想帶到異地食用，有個辦法：將羊癟汁灌入空瓶密封，速凍，結冰後可將其隔熱保溫，攜帶回去再製成火鍋的鍋底，但味道要遜色些許。
此物看似花椒或胡椒，卻是三江人做羊癟不可或缺的香料，名曰「茶辣」。
「茶辣」是侗語的音譯，學名叫做茱萸。
曾記得小學語文中，王維有一首佳作《九月九日憶山東兄弟》，全詩為－－「獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。」當時對文中的茱萸沒有任何概念，卻不曾想數十年後，能在侗鄉一睹其「芳容」。
茱萸，又名「越椒」、「艾子」，是一種常綠帶香的植物。這茱萸還有吳茱萸與山茱萸之分，吳茱萸產於江南一帶，而在三江食用的當為山茱萸。
前面說過，清早的宰羊，羊肉和羊雜都是鮮得芬芳無比。
製作羊癟，選用一歲齡的山羊為佳，因幼羊胃小，所出的羊癟和羊雜俱少，而老羊則肉柴，不適於快速燙熟食用。在廣西，下火鍋的鮮羊肉一定是去骨且帶皮的，這是特色。
畢竟一隻羊的羊肉份量遠多於羊雜，所以在三江想吃到一鍋純的羊雜不是易事，飯店一般會將二者按比例搭配。
步驟三：茶油半兩，老薑一塊，茱萸兩三錢，干椒四五個，大火爆香出味。
三江的羊癟配料簡單，為的是突出原汁原味。有些地方喜歡添加八角桂皮陳皮之類的諸多香料，奪去了羊癟的清甜味，我不喜歡。
入羊雜、羊肉，大火持續翻炒數分鐘。這個環節也可以省略，待羊癟火鍋上桌後煮開，再將羊肉、羊雜放入燙熟亦可，兩種吃法各有千秋。
此時，要放入癟湯了。這癟湯雖是好東西，但不可多放，份量以沒過肉為準。
一隻羊的胃通常可以做出8鍋「羊癟」湯，要是用牛胃，做出來的牛癟就更多了，起碼十幾鍋。生意好的大排檔，每天做三四個羊胃的癟湯不成問題。
想跟飯店買些「癟湯」回家做火鍋，那是絕對不賣的。實在想在家吃，可以，鮮羊肉40元一斤，羊癟湯免費配送。
燒沸後，加入1:1的開水，這樣湯汁才不至於濃稠。
火要開大，放入些許胡椒粉、鹽和苦膽汁後，湯水會慢慢地厚起來，這樣持續幾分鐘便好。
臭哄哄的味道四處瀰漫，對於初來乍到的客人，是種嗅覺的挑戰。大廚說，在侗家的村寨，只要一家人煮羊癟，全寨子都能聞得到羊屎的味道。
起鍋前，撒上一撮芫荽。
看到這裡，我的口水又開始不爭氣地長流。
前後一個多小時，羊癟火鍋總算大功告成。
除茶油、山茱萸、干辣椒和胡椒、鹽之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。
滾燙的羊癟湯端上來，黃綠色，臭噴噴，我等不及，第一時間先舀了喝。開始是膽汁、胃液微微的甘苦，混合著茱萸特有的辛苦味道，香得讓我打了個冷顫。。。。。漸漸開始回甜，那是植物汁液的甘味，直勾勾地鮮到心裡頭。緊接著，羊肉和羊雜濃濃的鮮美和香辣溢出來，醇厚可口。
實在是妙不可言，怎一個美字了得？！連喝四碗方覺過癮。
（圖中為鴛鴦鍋，另外一半是酸菜魚，用的是三江本地酸菜，以後另作介紹）
羊癟性涼，微苦去火，佐以性溫補陽的羊肉和羊雜，正好可以中和。
吃羊癟火鍋，燙青菜是必不可少的，在夏天首選南瓜苗和苦瓜，冬天則是芥菜、枸杞菜、各種野菜（例如扣子菜），也是不錯的選擇。
羊癟湯拌三江本地米飯，乃是天下極品。
蔡瀾認為天底下最好吃的是豬油拌面，我想若是他有機會嘗到這碗飯，一定會改口：羊癟拌飯才是最美味。
一碗羊癟湯撈飯在手，任你滿桌燕窩鮑翅，全不在眼中。我厚著臉皮，連吃滿滿五大碗。
羊癟是怎樣也吃不膩的，只會吃到肚皮撐的難受。要是在侗寨，這種吃相不但不會有人輕蔑，主人家反而會覺得臉上有光，是他們的榮幸呢，一定要跟你喝上幾大碗交杯酒才甘休。
很多人剛開始不敢碰，被勸說「試試看」，結果一試過，就開始跟我們搶著喝。
這時，我反倒有點擔心起來，因為這三江羊癟一旦沾染上，就很難戒掉。正如《鹿鼎記》那御膳房的承值太監所言：「要是皇上吃得對了胃口，下了聖旨，命御廚房天天供奉，大家可只有上吊的份兒了。」
一鍋羊癟湯經不住你搶我奪，很快便見了底。請店家再加半鍋癟湯，仍是眨眼間就告罄。附著在鍋邊的物質，是羊癟湯的精華薈萃，要是癟湯吃光了還不過癮，把這些黑乎乎的膏狀物刮下來，加點水煮一煮，又是一鍋美味。
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