打漿榨汁做餡…你要買哪只「機」？
打漿榨汁做餡…
你要買哪只「機」？
隨著科技發展，廚房家電也不斷升級換代。不僅功能更多，還個個號稱「讓食物更加美味、便捷、有營養」。
不過產品太多也帶來麻煩，光是各種能夠打漿榨汁做糊的產品就讓消費者挑花了眼。你真的需要它們么？究竟要買哪一款呢？
一
打漿？破壁？榨汁？
無論名稱叫什麼，打漿和榨汁的基礎原理都是採用物理方法（打碎、碾壓等），將食物處理成細小的顆粒，或者直接壓榨出汁液。各產品間的區別，在於對食物加工的方式和力度，有沒有扔掉一部分食物成分，所以最終成品口感不一樣，健康價值也有區別。
下面就簡單介紹一下這些小家電的特點和區別。
普通攪拌機
也叫作「食品加工機」，別稱「打漿機」。它通過刀片的轉動和產生的渦流，將食物打碎成粉，或打勻成漿。它配有不同的杯，既能打漿，也能打粉，還能絞肉餡。是否要濾除或篩除食物中的渣子，由使用的人自己決定。
但是，因為打漿的轉數不夠高，成品的口感不夠細膩，可能有顆粒感。在處理果蔬的時候，因為攪打破壞細胞的過程中帶入了空氣，維生素C和抗氧化物質的氧化損失較為嚴重。
破壁機
所謂「破壁機」其實就是升級版的攪拌機，原理完全一樣。它的厲害之處，是擁有大功率的優質刀片，能帶來超高的轉速。在刀片超高速轉動時，能夠將食物打碎成非常細小的微粒，不用過濾也能擁有非常細膩的口感。
同時，高速打漿會帶入更加大量的空氣，打勻之後的漿液有「打奶泡」一樣的氣泡感，很多人迷戀這種「高大上」的口感。
普通榨汁機
普通榨汁機大多數為加濾網版的攪拌機。也就是說，在攪打的過程中，利用離心力和濾網，將渣子和汁液分離開，其中渣子要扔掉。也有部分品種是碾壓榨汁，但效率不高，出汁率較低。
原汁機
原汁機是榨汁機中的「貴族」，是將果蔬緩慢「碾壓出汁」後，再過濾掉顆粒較大的殘渣，得到純凈的果蔬汁。碾壓的方式能減少空氣的進入，有助於維生素C等抗氧化物質和果蔬顏色的保留。
但因為果蔬中的絕大部分膳食纖維都留在「渣子」部分扔掉，是一個重大的營養損失。同時，它只能製作果蔬汁，而不能打糊、絞肉餡也不能打粉，應用範圍沒有攪拌機和破壁機那麼廣。
豆漿機
豆漿機最初是以做豆漿為目標的，它將煮熟和打漿融為一體，一邊加熱，一邊打碎。但後來逐漸多功能化，也能夠製作粥、五穀雜糧糊、蔬菜湯、水果羹等多種食物。它可以加熱，也可以不加熱；可以打漿，也可以直接煮而不打漿。不過，它不能榨果蔬汁。
二
處理不同食物，該選哪種機器？
1. 水果和蔬菜
如果想喝果蔬清汁的話，原汁機是不錯的選擇，因為處出汁率比傳統榨汁機高，同時接觸空氣比較少，所以抗氧化物質損失略小，顏色保存也較好。並且因為過濾掉了大顆粒的果蔬殘渣，成品整體比較清亮，口感清爽。
如果想要獲得更多的膳食纖維，有較好的飽腹感，那麼能夠保存果蔬殘渣的破壁機相對更有優勢，做出來的果蔬漿口感較為濃厚。原汁機則幾乎去掉了所有的不溶性纖維，葉綠素、胡蘿蔔素、鈣等不溶性成分也有很大損失，這是重大的營養劣勢。
但需要強調的是，無論榨汁還是打漿，都不是健康吃果蔬的方式。因為無論是多麼昂貴的破壁機，都不能防止維生素C等抗氧化物質的重大損失。原汁機這方面比破壁機略好一點，但損失率仍然很高。原汁機需要除去全部果渣，更是浪費了豐富的膳食纖維和一大批礦物質。
此外，不用咀嚼的果蔬汁/糊中，納入了果蔬中所含的幾乎全部糖分（果蔬汁美味的來源），喝起來特別簡單快捷，會讓人在不知不覺中攝入過多的糖分和熱量。所以，大量喝甜味的果蔬汁，並不一定有益健康。
目前主流的營養學理念，包括我國新發布的膳食指南2016，都不推薦用「喝果蔬」替代直接「啃」完整的新鮮蔬果。
如果想讓這些機器起到促進健康的作用，應當注意兩個問題：首先，少放水果，多放蔬菜，降低果蔬汁/漿的甜度。這樣至少可以增加一些鉀的攝入量，有利於預防高血壓。其次，不要因為喝兩杯果蔬汁，就減少三餐的蔬菜攝入量。
2. 糧食、豆類和堅果
全谷、豆類和堅果是完整的植物種子，它們質地緊密，需要很長的烹調時間。如果烹調後質地不夠軟爛，對牙齒不好的人是個麻煩，也會給體弱者的胃增加負擔。製作嬰兒輔食和老人、病人的食物時，也希望能夠做成細軟狀態，甚至是半流食狀態。這時候，攪拌機、破壁機和豆漿機就是比較好的選擇了。原汁機是不能處理這些食材的。
