既開胃又護胃——好有調性的一道夏季涼拌小菜

健康 07-28

唉，當個吃貨容易么？尤其是似飛刀這樣喜歡邊吃邊嘚瑟的吃貨，容易么？悲憤的心情只有用大寫的「囧」字來形容了……

言歸本次正傳——隨著進入伏天，大江南北的朋友們最近都吃飯量大減，沒胃口了，甚至搞不好會腹脹、腹瀉或者便秘，還有不少人感覺心情煩悶，夜晚睡眠也受到影響，身體和精神處於亞健康狀態。這種癥狀，中醫稱之為「脾胃不和」。

連張嘴吃飯的閑人都這麼膩膩歪歪的，更甭提那些在家裡面主廚做飯的主婦和煮夫們，夏天更是相當的不爽——進入悶熱的廚房，煙熏火燎，揮汗如雨，等到一餐飯做完，還有什麼胃口可言？撂下鍋鏟不是直奔飯桌，而是進衛生間沖涼！

作為資深吃貨的飛刀小廚，無冬歷夏，頓頓飯都不能含糊，只是一到夏天進入廚房，基本上就這架勢——肩上扛一條毛巾，隨時擦拭從腦門上眼睛上臉蛋上脖子上胸器上一路流淌的大汗珠子，不然的話，汗水滴滴答答流到鍋里，做出來的那還叫菜嗎？那是鹽滷！

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所以，無論是做飯的，還是吃飯的，大家到了夏天都明白這個道理——盡量多吃涼拌菜，圖個爽口、開胃。而且，涼拌菜大多是生吃，頂多簡單過水焯一下，顏色依舊保持鮮嫩，口感脆生生的，蔬菜中的營養成分尤其是各種維生素也不會流失太多。問題是：適合做夏天涼拌菜的，開胃的不少，護胃的可不多。比如說苦瓜、莧菜吧，就不敢多食，因為其性寒涼，易傷脾胃，雖能敗火，但是多食反傷人，真是糾結。

今天，素以講究養生菜見長的飛刀小廚給大家介紹一道既開胃又護胃、很有調性的夏季涼拌小菜——酸甜苤藍絲。

說到苤藍

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說到苤藍，很多人不熟悉，其實全國各地都有種植，只不過它不像大白菜、土豆或者豆角、青菜那樣為人所熟知，老百姓一般不拿它作為當家菜。飛刀在單位提起苤藍，99%的人，尤其是年輕人，都一臉茫然，連它的名字都不會念。

苤藍正確的發音叫做piělɑn。它既不是植物的瓜果，也不是根，而是球莖，我們熟知的荸薺也是球莖。上面是網上搜的美圖，但一般在生活中只有農民伯伯才能看見它這種綠格瑩瑩、水格靈靈的樣子。咱們城裡人在菜攤上一般都不太能注意到它，因為不是當家菜，所以大多被放在角落裡，跟南瓜、山藥之類的堆放在一起，看起來其貌不揚，一副落寞的樣子。

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作為一個講究養生的吃貨，飛刀要替這小傢伙辯解幾句——這可真的有點小視它了，苤藍其實是一種特別有營養的蔬菜：性涼，味甘辛，祛火，維生素含量豐富，尤其是維生素C的含量非常高，服用鮮苤藍的汁，有止痛生肌的作用，能促進胃與十二指腸潰瘍的癒合，治療慢性胃炎、十二指腸炎等；含有大量水分和膳食纖維，可寬腸通便，防治便秘，排除毒素；它還含有豐富的維生素E，有增強人體免疫功能的作用；微量元素鉬的含量也比較高，能抑制亞硝酸胺的合成，因而具有一定的防癌抗癌作用。連它的嫩葉都營養豐富，含鈣量很高，並具有消食積、去痰的保健功能……搜狗百科摘錄到此，飛刀開始感覺不對勁了——以前吃苤藍都把葉子給丟棄了，暴殄天物啊這簡直是！

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很多人的脾胃都有不同程度的毛病，到了夏季在飲食上也會時常有糾結。飛刀就曾患有慢性胃炎，到了夏天天氣炎熱、胃口不佳的時候，想挑一些爽口祛火的蔬菜吃，但不管是吃苦瓜還是吃西瓜，都不敢多食，因為虛弱的胃承受不住。相比之下，用苤藍做涼拌菜就大可放心了，既美味可口，又開胃，還能護胃，That』s wonderful！

下面飛刀就給大家演示一道美味的夏季冷盤——酸甜苤藍絲。

步驟：

1.買苤藍：為什麼要從這個環節開始？因為苤藍有不同的品種和產地，若是不會挑選，買到不好的品種，會妨礙口感。挑選苤藍一定要選粗纖維少的，但是纖維都長在苤藍的內心最深處，就像我們人類的感情一樣，不袒露出來，誰也看不見，怎麼辦？飛刀是苤藍的愛好者，所以，本廚的經驗你要聽哦！

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纖維少的苤藍特徵是扁圓形，個頭勿要過大，皮淺綠色或白綠色，肉質外綠內白，質脆嫩，味甜。

纖維粗的苤藍一般個頭比較大，外皮呈青綠、色較深，發亮，或發黃，葉柄掉落的痕比較多、比較粗燥，外皮粗厚堅硬，這樣的品種一般肉質呈白黃色，發艮，粗纖維比較多，想切成細絲都蠻困難的。

2.取苤藍洗凈，用刀削去外皮。

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3.切成細絲，或用刨絲器（又稱為擦子）擦成細絲均可。

下面這幅圖片，你能看到在苤藍片中有明顯的粗纖維……朋友們看到這裡也許會說：前面飛刀你嘮叨了半天如何挑選苤藍，怎麼自己反倒選擇了纖維粗的呢？再說，你這刀工也真夠不咋地的！其實，這還真不是飛刀自己買的，是一位朋友聽說飛刀捉雞買不著苤藍，特意一大早跑到菜市場買了幾個，又從家裡老遠地帶過來的。好吧，正好給大家示範一下，好好觀看一下什麼叫做粗纖維，什麼叫做肉質黃白色，還有，什麼叫做「想切都切不細」～這絕對不是本廚刀工的問題！

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