高速打漿機的刀刃能將食材中的纖維打碎，不僅保留了食物中的膳食纖維，還讓打漿後的口感變得順滑，減少了牙齒、腸胃的負擔，讓食物消化吸收變得更加容易。這點對於腸胃敏感，消化不良，身體虛弱的人來說十分有利。
因為糧食、豆類和堅果中所含的抗氧化物質比果蔬相對較少，也幾乎不含有維生素C，所以不必擔心引入空氣而造成氧化的問題。同時，使用打漿處理還可以一次加工多種食材，做成雜糧豆類堅果的混合漿，能夠輕鬆實現食物多樣化的目標，也能享受多種食材混合帶來的特殊美味。
攪拌機和破壁機的區別，只在於打碎能力的差異。「破壁」機轉速快，打出來的顆粒更小，口感也就更細膩適口。不過，它們都需要把食物提前煮熟才能打漿。
相比而言，豆漿機較為簡單，它把打漿和煮熟融為一體，只要把生的雜糧和豆子放進去，就能得到混合漿了。較好的豆漿機也能實現細膩的口感。
但是，過於精細的烹調加工也有壞的一面。被打碎成漿的雜糧和豆類，不需要咀嚼，也不需要胃通過蠕動來進一步碎化，所以消化吸收速度很快，餐後血糖反應較高。對於有控制血糖和控制血脂需求的人來說，這種糊糊狀的食物，就不是好的選擇了。相比而言，直接用鍋煮熟的雜糧豆類，對控制血糖和血脂更有好處。
3. 肉類水產
在把各種肉類打泥，做餡和做丸子的時候，用攪拌機、破壁機等進行處理可謂是省時又省力，並且還有額外的優點：
一方面可以在攪打的過程中加入適量的水、蛋清、蔬菜等，使肉泥更加鮮嫩可口，營養更加豐富；
另一方面則是通過高速的攪打（推薦採用破壁機），可以將一些原本要扔掉的部分吃下去，例如魚骨、魚鱗等。
不過對於很多追求「大口吃肉」這種口感的人來說，用料理機處理過的肉就失去了原本的質感，不是很好的選擇。
「
總
結
」
1 處理果蔬的最佳方式，是直接用牙齒來嚼。
?????牙齒和胃腸消化有困難的人，可以選用打漿機或破壁機，?盡量把蔬菜和水果混合在一起，?降低甜度，並把食物中的纖維一起喝進去。去掉纖維的原汁機雖然口感較好，但健康角度看不理想，特別是甜度較高的果汁，多喝有增肥和促進糖尿病的風?險。????
2 處理全谷、豆類和堅果，可以選擇打漿機、破壁機和豆漿機。
打漿食用可以幫助咀嚼和消化能力差的人更好地接受雜糧豆類，也便於實現食物多樣化。破壁機製作的雜糧豆糊口感更為細膩，有利於充分攝取膳食纖維；打漿機和破壁機還可以製作五穀雜糧粉。而豆漿機的優勢在於加熱和打漿一步完成，而且還可以煮粥、做湯等。
3 處理魚肉類食物，可以選擇打漿機和破壁機。
它們可以做魚糜、肉餡、肝泥等。給寶寶製作輔食比較合適。其中破壁機可以把魚刺、魚鱗、軟骨等打碎，對於保持營養價值而言有一定優勢；而普通打漿機則有價格優勢。
這裡的分析只是給您做個參考，至於要選哪一款，根據家庭的日常飲食需求而定吧！
貼心叮嚀：
對健康成年人來說，靠牙齒和腸胃就能夠獲取食物中的營養，不必追求對食物進行過於精細的加工，整顆/整粒/整塊吃，不僅營養全面，也是一種口感上的享受。
不過，對於特殊情況的人（如重病、消化能力極差等）來說，這些小家電通過減輕消化系統負擔，能夠一定程度上改善食物的攝入和吸收。此外，小寶寶們在添加輔食的時候，也可以用它們製作一些肉泥、蔬菜泥等，用來補充營養。
總而言之，正常吃飯、搭配均衡，才是健康飲食的基礎。這些小家電作為廚房小助手，能為人們豐富食材品種帶來很多方便，但千萬不要認為有了某個機器，喝兩杯果蔬汁或喝兩杯雜糧糊就能做到健康飲食哦，總體的平衡才是最重要的。
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中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘科學傳播首席專家之一
中國農業大學食品科學博士 范志紅
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【范志紅原創營養信息】系頭條號簽約作者
（圖片來源：堆糖網）
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